Henrik Boden - Cerveja Caseira

Westvleteren 12 - Despedida do Mauro

2012-01-26T15:51:00.000-08:00

Pessoal écom tristeza que informo que o Mauro, o 3º membro da Henrik Bodenvai se mudar e muito provavelmente não estará participando denossas próximas produções. Para compensar a perda resolvi prepararuma postagem bem lúdica e divertida sobre uma degustação dedespedida que tivemos.

Apropósito, os que conhecem a história da Henrik Boden sabem que onome de nossa “confraria” foi decidido logo após a nossaprimeira leva uns 4 anos atrás e é uma junção do nome de seus dosdois integrantes iniciais Henrique (Henrik) e Bode (Boden).

OBS: Bodeé meu apelido, não confundir também com os meus xarásmestre-cerveiros - Samuel da BODEbrown e André da Serra Gelada (cujoapelido também é Bode). Aliás, quem sabe daqui a alguns anosquando abrir minha própria cervejaria a Henrik Boden, a Bodebrown ea Serra Gelada não combinam de produzir uma receita juntos...chamaríamos de 3 Bodes, que tal ? Poderíamos desenvolver uma TripleBock ou seria uma Drei Bock (3 bodes em alemão)*!

* Bock éum estilo de origem alemã da cidade de Eisbeck cuja pronuncia soavacomo “ein Bock”, que se traduz em “um bode”. Esse trocadilhopersistiu até os dias de hoje, onde vemos imagens de bodes nasgarrafas de cervejas bock.

O Mauro,nosso terceiro Membro participou de 99% de nossas levas e basicamenteé o grande responsável pelo controle da sanitização, limpeza ehigiene da Henrik Boden. Se nãofosse por ele estaríamos brassando 30% de carunchos em todas aslevas, envasando em garrafas com guimba de cigarro e fermentandocerveja até em pote de margarina.

WESTVERLETEN12

Bem, emsua despedida, o próprio Mauro organizou uma degustaçãozinha comuma Westvleteren 12 como protagonista! Para acompanhar, obviamentearrumamos coadjuvantes de peso.

Começaram(eu cheguei atrasado) com uma Schneider Weisse TAP 7 Unser Original,que me confidenciaram ser uma Weiss mediana (nunca tive a chance deprova-la).

Claro quepara não embotar o paladar decidimos partir logo para a Westvleteren12, mas antes o Mauro avisou que tinha tomado a versão Blond nasemana anterior e que ela estava intragável por conta de algumoff-flavor. O comentário serviu apenas para “lupular” aatmosfera de suspense que já pairava no ar.

Tensospor tão nobre momento (nenhum de nós havia sequer provado alendária cerveja), sequer respirávamos enquanto o Henrique servianossos copos. A tensão só se dissipou quando elevamos os copos parao primeiro aroma, delicioso.

Disparávamoselogios e comentários clássicos como bons “geeks cervejeiros”que somos. Segue um reprodução quase fidedigna do diálogo que seseguiu:

MAURO: “Uma cheirada forte para os aromas frutados mais evidentes e curtas para os mais delicados e não esqueçam do retro-nasal*!!!”
BODE + HENRIQUE: “Risadas”

HENRIQUE: Nossa, muito equilibrada!
BODE: Nem parece que tem mais de 10% de álcool. Um drinkability muito maior que imaginei!
MAURO: Vocês percebem um toque torrado de malte?
BODE: Sim, mas acho que frutas secas é ainda mais evidente...
HENRIQUE: É como um evolução gradual. Sinto mto equilíbrio, tanto no corpo que não é seco, mas que também não é tão encorpado a ponto de comprometer a drinkability.
MAURO: Também sinto ésteres diversos. E o amargor está no ponto certo.
BODE: É como uma evolução, começa com um toque de caramelo sobe para frutas secas, toffe, ameixas, porto e por fim desce para um fundo de chocolate e leve tostado.

Imaginoque se a mulher do Mauro (que não bebe) estivesse escutando aconversa no mínimo ia pensar que já estávamos bêbados! Para serhonesto quem mais gostou da cerveja fui eu (melhor Dark Strong AleBelga que já provei!).

OHenrique gostou, mas admitiu que não era um de seus estilosfavoritos (aqui entre nós, ele está numa fase de lúpulo se é queme entendem), ele tb achou que a cerveja podia ser mais encorpada evigorosa. O Mauro, por sua vez, apesar de ter gostado muito, achouque faltou um toque único que a fizesse merecer a lenda de melhorcerveja do mundo que serpenteia ao seu redor!

OUTROSCERVEJAS DEGUSTADAS

Schneider Weisse TAP 7 Unser Original: Weiss mediana com todo o discurso padrão/clichê que descreve o estilo: - Aroma frutado com notas de cravo e banana, espuma volumosa e aparência turva por não ser filtrada.

Weiss do Falcão (Cerveja Caseira): Segunda cerveja de trigo da noite. Mais superlativa que a primeira ou seja, bem frisante, creme duradouro, mais turva e escura (maltes especiais?). Leve off-flavor no retrogosto (butírico?) percebido pelo Mauro (eu só notei pq ele comentou) quando a cerveja já estava mais quente e que de forma alguma comprometeu o drinkability.
Kasteel Rouge: Excelente Fruit Beer. Deliciosa, bela e de fácil drinkability! Aroma e sabor de groselha com um toque de acidez e de cereja predominaram!
Greene King Ipa: Bitterzinha inglesa suave, leve, refrescante e com lupulagem charmosa. Não se trata de uma IPA apesar do nome!

Observações, dicas e curiosidades:

Você sabe como se pronuncia Westvleteren ? Tente, se você acertar te pago uma Skol! Olha como ela deve ser pronunciada:
A Westvleteren é muito, muito difícil de ser encontrada mas tem uma abadia próxima que produz as mesmas receitas (ou praticamente as mesmas), é a St. Bernardus essa trapista genérica.

Para uma boa degustação é interessante sabermos usar nosso olfato. Existem 3 técnicas, cada qual mais adapta para certo tipo de aroma. Podemos dar um cheirada longa, curta ou o tal do retronasal que é quando bebemos e quando engolimos a cerveja damos uma puxada de ar sentido o aroma "por dentro" parece estranho mas é basicamente isso ai!
Vale também tapar o copo com a mão em formato de concha e balança-lo para aumentar a concentração de aromas mais sensíveis e voláteis facilitando a sua percepção.

Piadas a parte também quero agradecer os meus leitores por sempre publicarem seus comentários, encherem minha caixa de e-mail com dúvidas e minha caixa postal com cervejas para eu opinar! Essa atenção apareceu no recente concurso promovido pelo portal Homini Lúpulo com a loja de cervejas online Mamãe Bebidas. Ficamos em primeiro lugar o que nos angariou uma Wals Brut que, prometo, quando degustada por esse escriba (quem adivinhar quem eu acabei de plagiar ganha uma Brahma) também será devidamente comentada aqui no blog.

Brassagem Avançada

2012-01-26T15:05:00.000-08:00

A brassagem ou maceração é a parte em que, por meio de cozimento do malte com água quente, convertemos o amido dos grãos em maltose e outros carboidratos que formarão o mosto.

Essa talvez seja a etapa mais aclamada e discutida de todo o processo de produção da cerveja, ainda que a maior parte dos cervejeiros caseiros siga apenas uma “receita de bolo” na hora de programa-la não entendendo muito bem o que acontece por “detrás dos panos”.

Não que isso seja errado, muito pelo contrário, quase sempre seguir direitinho uma boa receita irá lhe garantir uma cerveja de qualidade.

No entanto, com um conhecimento mais aprofundado podemos aprimorar bastante nossas técnicas e controlar com mais precisão a composição do mosto que desejamos obter e também saber como proceder em caso de imprevistos!

II – TÉCNICAS

1- Infusão

Essa é o modo mais simples de brassagem e muito comum dentre os “homebrewers all- grain” americanos.

Basicamente o mosto não recebe fogo direto, os grãos são depositados em um cooler (ou outro recipiente adequado) e água quente é adicionada em etapas de forma a aumentar a temperatura conforme o cronograma da brassagem.

Em geral calculadoras específicas são utilizadas para determinar a quantidade e temperatura da água que será utilizada. Quase todo software cervejeiro como o beersmith faz esse cálculo para você. Caso não possua um, vários link na internet também podem ser utilizados ex:

http://www.tastybrew.com/calculators/infusion.html

2- Decocção

É um método bastante tradicional (muito usado em pilsens, bocks, weizens e etc…) que tem como vantagens realçar o sabor do malte e melhorar a clarificação da cerveja.

Ao invés de infusões de água quente, uma parte do mosto é separada, fervida e volta a ser adicionada ao mosto para elevar a sua temperatura. Esse procedimento é o que chamamos decocção e pode ser simples, dupla ou tripla conforme quantas vezes for repetido!

Não vou me aprofundar nesse método para não sair do tema, mas para os mais interessados segue uma ótima apostila sobre decocção!

http://www.acervacarioca.com.br/attachments/020_decoccao.pdf

3- Brassagem com múltiplas rampas/paradas de temperatura

Essa técnica se consiste basicamente em usar uma fonte de calor, geralmente um fogareiro, para esquentar o mosto em várias rampas de temperatura cada qual com uma faixa de atuação enzimática diferente.

Dessa forma podemos personalizar a cerveja com mais facilidade, por exemplo, uma parada protéica mais acentuada pode ajudar na clarificação de sua cerveja e na conversão de grãos ricos em proteína como trigo e aveia enquanto uma parada fenólica é essencial para o aroma de cravo tão perseguido nas cervejas de trigo.

Esse é, acredito, o método mais difundido aqui no Brasil e por isso costumo escrever minhas postagens usando-o como padrão..

II – GELATINIZAÇÃO

Certo, a maioria provavelmente nunca ouviu falar disso o que não é problema nenhum para aqueles que fazem somente cervejas puro malte.

No entanto, a experimentação está na alma do cervejeiro caseiro que cedo ou tarde vai tentar coisas novas adicionando adjuntos na forma dos mais variados tipos de grãos.

A diferença é que o grão quando sofre o processo de malteação tem seu amido decomposto (gelatinizado) em carboidratos menores (amilose e amilopectina) e se sujeitam normalmente à ação enzimática durante a brassagem.

Os grãos não malteados, no entanto, além de não possuírem enzimas precisam ser gelatinizados para que essa quebra inicial aconteça caso contrário eles sequer se solubilizam em água!

Um exemplo clássico é o que ocorre nas cervejarias industriais que usam enormes quantidades de adjuntos (milho e arroz) para diminuir os custo de suas pilsens genéricas. Elas possuem uma tina extra para trabalhar os adjuntos em temperatura de gelatinização e que posteriormente serão adicionados à tina de brassagem onde já se encontram os grãos maltados elevando a temperatura dos mesmo no processo. Funciona como uma decocção simples no caso.

III – AS ENZIMAS

São várias as enzimas que atuam na brassagem cada qual com uma função única
cabendo ao cervejeiro criar a melhor situação possível em termos de ph e temperatura para sua atuação.

1- Enzimas da Sacarificação – Beta Amilase, Alfa Amilase e Limit Dextrinase (60-75°C)

Essas 3 são as responsáveis pela conversão do amido em maltose e açúcares menores durante a etapa da brassagem que chamamos de sacarificação.

Antes de mais nada é importante mencionar que várias fontes apontam números diferentes para a temperatura e ph sugeridos para as enzimas. Na realidade existe sim a tal “faixa de atuação ideal”, em que a enzima funcionaria em “força total”, mas estar fora dessa faixa ideal não significa que a atividade enzimática iria parar, significa apenas que iria funcionar
mais lentamente.

Por exemplo a Beta Amilase funciona melhor com um ph 5.1 e 5.3 e uma temperatura de 60 e 65°C enquanto a Alfa amilase com ph de 5.3 e temperatura entre 72 e 75°C. E agora? Será que se eu usar um ph de 5.2 e temperatura de 68°C a brassagem iria “pifar”? Não, muito pelo contrário! Ainda que fora do ideal a temperatura de 68°C trabalharia as duas enzimas conjuntamente sem problemas significativos em termos de velocidade e o ph 5.2 também não seria um problema, em verdade muitos consideram esse o ph a ser perseguido por atender satisfatoriamente quase todas as enzimas.

Talvez as tabelas abaixo facilitem a compreensão:

E para que servem essas enzimas? Basicamente para quebrar as longas cadeias de carboidratos em pedaços menores, principalmente maltose, que possam ser convertidos em álcool e CO2 mais adiante durante a fermentação.

As cadeias de amilose a amilopectina presentes no começo da brassagem se assemelham com enormes raízes ramificadas contendo milhares de moléculas de glicose. Como a imagem abaixo.

Reparem que em um “close” maior para uma das ramificações podemos ver melhor as ligações entre as glicoses e como as 3 enzimas agem sobre elas.

Mas como interpretar essas imagens? Bem, vemos que estamos diante de cadeia longas com milhares de glicoses ligadas entre si como uma enorme corrente sendo cada molécula de glicose um elo dessa corrente.

Nesse sentido percebemos que as beta amilases cortam essa corrente sempre pela sua ponta separando dois elos, ou seja, 2 moléculas de glicose (maltose) por vez.

As alfa amilases por outro lado são mais fortes e podem cortar a corrente em qualquer ponto (menos na ligação central) gerando tanto carboidratos grandes (dextrinas) como pequenos (como glicoses sozinhas e maltoses). Já as limit dextrinases cortam justamente aquele ponto central que nem as betas nem as alfa amilases conseguem.

Como resumir e usar toda essa informação na prática? Bem, eu gosto de imaginar 2 métodos para a sua sacarificação.

1° Método: Fazer 2 rampas de temperatura: a primeira entre 60-64°C irá trabalhar a beta amilase e a limit dextrinase quebrando o amido em pedacinhos pequenos. Posteriormente a temperatura irá ser elevada até 70-75° e a alfa amilase irá atuar quebrando o amido restante em pedaços maiores.

Se privilegiar a primeira parada terá uma cerveja mais seca, mais fermentável e mais alcoólica ex: 50min / 10 min

Se privilegiar a segunda parada terá uma cerveja mais encorpada, porém menos
fermentável e menos alcoólica. Ex: 30 min / 30 min

2° Método: Fazer apenas uma rampa de temperatura: Na faixa de 66-69°C ambas as enzimas trabalham juntas acelerando a conversão do amido. Se preferir manter mais para 66°C terá um mosto mais fermentável e um a cerveja mais seca enquanto se puxar para 69°C terá uma cerveja mais encorpada e menos fermentável.

2- Outras enzimas

Existem várias tabelas e gráficos disponíveis na internet. Tudo muito auto-explicativo.

Mas todas essas paradas são necessárias? Quase sempre não! Como os maltes hoje em dia são bem modificados todas essas rampas de temperatura são dispensáveis. Claro que há exceções como não esquecer de fazer uma parada protéica (45-55°) se utilizar grãos ricos em proteína (ex. aveia, trigo…) ou deixar um tempo em 45°C para ativar o ácido ferúlico em cervejas de trigo para puxar um sabor fenólico mais acentuado.

DICAS FINAIS:

Ao medir a temperatura do mosto desligue o fogo, e agite-o por alguns segundos para homogenizar a temperatura e obter uma medição mais confiável.
Em geral uma hora de sacarificação é o suficiente.

Se for fazer uma parada protéica cuidado para não deixar muito tempo (20 minutos quase sempre é o suficiente), pode prejudicar a retenção de espuma.
Sempre que o fogo estiver ligado não deixe de mexer o mosto.

Sempre que o fogo estiver desligado e você não estiver agitando o mosto, tampe a panela para conservar o calor.

Não esqueça de elevar a temperatura para algo entre 75-80°C ao término da
brassagem. Isso serve para interromper o trabalho enzimático enquanto você se prepara para a etapa seguinte (lavagem/filtragem).

Faça, se achar necessário, um teste do iodo para descobrir se o amido foi todo convertido em açúcar. Para isso pingue uma gota de mosto em uma gota de iodo e compare o resultado como abaixo:

A: Forte presença de amido e dextrinas. Brassagem incompleta

B: Ainda há indício de amido e dextrinas. Brassagem incompleta

C: Não há indício de amido e dextrinas. Brassagem completa

OBS: Graças a vocês leitores essa postagem me rendeu uma Wäls Brut, obrigado!

Henrik Boden no Twitter e Facebook

2011-12-12T04:29:00.000-08:00

Digníssimos confrades,

resolvi aproveitar os tempos calmos natalinos e cede a pressão dos tempos modernos, ou seja, finalmente criei uma página no facebook, uma conta no twitter para divulgar melhor o blog e estou concorrendo com um artigo sobre brassagem em outro site.

Notei que minhas postagens estavam muito esparsadas e acredito que essas redes sociais são a melhor resposta para que eu possa interagir diariamente com os cervejeiros caseiros compartilhando informações e novidades desse nosso estimado hobby!

Seguem os links:

Facebook

Twitter

Aproveito para convocar os leitores para acessar o meu artigo BRASSAGEM AVANÇADA que está concorrendo no portal da Homini Lúpulo. Nele estou trazendo diversas informações mais aprofundadas sobre a etapas em que metemos a mão na massa, ou melhor, a pá no mosto!

Um Brinde e Boas Festas!

Carboidratos e adjuntos a base de açúcar

2011-11-24T09:46:00.001-08:00

Normalmenteprefiro escrever artigos sobre produção de cerveja mais básicos jáque para você fazer uma boa cerveja realmente não precisa degrandes conhecimentos em química ou biologia. Se fosse o caso, eucomo advogado de formação, poderia esquecer o meu hobby favorito!

Noentanto, essa parte dos açúcares é um tema tão complexo einteressante que sempre me pego dando uma aprofundada no assunto e épor isso que estou me sentindo a vontade para discutir o assunto poraqui.

Vou tentar afastar termos técnicos e utilizar um vocabuláriosimplificado, mas nem sempre terei sucesso e por isso vcs vão acabar“esbarrando” em palavras como “isomerizar”, “polímero”,“oligossacarídeos” e etc..

A propósito, essa vai ser como uma introdução para um artigo mais avançado de brassagem que pretendo escrever em seguida, por isso fiquem atentos para a próxima postagem.

I -CONHECENDO OS CARBOIDRATOS

Conhecidos como hidratos de carbono, glicídios, glícidos,glucídeos, glúcidos, glúcides, sacarídeos ou açúcares, oscarboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza,constituídas principalmente por carbono, hidrogênio e oxigênio.Podem tanto ser moléculas “pequenas” e fermentáveis como aglicose ou mesmo a maltose como as enormes e não fermentáveis e nem mesmo solúveis amilopectinas.

Vejamosagora os carboidratos que mais nos interessam para a produção decerveja.

1-Carboidratos “simples” (monossacarídeos), compostos de apenasuma molécula. São solúveis em água.

1.1Glicose: É extremamente importante para o bom funcionamento devários processos cervejeiros e componente base de outros carboidratosmais complexos. Tem função de fornecedora de energia, participa dasvias metabólicas e é precursora de outras importantesmoléculas. Corresponde a 2,4% dos carboidratos presente no grãos demalte e 8,9% no mosto.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Glicose

1.2Frutose: Assim como a glicose é um carboidrato simples, masque não tem grande participação no processo de produçãocervejeiro senão quando na adição de frutas ou de açúcar noprimming.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Frutose

1.3Galactose: Praticamente não nos interessa já que não existenem no malte e nem é produzida em qualquer processo cervejeiro. Valea sua menção já que se combinada com a glicose forma a lactose, umtipo açúcar levemente doce, como veremos mais adiante.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Galactose

2-Carboidratos “pequenos” (dissacarídeos/trissacarídeos),compostos da ligação de dois ou trés carboidratos “simples”.São solúveis em água.

2.1Sacarose: É o açúcar comum branco comum. Obtido pela ligação deuma glicose com uma frutose. Corresponde a 5,1% dos carboidratospresente no malte e 5,5% no mosto.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Sacarose

2.2Maltose: Nossa molécula protagonista! A maltose é responsável por grandeparte do sabor que temos na cerveja afinal é o carboidrato maispredominante no mosto já que é o produto obtido em maior quantidade durante a sacarificação. Trata-se da junção de 2 moléculas de glicose. Correspondea 1% dos carboidratos presente no malte e 41,1% do mosto.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Maltose

2.3Celobiose e Beta-Glucanos: É composta por duas moléculas de glicose sendo umproduto da hidrólise incompleta da celulose. Não é fermentável. Sua importância está no fato de que ela está ligada a formaçãode beta-glucanos que aumentama viscosidade do mosto dificultando a filtragem (mas que por outro lado melhoram a retenção de espuma). Aparece emquantidades relevantes apenas em cereais não maltados ou malte de baixa qualidade (malmodificados).

http://pt.wikipedia.org/wiki/Celobiose

2.4Lactose: Não é fermentável na cerveja e por conta disso éusado nas famosas “milk/sweet/cream stouts” cuja viscosidade edulçor não são adquiridos por processos cervejeiros comuns, masnormalmente pela adição da Lactose. Trata-se da combinação de umaglicose com uma galactose.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Lactose

2.5Rafinose: Um trissacarídeo formado de galactose, frutose eglucose presente apenas em leguminosas (grão-de-bico, ervilha, soja,lentilha, fava e feijões). O interessante dele é que são melhorfermentados por leveduras lagers que conseguem quebrar e metabolizar 100% desuas moléculas enquanto as ales metabolizam apenas a frutose.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Rafinose

2.6Maltotriose: Outro trissacarídeo formado pela ligação de 3moléculas de glicoses. É fermentável tanto em ales como em lagerssendo, portanto, um açúcar relevante para o sabor de sua cerveja.Corresponde a 0,6% dos carboidratos presente no malte e 14% do mosto.

http://en.wikipedia.org/wiki/Maltotriose

3-Carboidratos “médios” (oligossacarídeos), compostos da ligaçãode 2 até 10 carboidratos “simples”. São solúveis em água.

3.1 Maltotetraose: Formado pela ligação de 4 moléculas deglicose. Não é fermentável seja por fermentos ales ou lagers.Corresponde a 0% dos carboidratos presente no malte e 6,1% do mosto.

3.2 Maltopentaose: Formado pela ligação de 5 moléculas deglicose. Não é fermentável seja por fermentos ales ou lagers.

3.3 Dextrinas: No universo "homebrewer" é basicamente um termo “genérico” para designarcarboidratos não fermentáveis formados, normalmente, pela ligação de 4 ou + moléculas de glicose. Corresponde a2,5% dos carboidratos presente no malte e 22,2% do mosto.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Dextrina

3.4 Dextrina Limite (limit dextrin): Trata-se de um polímeroque faz a ligação nas cadeias de moléculas na amilopectina e queas enzimas beta/alfa milase não conseguem quebrar. Na realidade, uma outra enzima presente no mosto, a“limit-dextrinase”, consegue partir essa ligação (ela funciona melhor natemperatura de 60°C). Se não for sintetizada pela limit-dextrinaseesse carboidrato não é fermentável e sua cerveja provavelmente teria problemas para atenuar até um patamar desejável.

4- AMIDO: Carboidrato “grande” (polissacarídeo), composto daligação de milhares de glicoses. É insolúvel em água. Presenteem diversos vegetais e no interior de sementes como a cevada.

Ao moermos os grãos estamos na realidade expondo grânulos deamido de seu interior separando-os da casca. Esse amido é uma mistura de dois polissacarídeos, amilose eamilopectina conforme veremos abaixo.

4.1 Amilose: É um polímero de, em média, 1.600/1.900glicoses. Constituí cerca de 20 à 30% do amido de um grão decevada.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Amilose

4.2Amilopectina: Macromolécula,menos hidrossolúvel (mais viscosa) que a amilose, constituída deaproximadamente 10 à 20 vezes mais glicoses que a sua irmã!Constituí cerca de 70 à 80% do amido de um grão de cevada.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Amilopectina

OBS: Ví no wikipedia que o amido teria aproximadamente 1.400 glicoses, porém em outros artigos observei números diferentes bem maiores. Preferi confiar nas outras fontes, mas independentemente disso a questão relevante é que seja o amigo ou seja a amilopectina/amilose estamos diantes de moléculas beeeeem grandes que para serem metabolizadas precisam de um bom tempo sob ação enzimática durante a sacarificação.

TABELA 1

Carboidrato	Malte	Mosto sacarificado
Amido (amilose + amilopectina)	85.8	0
Dextrinas	2,5	22,2
Maltotetraose	-	6,1
Maltotriose	0.6	14.0
Maltose	1	41.1
Sucrose	5,1	5,5
Glicose + Frutose	2,4	8,9
Total	97.4%	97.8%

II -ACÚCARES ESPECIAIS E OUTROS ADJUNTOS

Vamos falar agora de alguns açúcares que podem ser usados naprodução de cerveja.

Açúcar mascavo, mel, maple syrup... São várias as opções para utilizar na produção de cerveja

1- Maltodextrina: Encontrada em lojas de suplementos ou deprodutos naturais. Ela não é fermentável e por isso contribui paraadocicar a cerveja e conferir corpo além de dar um “boost” naretenção de espuma. Essa dextrina é feita normalmente a partir deamido de milho hidrolisado e é bastante usada nos EUA especialmentepor cervejeiros de extrato que querem “engrossar o caldo” de suasproduções!

http://pt.wikipedia.org/wiki/Maltodextrina

2- Melaço - Açúcar mascavo/demerara/turbinado/azucar morena:Durante o refino do açúcar branco os subprodutos removidos sãochamados de “Molasses” nos EUA e aqui conhecemos o termo comoMelaço. O mascavo nada mais é que o açúcar comum cujo processo derefino foi interrompido no meio e por isso possui características desabor de sabor adicionais conferidas por esses subprodutos.

Outros açúcares como o demerara e o turbinado são completamenterefinados mas recebem uma adição posterior do melaço sendo certoque quanto maior seu teor mais escuro serão os grãos e maior seráo sabor de caramelo. Normalmente são usados em cervejas escuras.Evite usa-lo para priming já que o teor de açúcar é variável.

Melaço ou "molasses". Usado em cervejas escura

3- Karo – xarope de milho: Composto basicamente de glicose éum adjunto barato que, assim como o xarope de arroz é usado comoadjunto em cervejas “leves” comerciais em substituição ouadição aos grãos normalmente utilizados. Deixa a cerveja mais secae com o sabor mais leve.

4- Maple Syrup: Antes de maisnada atenção à concentração real de Maple na embalagem doproduto. Muitas vezes é algo como 5% e os 95% restantes sãonormalmente xarope de milho. Ou seja, atenção para comprar umproduto idêntico ao planejado na receita. O maple em geral passa umsabor descrito como amadeirado e com até um leve defumado. Para quemquiser conhecer o sabor basta comprar uma garrafinha da americanaUtopia, ela leva uma boa quantidade de maple pelo que li.

5- Mel: O mel é uma misturacomplexa de açúcares, como a glicose (cerca de 30%) e frutose(40%), água (18%) e outras substâncias como carboidratos, proteínase aminoácidos. u seja, é composto de cerca de 75 à 80% de açúcaresfermentáveis, o restante é água, proteínas, alguns minerais, etc.

No entanto, também encontramos nelealgumas substâncias indesejáveis como leveduras selvagens, enzimase cera que gerar defeitos em sua cerveja.

6- Candy Sugar: Ébasicamente açúcar comum invertido e sujeito à um processo decaramelização. Muito usado em cervejas belgas sendo um item quaseobrigatório em sua produção. Existem vários tutoriais ensinando afazer candy sugar em diferentes cores e graus de caramelização nainternet. Aconselho a leitura desse artigo que demonstraperfeitamente a importância do candy sugar na produção de umatripel!

Candi sugar produzido de forma caseira.

7- Açúcar Invertido: Comojá vimos, o açúcar comum é uma glicose ligada a uma frutose.Quando dizemos que vamos inverte-lo estamos na realidade separandoessas duas moléculas e dando uma “mãozinha” para o fermento quede outra maneira teria que fazer sozinho esse duro trabalho desepara-las. Na prática esterilizar apenas o açúcar fervendo-ofunciona, mas ao adicionar umas gotinhas de limão nesse momentoestamos tornando o meio ácido e com isso ativando uma enzima(invertase) que no calor faz essa separação facilmente. O resultadoé que a cerveja acaba por carbonatar mais rapidamente.

8- Outros: Não tenho como enumerartodos as possibilidades de produtos aptos para uso em sua cerveja,use a sua imaginação! Temos cervejas com rapadura, doce de leite(sugestão do Randy Mosher quando esteve no Brasil), mandioca,abóbora e etc...

TABELA 2

AÇÚCAR	DENSIDADE e COR (SRM	BREVE DESCRIÇÃO	FERMENTABILIDADE	USO MÁXIMO SUGERIDO
Candi Sugar (claro)	1036 – 0,5	Sabor suave, contribui para retenção de espuma, aroma doce aumenta a densidade sem ser tão aparente a diferença no produto final. Use principalmente em cervejas belgas	Praticamente 100%	20,00%
Candi Sugar (ambar)	1036 – 75	Sabor suave, contribui para retenção de espuma, aroma doce aumenta a densidade sem ser tão aparente a diferença no produto final. Use principalmente em cervejas belgas mais escutas como dubbel	98/99%	20,00%
Candi Sugar (escuro)	1036 – 275	Sabor suave, contribui para retenção de espuma, aroma doce aumenta a densidade sem ser tão aparente a diferença no produto final. Use principalmente em cervejas belgas mais escutas como dubbel	96-98%	20,00%
açúcar mascavo (claro)	1046 – 40	Confere um sabor rico e doce. Use em Scottish ales, old ales e holiday beers.	Praticamente 100%	10,00%
Açúcar mascavo (escuro)	1046 -60	Confere um sabor rico e doce. Use em Scottish ales, old ales e holiday beers.	Praticamente 100%	10,00%
xarope de Karo	1037	Usado para cervejas “leves” em substituição ao milho ou arroz. Sabor “limpo”, leve e seco.	Varia...	10,00%
Açúcar Demerara	1.041-1.042	Sabor doce. Use em English ales.	Praticamente 100%	10,00%
Dextrose (glicose)	1037 – 1	Sabor doce suave. Facilmente metabolizado pela levedura. Deixa a cerveja seca e mais alcoolica. Use em English ales.	Praticamente 100%	10,00%
Extrato de malte seco ( DME)	1044 – Varia	Extra light (2.5 SRM), Light (3.5 SRM), Amber (10 SRM), Dark (30 SRM), Wheat (3SRM)	Varia...	Até 100%
Mel	1032 – Varia	Imparts sweet and dry taste. For honey and brown ales. Also: specialty ales.	Varia... normalmente 75-80% do mel é fermentável	Até 20% (cerveja) 50% (Braggot) e 100% (hidromel)
Açúcar Invertido	1046 – NA	Aumenta o alcool. Use em Belgian ou English ales. Use como adjunto para priming. Facilmente fermentável	Quase 100%	10,00%
Lactose	1043 – NA	Adiciona corpo e dulçor. Use em sweet/milk stouts.	0,00%	15,00%
Maple Sap	1009 – 3	Sabor seco e que remete a terra. Use em pale ales, porters e maple ales. Normalmente usado em substituição à água	usado em substituição à água...	NA
Maple Syrup	Variam	Sabor seco e que remetea madeira se usado no final da fervura. Se engarrafada com ele a cerveja pega um sabor maior de maple puxando para o doce. Use em maple ales, pale ales, brown ales e porters.	Varia...	Segundo Papazian até 25%
Melaço	1036 – 80	Imparts strong sweet flavor. Use in stouts and porters.	Aproximadamente 65% nas versões mais escuras	10,00%
Açúcar branco (sucrose)	1046 – NA	Aumenta o teor alcoolicol. Use em Australian lagers e English bitters.	Quase 100%	10,00%
Malto Dextrin	1043 – NA	Aumenta corpo e viscosidade. Comum em cervejas de extrato.	0,00%	15,00%
Rapadura	Variam	“Rapadura (dried and crystallized sugarcane juice)-This is a natural and unrefined sweetener popular in Brazil It is simply juice squeezed from sugarcane. There are various grades and some are quite dark and flavorfuL 225-450g to a 19L batch can add a pleasant caramel toffeeIike character to a pale beer.” The_Complete_Joy_of_Home_Brewing	?	Até 450g p/ 20L

III - DICAS E COMENTÁRIOS FINAIS

- Use açúcar e outros adjuntos commoderação. Em geral uns 10% da composição do mosto é mais quesuficiente.

- Adjuntos fermentáveis em geralvão deixar sua cerveja mais seca enquanto os não fermentáveis vãodeixa-la mais encorpada, viscosa.

- Existem várias formas e momentospropícios para adiciona-los em suas levas. Uma maneira prática esegura seria coloca-los na panela perto do final da fervura paraesterilizar sugiro essa forma para candi sugar, açúcarbranco/mascavo/demerara/turbinado/melaço/maltodextrina. Outramaneira, que eu sugiro para os produtos com aroma mais delicado comomel e maple, seria pasteurizar e adicionar no 2° dia de fermentação,a vantagem dessa técnica seria preservar melhor o aroma especial eainda dar um “boost” na fermentação que estará saindo de seupico.

- Não faça testes aleatoriamente.Existem vários artigos e relatos na internet vale a pena umapesquisada antes para não correr o risco de fazer besteira.

- Cervejas com OG elevado (eu diriaacima de 1075) normalmente se beneficiam bastante do uso de adjuntosfermentáveis. Veja as cervejas belgas por exemplo, imagine beber umareceita de Duvel ou de uma Karmelit puro malte! É certo que seriamcervejas totalmente diferentes (imagino que para pior), provavelmenteelas perderiam o toque leve e refinado por uma líquido que teempapuçaria em 2 goles! Um exemplo comum seriam as receitas extremasda aclamada dogfish head, praticamente todas usam açúcares e outrosadjuntos especiais justamente para aprimorar a drinkability e dequebra conferir complexidade à cerveja!

Basicamente usei o wikipedia e o Braukaiser como fontes para escrever esse texto.

Armazenamento

2011-10-12T17:40:00.000-07:00

Essapostagem foi sugerida por um dos leitores aqui do blog, aliás,fiquem a vontade para sugerir temas (outra que foi sugerida e quedevo fazer em agosto é sobre sanitizantes).

Bem, oarmazenamento é algo que todos devemos ter atenção pois mexe tantocom a qualidade da cerveja como com o nosso bolso, então nãoreparem no tom bem-humorado do artigo porque o assunto é realmenteimportante!

Vouseparar a postagem em 3 partes, cada qual dedicada aos 3 insumoscervejeiros – malte, lúpulo e fermento.

I –ARMAZENANDO O MALTE

Recentementeo preço do malte foi para as alturas com um controverso “bloqueio”aos cervejeiros caseiros que atualmente só podem adquirir grãos daWeyermann e da Agrária na Aturma, por um preço bem superior ao queobtínhamos indo “direto na fonte”.

Enfim, asaída para baratear nossas produções acaba sendo comprar sacascada vez maiores para não ter que arcar com o custo do fracionamentosurgindo a questão de como e onde guardar os grãos restantes até apróxima leva.

1°Problema: Carunchos

Um maltearmazenado incorretamente pode gerar uma proliferação de carunchos,bichinhos que apesar de inofensivos se alimentam do amido dos grãose podem detonar um quilos de malte em questão de semanas! O queocorre é que como grãos carunchados perdem amido e por conseguinte,sua brassagem perde eficiência!

Apesar daperda de eficiência, ainda podemos utilizar os grãos já que nãoexiste problemas em termos de saúde ou qualidade (que eu saiba) emfazer cerveja com alguns carunchinhos juntos. Aliás,uma das maiorespiadas entre os homebrewers é que malte carunchado deve sempre seralvo de uma parada protéica durante a brassagem para “converter”os bichinhos.

Uma regrageral é manter seus grãos em um local seco e fechado. No entanto,infelizmente para períodos prolongados isso pode não ser obastante.

Soluções

Praticamentetodo malte possui ovos de carunchos que podem eclodir com o tempo(vale mencionar que o pilsen por ser o menos processado durante amalteação é ainda mais propenso). As soluções caseiras sãomeios de trucidar esses insetinhos lazarentos. ou seja, deixem o ladoserial-killer despertar em vocês!

Fogo e Gelo: Carunchos não eclodem de seus ovos se você acondicionar o malte na geladeira/freezer (bem fechado para não absorver muita umidade) ele fica livre das pragas, por outro lado o calor também pode ser usado como arma. Se carunchos começarem a aparecer em sua saca de malte espere um dia de sol e espalhe os grãos no sol tipo em uma lona, deixe por algumas horas e veja os carunchos tostarem lentamente. Um aquecimento no forno (bem leve) também é válido, mas cuidado para não alterar as propriedades do malte transformando o seu “pilsen” em um “carafa”.

Asfixia: Carunchos são insetos e precisam de oxigênio para se manterem vivos. Ora, vamos asfixia-los então! Os métodos são vários por isso decidi elencar os mais comuns abaixo:
1. Bombonas alimentícias hermenticamente lacradas (pode acender uma vela dentro ou injetar CO2 para eliminar o O2 restante)
2. Post-mix novamente com uso de CO2
3. Terra Diatomácea – TD (ou Tortura Diabólica): Nunca testei, mas para os realmente maníacos é um método realmente atraente. A TD é altamente higroscópica, portanto gruda em qualquer meio que esteja úmido. Resultado, se os seus grãos estiverem devidamente secos ela irá grudar nos carunchos que tem umidade em seu organismo e fazendo com que eles fiquem extremamente incomodados e sem conseguir se alimentar até que morrem de forma lenta e excruciante!
4. Seladoras a vácuo (opção cara, mas ideal) ou sacos Ziplock (opção barata)

2°Problema: Mofo

Alémdos carunchos os seus grãos também podem mofar. Nesse caso nãoaconselho seu uso pois malte mofado gera 2 graves conseqüênciaspara sua cerveja, o gushing (excesso de CO2 na garrafa produzido pelofungo “fusarium”, perigoso pois pode gerar explosões) e umoff-flavor denominado grassy (aroma de grama cortada).

Soluções

Sãoapenas soluções preventivas, se o seu malte está mofado não há oque fazer, jogue-o fora e armazene melhor os grãos de suas comprasfuturas!

Armazenamento: Guarde seus grãos adequadamente, especialmente em um lugar seco.
Secar ao sol: Não cura o problema, mas ajuda a remover a umidade dos grãos diminuindo os riscos de um armazenamento prolongado!

II – Lúpulo

O lúpulo,tem 3 grandes inimigos, o calor, o oxigênio e a luz. Mas, comoarmazena-lo e quais problemas que um erro nessa parte implicariam ?

1°-Problema: OFF-Flavor – Isovalérico (chulé de queijo)

Sériogente, em um curso de análise sensorial que fiz o pior off-flavor“degustado” foi o Isovalérico. È fortíssimo e com certezainviabilizaria qualquer leva se presente em altas concentrações.

Pessoalmenteacredito que assemelha a uma mistura de cheiro de queijo velho com“CC” (cecê?) de ônibus lotado!

Paraidentificar esse lúpulo velho basta uma cheiradinha nele “innatura”, o cheiro ruim é bastante evidente! Além disso, ele perdea coloração esverdeada tornando-se marrom!

Soluções:

Ferver por 3 horas o mosto para tirar o ranço de lúpulo velho e fedorento. Alguns estilos belgas usam essa técnica para aproveitar o poder bacteriostático da nossa plantinha.
Quando entrar em contato com seu revendedor (WE, Aturma, BodeBrown...) pergunte sempre quais os lúpulos mais frescos no estoque e dê preferência à eles!
Sempre armazenar dentro de um freezer/congelador e manter menor contato com ar possível. Se tiver seladora a vácuo ótimo, se tiver saquinho ziplock use-o apertando antes para eliminar o ar de dentro o máximo possível.

2°-Problema: Declínio dos Alfa-ácidos

Não seise vocês sabem, mas mesmo bem armazenados os lúpulo (em especial osde amargor) vão aos poucos perdendo seus alfa-ácidos. Na média eudiria que se mantidos por 6 meses na temperatura de 20°C, cerca de50% de seus alfa-ácidos vão ser perdidos e isso pode influirsignificativamente no IBU programado e conseqüentemente no amargorque procurava em sua cerveja.

Soluções:

Manter o saco de lúpulo fechado (de preferência com ziplocks ou a vácuo) para evitar o máximo possível o contato com oxigênio.
Armazenar no freezer. Pode congelar numa boa!
Comprar lúpulos frescos. Não é demais salientar que é sempre uma boa idéia perguntar ao seu fornecedor quais os lúpulos mais frescos (importados mais recentemente) eles têm na prateleira. Exija essa informação, é um direito seu!

III – FERMENTO

O seufermento deve sempre ser armazenado na geladeira e em um ambienteesterilizado para evitar contaminações.

1°Problema: Perda de viabilidade

Quandosua fonte de leveduras possui uma boa quantidade de células viáveis,ou seja, vivas, com pouca mutação, “ativadas” e em n° adequado (Para calcular esse nº siga essa fórmula: 0,75 p/ ales ou 1,5 p/lagers milhões de células viáveis de fermento X graus platos dedensidade x ml de mosto = quantidade de células necessárias)

Umfermento mal armazenado vai rapidamente perdendo sua viabilidade epor isso temos que prestar atenção para inocular corretamente.

Soluções:

Fermentos secos: armazene-os fechados, na geladeira, prestando atenção ao seu prazo de validade. Se preciso inocule 2 ou até 3 pacotes de fermento conforme essa tabela.
Fermentos líquidos: Bem, eles não são revendidos pelas fornecedores nacionais e também não aconselho compra-los online nas lojas estrangeiras pois o tempo de viagem é grande e a sua fragilidade é menor. Peça para um amigo trazer para você na mala, de preferência enrolado em um saco em gel congelado para manter a temperatura e assim que chega leve-o diretamente para a geladeira. Use o mais cedo possível pois sua viabilidade cai rapidamente. Sempre faça um starter para garantir.
Lama: Guarde a lama em um pote sanitizado/esterilizado na geladeira e por não mais de um mês. Nesse caso pode usa-la normalmente. Se passar de 1 ou 2 semanas, um starter é aconselhável.

2°Problema: Contaminações

Bem, acho que a maioria já sabe que após a fase da fervura todocuidado com contaminação é bem vindo em especial quando o problemapode ser advindo de um fermento mal cuidado.

Soluções:As mesmas citadas acima.

IV – CERVEJA PRONTA

Finalmente chegamos à parte de como armazenar sua cerveja caseira jápronta e quais problemas que erros nessa parte podem ocasionar (estousupondo aqui armazenamento em garrafas de vidro que é a forma maistradicional).

1°-Problema: OFF-Flavor – Skunky (cheiro de heineken)

Pois é a Heineken em sua tradicional garrafinha verde quase sempreestá acompanhada do famoso “Skunky” cuja tradução olfativanormalmente é descrita como cheiro de gambá (eu nunca cheirei umpara confirmar mas não acredito que deva ser tão ruim assim...alías sou um belo apreciador da heineken como cervejinha industrialvoltada p/ as massas, bem melhor que as ambevianas similares).

Enfim garrafas verdes ou transparentes devem ser sempre evitadas poiso lúpulo reage com os raios UV causando esse off-flavor.

Solução:Use garrafas âmbar/marromconservando-as protegidas da luz e do sol.

2°-Problema: Chill Haze

Quando se esfria antes de servir, muitos preparados apresentam umaturbidez estranha (o tal chill haze). É causada pelas proteínasremanescentes daquelas que deveriam ter sido eliminadas pelo coldbreak (choque térmico no resfriamento pós-fervura).

A resfriação lenta não as afeta. Quando a cerveja é esfriada parabebê-la, estas proteínas se precipitam parcialmente formando umaturbidez. A medida que a cerveja se esquenta, as proteínas voltam adissolver-se e a cerveja volta a se clarificar.

A boa notícia é que o chill haze é um problema cosmético. Nãotem sabor.

Solução:Melhore sua técnica de resfriamento!

3° Problema: Idade – OFF-FLAVOR: oxidação (papel, papelão,metal...)

Bem, quanto tempo dura uma cerveja caseira? Pergunta complicada... éraro você encontrar uma garrafinha de cerveja caseira “vencida”.Digo isso pois em geral elas são espécies de vida curta poisraramente conseguimos guardar por mais do que alguns meses sem bebertodo o estoque!

Brincadeiras a parte, já bebi uma Tripel (a Trimel) com um ano deidade e o sabor só melhorou! Dois (2!) anos depois, no entanto,achei um exemplar na casa de um amigo (o mané não tinha bebidoentão obviamente confisquei a garrafa) estava ótima, mas um ticooxidada e menos carbonatada... Penso que apesar de ainda muito boa jácomeçava a decair!

Enfim, deduzir a vida útil de uma cerveja é algo complexo algunsfatores tendem a aumentar sua sobrevida (OG alta, alcool, estilos queaceitam oxidação como barley wine, lupulagem generosa...)

O inimigo maior então é a oxidação pois com o tempo o oxigêniopenetra na garrafa e incrementando sabores que remetem apapel/papelão e até metal na cerveja!

Solução: Beba suas cervejas rapidamente! Faça um churrasco com osamigos e me convide!

Um Brinde!

Os 10 erros mais comuns ao se produzir cerveja caseira

2011-07-04T14:56:00.000-07:00

Resolvi fazer essa listinha com a opinião do que seriam os erros mais comuns na produção de cerveja caseira:

Abaixo um gráfico bem interessante que achei na internet (não lembro a fonte mas como a imagem já está com os créditos resolvi postar). De modo geral concordo com ele, mas diminuiria a importância da qualidade da água aumentando a dos lúpulos e grãos.

Vejam agora os pontos que, acredito, os cervejeiros caseiros mais erram. Reparem que aponto uma solução logo em seguida.

1° MOAGEM FINA OU GROSSA DEMAIS:

Moagem muito “fina” aumenta a extração de taninos que podem causar um sabor adstringente na cerveja e pode causar uma “Stuck Sparge” (ver postagem sobre lavagem e filtragem para mais detalhes).

Moagem muito “grossa” pode prejudicar sua eficiência fazendo sua litragem final diminuir ou a OG estimada de sua receita ser menor que o esperado.

Moagem com "grãos partidos", comum em que faz com liquidificador ou processador de alimentos. Os grãos ficam partidos, mas presos sendo difícil solubilizar o endosperma.

SOLUÇÃO: Ajuste seu moedor para que não fique uma quantidade grande de pó e com poucas cascas inteiras (indicativo de moagem “fina”), mas que também não deixem grãos inteiros (indicativo de moagem grossa). Uma moagem excelente tem pouco pó, uma quantidade razoável de cascas intactas e pouquíssimos (ou nenhum) grãos inteiros.

Para consulta veja essas imagens que podem ajudar:

* Clique nas imagens para visualizar melhor - Fonte: http://braukaiser.com/wiki/index.php/CrushEval

2° CONTROLE DE TEMPERATURA INADEQUADO NA BRASSAGEM

Muitos se preocupam com PH eu já desconfio que o maior erro na brassagem é o controle de temperatura. A maior parte dos cervejeiros usam termômetros culinários ou de espeto que fazem a medição na superfície da panela.

No entanto, o mosto no fundo da panela costuma ter uma temperatura mais elevada já que está em contato mais próximo com a chama de seu fogão.

Ou seja, isso pode gerar inconsistência na medição o que é um ponto importante. Digamos que você meça uma temperatura de 72° e desligue o fogo para fazer a parada de alfa-milase. Após alguns minutos mede novamente e constata que agora a temperatura está em 75°C, fora da alfa-milase, na faixa de inativação enzimática!

SOLUÇÃO: Para uma medição de temperatura mais confiável, desligue a chama e agite a panela com sua colher/pá cervejeira por alguns instantes para homogeneizar a temperatura do mosto. Assim a medição ficará muito mais confiável e você estará sempre trabalhando na faixa de temperatura desejada!

3º BAIXA CONVERSÃO ENZIMÁTICA

São recorrentes os problemas relatados por cervejeiros que obtém, vez ou outra, uma eficiência abaixo do esperado.

Penso que juntamente com moagem grossa, a maior culpada por esse baixo rendimento é uma pobre conversão enzimática de amido em maltose e outros açúcares durante a brassagem.

O que causa esse problema? Bem, uma série de fatores podem causar esse problema, os principais:

- Presença excessiva de grãos especiais ou não maltados pobres em enzimas.

SOLUÇÃO: Atente para que suas receitas possuam no mínimo 70% de grãos com poder enzimático (ex: maltes tipo pilsen, trigo, pale ale e viena),

- Brassagem com temperatura errada ou por tempo insuficiente.

SOLUÇÃO: Fique pelo menos 45 minutos (60 é mais indicado) na etapa de sacarificação (beta + alfa milase).

- Proporção incorreta de água/grãos para a brassagem.

SOLUÇÃO: Use de 2 a 3 litros de água para cada kilo de grão usado (2,4L/kg a proporção ideal).

Se o problema persistir faça o teste do iodo (vide postagem sobre brassagem) e mantenha a etapa da sacarificação até ter certeza de conversão completa.

4° LAVAGEM/FILTRAGEM DEMASIADAMENTE CURTA

O “Sparge” ou lavagem deve ser feito com calma. Apenas para vocês terem noção, as grandes cervejarias destinam até 3 horas nessa etapa!

Uma lavagem demasiadamente curta pode gerar 2 problemas:

- Baixa eficiência (o açúcar permanece retido no bagaço)

- Clarificação. Uma filtragem rápida demais faz com que partículas sólidas sejam levadas para a fervura junto com o mosto. Isso é ruim tanto no aspecto visual como no sabor do produto final.

SOLUÇÃO: Simples gaste pelo menos 1 hora nessa etapa. Para isso na lavagem derrame a água lentamente sobre o bagaço e mantenha a torneira de sua panela apenas um pouco aberta de modo que apenas um pequeno filete de mosto escorra. Repare que sua eficiência deve aumentar procedendo dessa forma.

5° FERVURA CONDUZIDA DE FORMA INADEQUADA.

Fervuras vigorosas e demasiadamente longas podem aumentar a demasiadamente OG e diminuir a litragem final de sua leva. Além disso, muitos estilos de cerveja (ex: Bohemian Pilsen) devem evitar fervuras longas/intensas para evitar a caramelização do mosto e um acréscimo na cor (SRM/EBC) desvirtuando o resultado pretendido.

Fervuras curtas e fracas por outro lado devem ser evitadas em cervejas que pedem justamente esse toque proveniente da caramelização do mosto realçando o sabor maltado (ex: Barley Wine).

Além disso, uma fervura fraca (ou mesmo uma não fervura – quando o fogão não tem potência suficiente para ferver o mosto) pode significar presença de DMS (defeito que denota cheiro de vegetais ou milho cozido), baixa isomerização do lúpulo e etc...

SOLUÇÃO: Atente para o começo de sua fervura (comece a contar assim que o mosto começar a borbulhar), não tampe a panela (isso causa DMS e boil-over), programe a sua fervura em termos de intensidade e tempo com o mesmo cuidado com que você programa sua brassagem, evite usar resistências se pretende evitar caramelização (pode usa-las se essa caramelização for desejável). Ter um fogão apropriado ao tamanho de sua panela também é importante.

6º RESFRIAMENTO LONGO

Um resfriamento longo pode significar DMS, risco de contaminação e outros problemas. Se você não consegue resfriar sua cerveja em menos de uma hora está na hora de rever seu método!

SOLUÇÃO: Programe o resfriamento para começar tão longo desligar o fogão no final da fervura, ou seja, não deixe para fazer as conexões com chiller, magueiras, apertar braçadeiras e etc para a última hora! Use uma metragem suficiente na sua tubulação de cobre (em geral 7-10 metros de serpentina de cobre resfriam bem 20 litros).Outro ponto importante é tentar sempre resfriar para a faixa de temperatura que usará na fermentação portanto tente sempre inocular entre 8 e 14° no caso de lagers e 18-24° para ales.

7° INOCULAR O FERMENTO CORRETAMENTE

Não basta resfriar rapidamente, você tem que resfriar até a temperatura certa para inoculação do fermento.

Inocular em temperaturas elevadas pode gerar uma esterificação (aromas frutados) que nem sempre são desejado. Em temperaturas baixas pode gerar um “lag time”, ou seja, um atraso no começo da fermentação aumentando o risco de contaminação.

SOLUÇÃO: Inocule o fermento sempre na faixa de atuação da levedura escolhida. Em geral de 8-12° para lagers e 18-24° para ales.

- Além disso, tente sempre inocular uma quantidade suficiente de fermento. Baixa inoculação é sinônimo de esterificação, lagtime, mutação das leveduras e risco de contaminação.

SOLUÇÃO: Para fermentos secos uma regra geral é um sachet de fermento para ales e 2 para lagers a cada 20L de cerveja, é preferível hidratar conforme indicação do fabricante (especialmente lagers). Para fermentos líquidos faça sempre um starter. Lembre-se é preferível errar a quantidade de fermento para mais do que para menos!

8° AUSÊNCIA DE CONTROLE DE TEMPERATURA NA FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO

Não são poucos os cervejeiros que me relataram uma melhora absurda na qualidade da cerveja quando passaram a controlar a temperatura da fermentação e da maturação.

SOLUÇÃO: Ainda que seja possível fermentar “ao ar livre”, prefira sempre um controle adequado. Em geral isso significa arrumar uma geladeira velha e um termostato!Além disso, evite pular a etapa da maturação.

9° SANITIZAÇÃO

Eu diria que algo como 9 entre 10 levas totalmente perdidas têm a sanitização como problema.

SOLUÇÃO: Seja neurótico com sanitização, em especial após a fervura e antes da fermentação que é quando o mosto está mais suscetível à contaminação. Não cometa pequenas gafes como achar que água mineral de galão é livre de bactérias, tem que ferver e resfriar para esterilizar toda água que por qualquer motivo entre em contato com a cerveja após a fervura (como é o caso do primming). Evite também devolver aqueles 250ml de mosto que usou para medir a densidade, se não quiser desperdiçar, basta congelar e usar para propagar fermento futuramente!

10° NÃO SEJA PREGUIÇOSO, DESORGANIZADO E, PRINCIPALMENTE,NÃO BEBA EM EXCESSO

- Não seja preguiçoso.

SOLUÇÃO: Saiba que vai dar duro no dia de fazer cerveja. Se desejar automatize ou simplifique determinadas etapas, mas nunca se isso significar a possibilidade de um problema. Faça repetidas medições (temperatura, densidade e etc...), isso ajuda a prevenir problemas. Outra dica é moer um dia antes da produção, isso diminui a carga de trabalho.

- Não seja desorganizado.

SOLUÇÃO: Faça sua receita com antecedência. Programe horários de almoço, janta e de outros compromissos para que caiam nos momentos “tranqüilos” como paradas longas de brassagem, fervura e resfriamento. Controle de perto seu estoque de insumos, imagine perceber que no dia de produzir uma stout você têm apenas malte pilsen ou pior ainda, descobrir que está sem fermento nenhum durante o resfriamento!

- Não beba em excesso:

SOLUÇÃO: Não beba em excesso oras!

OBS: Fazendo uma auto-crítica acho que é justamente nesses 3 fatores que eu sou mais negligente na hora de produzir cerveja. Isso já me fez cometer algumas gafes bizarras como:

- Trocar lúpulo de aroma e amargor por conta de ter bebido demais. Acabei fazendo uma Dubbel excessivamente doce, devia ter uns 15 IBUs somente! (mas ficou boa hehehehe)

- Programar uma leva de 50 litros e em cima da hora descobrir que não tinha malte suficiente. Acabamos modificando a receita e fizemos apenas 30 litros.

- Já pulamos algumas trasfegas/purgas de fermento por pura preguiça o que certamente deve ter repercutido negativamente na qualidade final da cerveja.

Escolhendo seu fogão/fogareiro

2011-06-27T16:08:00.000-07:00

Pessoal essa é uma postagem sugerida e feita com auxílio do Rafael Aquino da comunidade Cerveja Artesanal do orkut. Nela vamos tentar explicar de maneira simplificada detalhes de como escolher um fogão/fogareiro industrial para suas levas. Aliás, como não sou engenheiro nem nada assim posso ter me equivocado em algumas partes (dificil achar material de pesquisa sobre o assunto)., se perceberem algum engano me avisem que eu corrigirei assim que possível!

Bem, se você faz levas pequenas, de até 20 litros provavelmente não terá grandes problemas e um fogão convencional (uma boca tem pouco mais de 10.000 BTUs) que tem em casa deve ser suficiente. Claro, também pode optar por um modelo mais simples (semi-industrial) de fogareiro para agilizar as coisas e obter uma fervura mais intensa.

Agora se você faz levas grandes, adquirir um fogão/fogareiro industrial apropriado é certamente um passo fundamental e a leitura desse artigo, espero, lhe será muito útil.

I- TERMINOLOGIA

Bem, primeiro você precisa entender o que está comprando e para isso vai precisar se familiarizar com os termos técnicos que certamente vão aparecer quando pesquisar sobre o assunto:

1- Alta de Baixa pressão

Modelos de baixa pressão possuem um regulador e, dizem, que aproveita melhor o gás sendo mais econômico (pessoalmente desconfio dessa afirmação).

Já os modelos de alta pressão não possuem regulador e o gás sai direto do botijão para o fogão sendo normalmente mais potentes mas mais difíceis de regular a intensidade da chama.

2- Queimador simples ou múltiplo

Basicamente é por onde ocorre a entrada de gás em seu fogão. Um dos modelos da Jackwal, por exemplo, possui 4 queimadores que se ligados simultaneamente geram uma potência tão grande que se faz necessário que ele seja conectado em pelo menos 2 botijões para operar!

3- Caulins

Fogão com, respectivamente, 8,5 e 4 caulins.

É uma peça que, assim como um queimador comum, distribui a chama. Em geral tem uma forma arredondada com vários furos para a chama se dispersar. Pessoalmente não vejo com bons olhos as opções com menos de 8 Caulins por concentrarem o calor em determinados pontos ao invés de espalhar o calor de forma mais homogênea por toda base da panela.

4- Jet

Nunca vi aqui no Brasil (veja aqui um vídeo de um jet em ação), mas é comum lá fora. Pelos relatos nos fóruns estrangeiros:

CONTRAS:- Barulhento - Difícil de usar - pouco reguláveis, complicado manter a vazão igual em todos os jets.- Feito com material de baixa qualidade.

PRÓS:- Potência - Espalha bem a chama já que os jets são inclinados.

5- Chama azul X chama amarela

A chama azul é o que chamamos de chama ideal pois apresenta a melhor mistura de gás e oxigênio. É a chamada combustão completa, que é a reação de combustão em que todos os elementos constituintes do gás (combustível) se combinam com o oxigênio, particularmente o carbono e o hidrogênio, que se convertem integralmente em dióxido de carbono (CO2) e água (H2O).

A chama amarela não há o suprimento de oxigênio adequado para que ela ocorra de forma completa. O gás irá queimar em oxigênio, mas poderá produzir inúmeros produtos, como o monóxido de carbono (CO) que escurece as panelas.

Em geral a chama amarela ocorre quando o botijão está acabando ou falta oxigênio na mistura. Os fogões possuem uma entrada para regular a injeção de oxigênio.

II – POTÊNCIA - BTU

Bem, já vou avisando que essa vai ser a parte mais chatinha da postagem, BTUs (British Thermal Unit) – é a unidade que mede a potencia do seu fogão, ou seja, a sua energia calorífica.

Sempre mandei e-mails indagando potência do fogões para as industrias mas não sei porque ela ficam cheias de frescura para nos dar essa informação. Provavelmente não possuem um técnico para atender o consumidor e tirar suas dúvidas. O fato é que nunca consegui resposta de um fabricante de fogões industrial para a pergunta “Quantos BTUs seu fogão tem de potência?”.

Enfim, para descobrir isso você terá que fazer um cálculo bizarro. Eis a fórmula mágica copiada da wikipedia:

“A quantidade de 1 Btu é definida como a quantidade de energia necessária para se elevar a temperatura de uma massa de uma libra de água de 59,5º F (15.2°C) a 60,5º F(15.8°C), sob pressão constante de 1 atmosfera”

Na prática como calculamos isso ?

Pulando diversos cálculos físicos e matemáticos, para aquecer um galão (equivalente à 3,78Litros) de água de 21°C a 100°C em uma hora você vai precisar 1.178,6 BTUs.

Usando uma regra de 3 você pode descobrir quantos BTUs seriam necessários para ferver a panela de água em uma hora. Por exemplo, 15,5 litros de água exigiriam 15,5 X 1,178.6 = 18,268.3 BTUs assumindo 100% de eficiência. É claro que 100% de eficiência não é realista.

Assumindo 100% de eficiência, um fogão de 54.000 BTU/h deveria ferver esses 15,5 litros em 20,3 minutos. Qualquer um que tente isso, no entanto, sabe que não será tão rápido já que boa parte do calor é perdida em especial se usar a chama em potência máxima (ela escapará pela lateral da panela). Uma estimativa confiável seria estimar a eficiência em 50%. Logo um fogão de 54.000BTUs ferveria 15,5 litros de água em aproximadamente 40 minutos.

Penso que para levas pequenas, de até 20 litros, 40.000BTUs sejam suficientes! Dessa forma, mais uma vez usando uma regra de 3 para simplificar fiz a seguinte tabela sugerindo potências conforme o tamanho de produção. Claro que você pode usar uma potência inferior ao da tabela e ainda assim conseguir ferver seu mosto, estou sugerindo esses valores para que o cervejeiro consig ferver com intensidade e velocidade bastante satisfatórias.

BTU/h - SUGERIDO	PRODUÇÃO

até 40.000	20 Litros
40.000 – 80.000	40 Litros
80.000 – 120.000	60 Litros
120.000 – 160.000	80 Litros
160.000 – 200.000	100 Litros

OBS: Não testei esses valores, e estou basicamente “chutando/sugerindo” uma forma de calcular. Acredito que você possa usar uma potência inferior ao da tabela e ainda assim conseguir ferver seu mosto. Os valores sugeridos são para que o cervejeiro consiga ferver com intensidade e velocidade bastante satisfatórias, ou seja, uma leva de 100 litros pode muito bem ser feita com metade da potência sugerida (80.000 BTUs) mas é provável que a fervura talvez demore mais tempo que o usual para começar.

OBS 2: Estou levando apenas a potência em consideração e não a eficiência. É plenamente possível um queimador de 40.000BTU ferver o mosto mais rapidamente que um de 60.000BTUs menos eficiente cujo calor “escorre” pela lateral da panela.

III – ESCOLHENDO SEU FOGÃO

O que considerar na hora de comprar seu fogão ? Bem eu diria que uma série de fatores são relevantes. Vejamos:

1- Distribuição da chama

Queimadores com poucos caulins e alta potência concentram as chamas, isso pode significar que sua panela terá pontos com calor extremo o que pode gerar caramelização do mosto. Isso seria aceitável numa bock ou numa barleywine, mas totalmente impróprio em uma pilsen!

Queimador com muitas saídas de chamas espalha melhor o calor -> menor caramelização

Queimador com poucas e concentradas saídas de gás -> caramelização do mosto

Nesse ponto acredito que quanto mais espalhada for a chama melhor. Por exemplo, um queimador 30x30 de área com múltiplas saídas de gás é mais indicado que um 20x20 com poucas saídas (mesmo se a potência de ambos for a mesma)

2- Consumo

Bem, a lenda diz que fogão de baixa pressão são mais econômicos e consomem menos gás. No entanto a Jackwal, fabricante cujos modelos exemplifiquei no quadro abaixo, me passou informações que conflitam com essa lógica.

No caso o modelo mais econômico provou ser o GB013 alta pressão que gastaria apenas 113gramas de GLP para ferver 10 litros de água enquanto seu gêmeo de baixa pressão foi o menos eficiente!

MODELO	TEMPO P/ FERVER 10 LITROS	POTÊNCIA*	CONSUMO GLP/h	CONSUMO**

GB01 baixa pressão	21 minutos	70.000BTUs	400g GLP/h	140g
GB01 alta pressão	13 minutos	112.000BTUs	650g GLP/h	141g
GB013 baixa pressão	10 minutos	154.000BTUs	650g GLP/h	88g
GB013 alta pressão	8 minutos	182.000 BTUs	850g GLP/h	113g

Fonte: Jackwal

* Eu mesmo calculei (valor aproximado)

** Ivan Schuster calculou no fórum “cervejeirosfloripa” do Google Groups.

3- Material

Se possível escolham um fogão com material resistente, em geral os de ferro fundido são a melhor opção em termos de custo-benefício. Digo isso pois colocamos um enorme quantidade de peso sobre eles e isso vai fazer toda a diferença na durabilidade do produto bem como no quesito segurança.

Nosso primeiro fogareiro (material de baixa qualidade) após ser utilizado apenas uma vez. Viram como material de qualidade faz diferença ?

IV- BOTIJÃO

Um botijão com sua capacidade completa contém em seu interior cerca de 85% de GLP em estado liquefeito e 15% em estado vapor. O gás liquefeito se vaporiza à medida que o botijão se esvazia e a vazão de GLP vai diminuindo aos poucos por isso muitos preferem trocar o botijão mesmo quando este ainda possui GLP em seu interior.

1- Capacidade de vaporização

Compre um botijão adequado ao seu fogareiro de forma que a vazão de gás seja compatível. Afinal quanto menor o botijão, menor sua pressão.

Ou seja, de nada adiantaria ter um mega fogão com capacidade de queimar mais de 1kg de GLP/h se usa-lo somente com um botijão P-13 cuja capacidade máxima é de 0,6kg de GLP/h. Segue uma tabela de comparação:

Código	Capacidade	Capacidade de vaporização a 20°C

P-2	2 kg	0,2 kg de gás por hora
P-5	5 kg	0,4 kg de gás por hora
P-13 (*)	13 kg	0,6 kg de gás por hora
P-45	45 kg	1,0 kg de gás por hora
P-90	90 kg	2,0 kg de gás por hora
P-190	190 kg	3,5 kg de gás por hora

otijão P-13 é o mais comum tendo fim residencial e é provavelmente o que você vai adquirir. P-45 e superiores são, normalmente, de uso industrial mediante instalação de um profissional.

2- Temperatura ambiente e congelamento

Se você está fazendo cerveja em um dia frio pode ter problemas em sua capacidade de vaporização. Segue uma tabela demonstrando o “problema”.

CAPACIDADE DE VAPORIZAÇÃO	TEMPERATURA AMBIENTE	CONSUMO P-13
100,00%	20°C	600gm GLP/h
88,00%	15°C	528gm GLP/h
72,00%	5°C	432gm GLP/h

Além disso, existe o risco de congelamento. Congelamento ? Isso mesmo, para passar do estado líquido ao estado de vapor o gás precisa 'ganhar calor' do ambiente, por isso se um botijão fornece mais gás que sua capacidade de vaporização ele tende a esfriar, podendo chegar à formação de gelo no corpo do cilindro. À medida que o botijão se torna mais frio, sua capacidade de fornecer GLP em fase vapor diminui.

Traduzindo: fervuras longas + suprimento insuficiente de GLP = perda de calor e potência do fogão e/ou congelamento do botijões

Por isso é importante usar um botijão adequado ou mesmo conectar um segundo de forma à evitar o problema. Fogões de baixa pressão possuem regulador então podem ajustar as coisas mais facilmente, os de alta funcionam bem mas o cervejeiro deve sempre ter em mente que um fogão potente demais pode ser um problema sem um abastecimento próprio!

V – FABRICANTES

- Jackwal: Se mostrou razoável tanto quesito preço, como no atendimento ao consumidor sendo rápidos e foram a única empresa a responder minhas perguntas técnicas sobre seus produtos (comprei o modelo GB013 de alta pressão por R$112,00 em uma revendedora).

O modelo com 4 queimadores (GB08) deve ser uma verdadeira fornalha (consome até 900gm GLP/h) para aqueles que realmente pretendem fazer levas de tamanhos espetaculares.

- Metalnox: Possuem diversos modelos e um manuel em pdf que auxilia bastante por informar o consumo. Possui um vasta gama de revendedores. http://www.metalnox.ind.br/site/doc/fogao.pdf

Comprei um fogareiro 30x30 de ferro fundido com pé que consome 500gm GLP/h para a brassagem.

- Metalmaq: Não respondeu meus e-mails e não possuía modelos de apenas 1 boca de alta ou baixa pressão.

- Tron: Não souberam informar sequer o consumo de GLP de seus produtos. Cessaram o contato quando descobriram que eu não era uma empresa, mas sim pessoa física. Poucos revendedores. Seus fogões, no entanto, segundo relatos, são de boa qualidade.

- Roa: Produto fácil de achar em especial seus fogareiros de alta pressão semi-industriais (normalmente com 4 ou 5 caulins). Esses são baratos, mas não aconselho para levas acima de 40 litros (são demasiadamente lentos, sei por exemperiência própria hehehe), prefira modelos mais potentes.

- Tejas Smokers: Fornecedor estrangeiro. Possui dezenas de modelos a sua escolha (alguns com até 880.000 BTUs de potência!!!).

V- DICAS

Para melhor aproveitar seu fogão, diminuindo o consumo de gás e o tempo de suas brassagens.

1- Em um fogão comum, usar mais de uma boca.

Já vi uma panela de 80 litros (tam 50) ferver facilmente o mosto com 4 bocas ligadas simultaneamente.

2- Alargar buracos de saída de gás

Recomendo consultar um técnico para fazer isso, mas já ouvi falar que é possível...

3- Utilizar uma manta em sua panela

Com esse opcional menos calor será perdido durante a brassagem e seu consumo irá melhorar.

Manta de madeira (com material isolante térmico por dentro) para conservar o calor na panela

4- Resistências

Na fervura utilize com precaução... Jamais use em levas que devem evitar caramelização. Podem ser usadas a vontade para auxiliar no aquecimento na água da lavagem. Cuidado com choques (eu já levei vários rs...).

VI – FONTES

Visconde de Mauá - Serra Gelada

2011-06-20T16:19:00.000-07:00

Amigos, faz tempo que não posto no blog e pretendo dar uma reavivada nele agora no inverno!

Para retomar as postagens trago para vocês uma visita que fiz na fábrica da Serra Gelada, uma cervejaria pra lá de simpática localizada em Visconde de Mauá!

Bem tudo começou quando me inscrevi para o Júri Popular do 19º CONCURSO GASTRONOMICO DE VISCONDE DE MAUA, uma cidadezinha na divisa entre Rio de Janeiro e Minas Gerais que é muito conhecida pela sua culinária e por suas belezas naturais.

Aproveitei a oportunidade e procurei o André, um dos donos da cervejaria Serra Gelada que trocava e-mail comigo desde março quando comentou aqui no blog. Imediatamente agendei uma visita!

A primeira surpresa ocorreu ao entrarmos no nosso quarto de hotel cujo frigobar era abastecido com a própria Serra Gelada (ao invés da "loira padrão" da grande indústria). Além disso o preço no hotel era atraente, R$6,50 a garrafa long neck!.

A segunda foi a nossa visita ao recém inaugurado Biergarten do restaurante Champignon São quase 100 rótulos servidos na casa por um preço bastante inferior ao apresentado nos bares cariocas.

A cervejaria da Serra Gelada foi um show a parte, localizada perto do centro em uma exuberante área verde. A fábrica em si, encontra-se em expansão e engarrafa toda a sua produção de quase mil litros mensais (parece pouco, mas é bastante para uma cidade com apenas 6.000 habitantes!) de apenas um estilo de cerveja(pale ale), mas testes de diversificar a produção já estão sendo realizados! Ou seja, esperem novidades!

Na fábrica troquei algumas cervejas caseiras com o André e claro, bebemos e conversamos sobre cerveja trocando experiencias e relatos de nossas produções. Ele, alías, começou como cervejeiro caseiro e foi aperfeiçoando seus equipamentos e suas receitas que conseguiu realizar o sonho de 9 entre 10 homebrewers, ter sua própria cervejaria!

Enfim, tudo indica que Visconde de Mauá e sua gastronomia irão harmonizar perfeitamente com as artesanais da Serra Gelada!

Aqui vocês podem encontrar mais fotos da viagem !

Água: Parte 2 - Composição mineral e tratamento

2011-02-08T17:13:00.000-08:00

Bem, já faz a algum tempo que faço e estudo o processo de produção de cerveja e finalmente me sinto a vontade para falar mais profundamente sobre a água cervejeira e seus principais sais. Fiz na realidade, 2 postagens recentemente falando sobre água e ph, mas essa postagem de hoje realmente foi trabalhosa e me custou algumas horinhas de pesquisa e estudo então espero que realmente seja de grande ajuda.

1- INTRODUÇÃO

1.1- Cloro e PH

Para começar vale esclarecer que se você é um cervejeiro iniciante não aconselho que fique se preocupando com a água que vai usar, apenas fique atento para que ela esteja livre de cloro e tenha um ph inferior a 7,0 (preferencialmente menor que 6,0).

Ou seja, nada de usar água da bica diretamente!! Ela tem uma quantidade de cloro que pode afetar a fermentação e gera um off-flavor chamado clorofenol (aroma descrito como de “hospital”) dentre outros no produto final.

Logo, o cervejeiro tem basicamente 2 opções:

Comprar água mineral que já é livre de cloro e possui em seu rótulo o PH e sua composição.
Comprar um ou mais filtros de carvão ativado e usar água encanada. Acredito que 2 filtros em série é a configuração mais indicada haja vista que, em média, um deles remove 70% do cloro apenas. Outra opção seria simplesmente ferver a água pois o cloro é volátil e seria completamente eliminado.

OBS: sempre usamos apenas um filtro de carvão ativado mas penso seriamente em adquirir um segundo. Calculamos uma economia enorme quando passamos a filtrar nossa própria água no lugar de comprar galões de água (que eram nosso maior gasto com insumos).

1.2- O engodo da água cervejeira

O engodo sobre a água cervejeira é uma coisa não posso deixar de falar. É costume ouvirmos clichês como “cerveja X, produzida com água pura da serra”, ou, “cerveja produzida com a mais pura água obtida nos glaciares andinos”.

Essa baboseira sobre a fonte ou pureza da água não deve ser considerada, aliás, acho que quase a totalidade das grandes cervejarias passam a água que utilizam em um processo de osmose reversa que remove todo e qualquer íon que ela eventualmente possua para somente depois trata-la da maneira que lhes convir (se optarem por faze-lo).

Falar que a água utilizada é de uma fonte excepcional e por isso produz uma cerveja de alto nível é um engodo tão grande ou ainda maior que o mais famoso clichê nacional “cerveja produzida com lúpulos importados” (claro, afinal não existe plantação de lúpulo no Brasil!!)

Vejam bem, não estou dizendo que a água não seja importante. Apenas quero deixar claro que no âmbito das produções caseiras o tratamento dela pode ser um diferencial, mas nunca vai protagonizar um papel essencial no processo de produção. Nós mesmos fizemos inúmeras levas sem qualquer preocupação com a água senão no que pertine ao cloro e ao PH.

2- SOFT X HARD WATER

Uma forma simples de se referir à água cervejeira é por “soft water” ou “hard water”.

A água mole (soft), pobre em sais dissolvidos e é costumeiramente usada para a produção de pilsens por exemplo. Ademais são excelentes para um tratamento mais fidedigno já que podemos até adicionar sais, mas não é comum fazer sua remoção de forma caseira/artesanal.

Uma boa noticia é que a maior parte da água encanada brasileira é mole (aqui no Rio de Janeiro posso confirmar essa informação). Na dúvida pergunte a sua fornecedora ou converse com alguns cervejeiros experientes de sua localidade afinal, eles mesmos podem já ter encomendado uma análise físico-química da água de sua região.

A água dura, por sua vez é mais rica em íons e dependendo de sua configuração pode ser positiva para determinado estilo de cerveja melhorando o seu perfil de sabores e aromas.

Esse índice de dureza pode ser medido somando os 3 principais íons (Cálcio, Magnésio e Bicarbonato) em ppm (partes por milhão) * 1 ppm = 1mg/L.

0 - 50 ppm: Água Mole
51 -110 ppm: Água “Média”
111 - 200 ppm: Água dura
200+ ppm: Água super dura.

Nesse contexto de dureza podemos separa-la em permanente (Cálcio + Magnésio) e temporária (bicarbonato) que se solidifica com a fervura ou certos ácidos e é eventualmente eliminada. Evite usar acima de 100ppm de dureza temporária, isso atrapalharia o ph da brassagem e iria conferir um sabor de amargor desagradável.

3- PRINCIPAIS ÍONS E SUAS CARACTERÍSTICAS

Ao invés de ficar escrevendo um texto vou escrever por tópicos que, creio, será um método mais didático e visual de passar as características de cada íon. Posso, no entanto, adiantar que o íon do cálcio é de longe o mais importante o que significa que praticamente toda cerveja se beneficia com um uso adequado do mesmo.

Cálcio (Ca++)

Diminui o PH do mosto (seu uso correto praticamente garante um ph de 5,2 na fervura e mostura que, como já vimos, é o valor quase sempre a ser buscado).
Auxilia a filtração/lavagem (diminui a viscosidade do mosto e reduz a absorção de taninos)
Contribui para clarificação da cerveja (aumenta a sedimentação de proteínas na fervura e leveduras na fermentação)
Protege (até certo ponto) a enzima alfa-milase de sua inativação por calor.
Abaixo de 50 ppm é ruim. Mantenha entre 50 e 150 ppm para a maior parte das cervejas

Magnésio (Mg++)

Diminui o PH mas não tanto quanto o cálcio.
Auxilia a fermentação (nutriente p/ levedura)
cervejas puro malte já adicionam uma quantidade adequada de Mg que acima de 30 ppm podem trazer um amargor desagradável na cerveja.
Evite usar em concentrações altas pois pode resultar em uma cerveja com um toque azedo e/ou adstringente.
Mantenha entre 10-30 ppm.

Cloreto (Cl-)

Aumenta a sensação de corpo e doçura
Mantenha abaixo de 200 ppm (sendo abaixo de 150 ppm mais indicado)

Sódio (Na+)

Aumenta a sensação de corpo e doçura (quantidades exageradas tem um resultado desagradável e pode até mesmo matar leveduras)
Desagradável na presença de sulfato; quanto mais sulfatos, menos sódio, e vice-versa, sendo 100ppm de sulfato de sódio o limite para essa combinação.
10-70 ppm é normal, até 150 ppm pode realçar sensações de corpo e doçura em estilos que o pedem mas acima de 200 ppm não é indicado.

Sulfato (SO4–)

Ajuda a degradação do amido e das proteínas e ajuda na filtragem e na formação do trub. Melhora o sabor do lúpulo e diminui o seu amargor.
Favorece um paladar mais seco que fica excessivamente áspero na presença de sódio.
10-50 ppm para lagers leves / 30 a 70 ppm para ales em geral / acima disso para cervejas mais amargas.

Bicarbonato (HCO3-)

Em níveis baixos a acidez da mostura pode ser excessiva
Em níveis altos o mosto pode ficar pouco ácido prejudicando o processo em várias etapas (conversão enzimática, cold-break, amargor rasgante e etc...)
Recomenda-se o uso de 25-50 ppm (cervejas claras) e 100 ppm (cervejas escuras)

* OBS: Em relação às concentrações recomendadas consultei mais de uma fonte e fiz uma média das sugestões na postagem. A do bicarbonato, no entanto, foi bastante controversa. Uma fonte (Papazian) afirmou que não se deve usar mais que 100 ppm de bicarbonato enquanto o beersmith por sua vez aconselhava entre 100 e 300 ppm para cervejas escuras.

Típicas relações em sulfato e cloreto por estilo

ESTILO	SULFATO / CLORETO

English Pale Ale	2/1
Scottish Pale Ale	3/2
Mild Ale	2/3
Stout	1/ 2
Dry Stout	3/1

4- AJUSTANDO SUA ÁGUA

1° Passo: Decidindo a composição de sua água

Bem, você pode seguir algumas tabelas (próxima parte) ou simplesmente raciocinar conforme o estilo que pretende produzir. Por exemplo, se vai produzir uma bock que é um estilo maltado e encorpado talvez seja uma boa colocar uma quantidade maior de sódio para realçar essa qualidade.

Para uma cerveja mais lupulada (uma IPA por exemplo) em lugar do sódio prefira sulfato que melhora a qualidade do amargor.

Enfim basicamente construa a própria composição da água que acha que melhor vai estruturar sua cerveja.

2° Passo: Utilizar água mole ou que você tenha prévio conhecimento de sua composição

Água mole é o ideal pois com ela podemos efetivamente calcular a quantidade de minerais que vai utilizar. Água dura por outro lado já tem sua composição pronta e como provavelmente não teremos meio de remover íons é melhor nem arriscar acrescentando algo mais.

3° Passo: Produtos

Essa parte é basicamente o coração desse artigo, afinal de que adiantaria saber como cada mineral modifica a cerveja se não souber como adiciona-los? Quero ressaltar que os valores abaixo são aproximações já que mesmo em uma balança de 1 grama a exatidão para esses valores é baixa.

GYPSUM, “Gipsita” ou “sulfato de cálcio diidratado” - CaSO4 2(H2O):

Cálcio (Ca++) 11,6 ppm/g em 20L
Sulfato (SO4-) 27,8 ppm/g em 20L
Uma colher de chá rasa contém: 4 gramas
Não sei se ou onde encontramos no Brasil, mas as lojas de homebrewers lá foram vendem bem barato.

SAL DE COZINHA não iodado – NaCl:

Sódio (Na+) 19,6 ppm/g em 20L
Cloro (Cl-) 30,3 ppm/g em 20L

EPSOM SALT, “Sulfato de Magnésio” ou “sal amargo” - MgSO4 7(H2O):

Magnésio (Mg++) 26 ppm (4,9 ppm/g)
Sulfato (SO4-) 103 ppm
- Uma colher de chá rasa contém: 4,5 gramas

Cloreto de Cálcio Diidratado - CaCl2 2(H2O)

Cálcio (Ca++) 13,6 ppm/g em 20L
Cloro (CL-) 24 ppm/g em 20L
Uma colher de chá rasa contém: 3,4 gramas
OBS: A versão desidratada (CaCl2) adiciona 18 ppm/g em 20L de Cálcio e 45 ppm/g em 20L de Cloro

BICARBONATO DE SÓDIO - NaHCO3

Sódio (Na+) 14 ppm/g em 20L
Bicarbonato (HCO3-) 36,1 ppm/g em 20L
Uma colher de chá rasa contém: 4,4 gramas

CARBONATO DE CÁLCIO ou “Chalk” - CaCO3

Cálcio (Ca++) 20 ppm/g em 20L
CO3 - 30ppm/g em 20L
Uma colher de chá rasa contém: 1,8 gramas
OBS: baixa solubilidade na água. Adicionar diretamente no mosto.

Onde adquirir?

Alguns produtos podem ser encontrados em farmácias, outros em lojas de produtos químicos, encomendados em farmácias de manipulação ou ainda importados de lojas de homebrewers nos EUA.

Perfil das águas cervejeiras mais famosas:

City/Style	Calcium (Ca⁺²)	Magnesium (Mg⁺²)	Bicarbonate (HCO₃^-1)	SO₄^-2	Na⁺¹	Cl^-1
Pilsen Pilsener	10	3	3	4	3	4
Dortmund Export Lager	225	40	220	120	60	60
Vienna Vienna Lager	163	68	243	216	8	39
Munich Marzen	109	21	171	79	2	36
London Bitter	52	32	104	32	86	34
Edinburgh Scottish Ale	100	18	160	105	20	45
Burton India Pale Ale	352	24	320	820	44	16
Dublin Dry Stout	118	4	319	54	12	19

Planilhas e calculadoras

Para finalizar colocarei uma calculadora feita em uma planilha do excel que considerei a melhor dentre as que testei (aproveitei e traduzi para português) e outras 2 onlines disponíveis em inglês.

OBS: A planilha "n°1" foi traduzida e levemente modificada, a fonte original em inglês encontra-se nesse link

# BIBLIOGRAFIA

PH: Tudo que você precisa saber sobre ele

2011-01-17T15:35:00.000-08:00

O assunto da vez é PH é vamos logo debater esse que é um dos maiores “fantasmas” que assombram os cervejeiros novatos.

1- PH PARA BRASSAGEM

Conforme vocês podem ver na tabela abaixo, não é apenas temperatura que influencia a atividade enzimática durante a brassagem, o PH tem sim um papel fundamental nessa etapa.

Clique na tabela para uma melhor visualização

A boa notícia é que em 90% dos casos a adição dos grãos (especialmente se for uma cerveja puro malte e/ou com maltes especiais) já coloca o mosto em um patamar de PH próximo do ideal. Vale lembrar que por conta disso qualquer controle de PH deve ser feito após a adição dos grãos.

Mas qual seria esse PH ideal ? O valor tradicionalmente citado seria de 5,2, mas acredito que qualquer valor entre 5,1 e 5,7 "funcionaria".

Água destilada com grãos de 210 receitas geradas aleatoriamente. Apenas 6 receitas ficaram fora do patamar aceitável.

Cumpre salientar que se sua cerveja tem na receita uma quantidade razoável de grãos com baixo poder enzimático um patamar de PH mais elevado (5,4 ou +) pode ser mais indicado levando em conta que tanto a alfa como a beta amilase trabalham melhor nessa faixa. O mesmo raciocínio vale se você vai fazer uma dococção.

Agora se o grist (composição dos grãos na receita) possui em sua grande maioria maltes com grande poder diastático e/ou com grãos ricos em proteína (aveia,centeio,trigo...) um PH de 5,2 - 5,3 é de fato mais indicado.

2- PH PARA ÁGUA DA LAVAGEM

Eu diria que muitos cervejeiros costumam negligenciar essa parte, o que é alarmante! Ora, enquanto os grãos normalmente já equilibram o PH do mosto no começo da brassagem, o mesmo não ocorre na lavagem do bagaço.

Dessa vez tentem sempre utilizar água na faixa temperatura de 72-80°C e com ph abaixo de 6,0 (entre 6,0 e 7,0 até vai, mas acima de 7,0 jamais!!!)

A água com PH acima de 6,0 tem mais chances de causar extração indesejada de taninos do bagaço o que pode resultar em um sabor adstringente (que é como uma sensação “seca” na boca como quando bebemos suco de caju por exemplo) e um aumento de turbidez posteriormente. Esse problema aumenta bastante se a água utilizada estiver com PH ainda mais alto (acima de 7,0) e/ou se for feito um “oversparge” (utilizar água demais na lavagem).

3- PH PARA FERVURA

Na realidade, assim como na brassagem, não estamos falando de ph da água mas sim do mosto.

Nessa etapa a discussão para um PH ideal também é delicada. Enquanto o ideal para aumentar a coagulação de proteínas (e dessa forma a clarificação da cerveja) seria um PH de 4,9, esse valor acabaria prejudicando a isomerização dos alfa ácidos do lúpulo (dificultando o cálculo de IBU).

Além disso, pelo que andei lendo a respeito, a fervura e a adição do lúpulo tende a baixar em 0,1 ou até 0,2 o ph do mosto (de 5,5 para 5,4 - 5,3 por exemplo).

Enfim, a saída para esse problema seria manter o mosto da fervura com um PH em torno de 5,2. Assim estaria bom o bastante para auxiliar a precipitação de proteínas e ao mesmo tempo não atrapalhar a isomerização dos alfa-ácidos responsáveis pelo amargor na cerveja.

Mosto fervido por 15 minutos com ph 5,5 e 6,5 respectivamente.

Novamente a magia da cerveja está ao nosso lado pois quase sempre o cervejeiro não precisa fazer nada pois nesse ponto, na maioria dos casos, o PH do mosto fervente estará dentro de um patamar aceitável.

Resumo:

Brassagem simples: Ph 5,2 - 5,3
Brassagem por decocção ou com um “grist com poucas enzimas”: Ph 5,4 ou mais (limite de 5,8, mas eu não passaria de 5,6)
Lavagem: Ph desejável: abaixo de 7,0, ideal: abaixo de 6,0
Fervura: Ph 5,2

4- MÉTODOS DE CONTROLAR O PH

Bem, devo admitir que nesse ponto sou simplista. Não gosto de parecer um cientista maluco medindo PH o tempo todo na cerveja nem ficando sempre preocupado com isso, tanto que de todos os métodos abaixo, só testei o primeiro e o terceiro.

1° Método: Comprar um 5,2 PH Stabilizer

Uma colher de chá para cada 20 litros e voilá, mosto com PH em 5,2.

Trata-se de um solução tampão, ou seja, um sal e um ácido potentes que juntos equilibram o seu meio em determinado PH, no caso 5,2.

Eu uso uma colher de chá na brassagem para cada 20 litros, se for usar água mineral escolho a que tiver um PH abaixo de 6,0 e faço uma segunda dosagem no começo da fervura.

Não são necessárias medições de ph para confirmar (eu não faço pelo menos). Na minha opinião o PH stabilizer é o método mais simples, prático e econômico de controlar PH.

A única desvantagem é que esse produto não é revendido pelas lojas de cerveja caseira aqui no Brasil e quase sempre a única alternativa é importa-lo.

2° Método: Comprar fitas de PH (ou um pHmetro) + carbonato de cálcio + ácido lático (ou fosfólico)

Use o ácido escolhido para tornar o mosto mais ácido e o carbonato de cálcio para torna-lo mais básico. Use fitas de ph (ou pHmetro) para ir medindo até chegar no valor desejado.

Apesar de nunca ter usado esse método creio que mesmo assim posso desaconselha-lo. É trabalhoso e a soma do valor de todos os produtos utilizados supera em muito o preço do Ph Stabilizer.

OBS: já li que pHmetros não são 100% confiáveis.

3° Método: Utilizando ingredientes

Existem alguns métodos alternativos como comprar malte acidificado, usar água mineral com PH baixo ou ainda fazer uma repouso chamado “acid rest” (entre 30 e 52°C) para trabalhar a enzima “fitase” que reduz o PH durante a brassagem.

De tudo isso penso que o mais acertado seja o hábito de comprar galões de água mineral com PH baixo. Hoje em dia uso água encanada filtrada com carvão ativado, mas a algum tempo atrás optávamos por usar galões de água mineral que tinham PH 5,8, ideal para ser usado na lavagem.

Em relação ao “acid rest” e ao malte acidificado acho que são opções válidas mas que são desnecessárias na grande maioria dos casos.

4° Método: Controle nenhum

Sério, fazer cerveja sem se preocupar com PH não é nenhum absurdo! nós mesmo já fizemos isso varias vezes e sempre tivemos resultados satisfatórios. A verdade é que os grãos de hoje em dia são modificados de forma que ao adiciona-los na água para a brassagem o PH do mosto quase sempre acaba ficando dentro do patamar ideal (cervejas sem adjuntos de grãos)

O mesmo ocorre para fervura que também se “ajusta magicamente”. Penso que se você comprar galões de água com PH baixo não terá problemas relacionados ao PH em 99% de suas levas de cerveja!

5- BIBLIOGRAFIA:

Consultei alguns livros e links mas a maior parte do conteúdo veio do Braukaiser que é o site de “geek cervejeiro” viciado em PH !

Trimel II - versão sem mel

2011-01-08T13:15:00.000-08:00

Nessa leva reproduzimos a receita da trimel (uma tripel feita com mel) com algumas modificações, para começar, fizemos sem o mel hehehe.

Como de costume, vamos a receita:

13kg - Malte Pilsen
2kg – Carared
1kg – Aveia em Flocos
1kg – Centeio não malteado
1kg – Cevada não malteada
1kg – Trigo não malteado
1,5kg – Açúcar Demerara (2° dia de fermentação)

45 litros água primária (brassagem)
60 litros água secundária (lavagem)

25 IBU (galena para amargor e detonamos um monte de cascade e tettnang pra “limpar” o estoque aos 5 minutos finais para aroma)
Cor Estimada: 7 SRM
OG: 1085
FG: 1020
ABV: 9,4%
Fermento: Trapist High Gravity, purga cedida pelo Lúcio.
Atenuação Aparente obtida: 75%

25 min entre 50-55° (parada protéica)
60 min em 66/67° (Beta milase e um pouquinho de alfa milase)
10 min em 78° (inativação das enzimas)

15 dias em 20° (Fermentação)
15 dias em 4°C (Maturação)
Priming 7,5 g/L (açúcar comum)

OBS: Caprichamos nos grãos não malteados para garantir uma espuma de qualidade conforme a sugestão do Mauro.

I – MOAGEM

Após trocentas brassagens com furadeira ela finalmente não agüentou o tranco e acabou queimando. Enfim, tivemos que moer tudo no braço, bem trabalhoso.

II – BRASSAGEM

Como devem ter notado usamos muitos grãos não maltados e aveia na receita e como eles são ricos em proteína foi necessário colocar 25 minutos de parada protéica.

Fora isso fizemos uma parada simples em 66/67° por 60 minutos. Ao término dos 60 minutos a temperatura havia caído até 58°C mas ainda estava na faixa de trabalho da beta-milase conforme planejamos. A idéia era começar em uma faixa em que trabalharíamos um pouco a alfa-milase para em seguida a temperatura ir baixando naturalmente até a faixa de atuação da beta-milase. Isso serviria para gerar um mosto mais rico em açúcares fermentáveis típico de uma cerveja belga.

Em seguida subimos até 78°C p/ inativação das enzimas.

III – LAVAGEM / FILTRAGEM

Pelo visto o dia foi reservado aos imprevistos. Mal terminamos a recirculação a nossa bomba parou de funcionar (provavelmente queimou também).

Ou seja, fizemos a lavagem via gravidade para aproveitar nosso sistema de “fly-sparge”.

Usamos 60 litros de água secundária (para lavar o bagaço)

IV - FERVURA

Fervemos o mosto com dificuldade já que era o final do botijão (que terminou no meio da fervura).

O confrade Lúcio, coincidentemente, havia me alertado que o ideal é trocar regularmente o botijão e não esperar que ele acabe pois no final a pressão é muito pequena o que pode dificultar a fervura de levas grandes (o que é o nosso caso).

Ou seja, se não fosse pelas resistências não conseguiríamos ferver o mosto.

V - RESFRIAMENTO

Usamos pela nosso chiller de placas que, mesmo sem gelo (tivemos preguiça de sair para comprar) e bomba (usamos gravidade, não aconselho, tem q ser bem alto), baixou a temperatura para pouco menos de 40°C em apenas uma “passada”.

Para completar o resfriamento, inovamos, fui convocado para dar um mergulho com o fermentador! A técnica funcionou e em menos de 20 minutos já estava em temperatura ambiente.

VI – FERMENTAÇÃO / MATURAÇÃO

Apesar da Trimel ter sido uma de nossas melhores levas, o mel não colaborou significativamente para o aroma na primeira tentativa quando o adicionamos no 2° dia de fermentação (dessa vez usamos açúcar demerara).

Decidimos, portanto, utilizar o mel para o primming em detrimento do açúcar de mesa comum mas acabamos esquecendo de comprar o mel na ocasião e fizemos uma Trimel, sem mel hehehhe.

Fermentamos em torno de 20°C por 15 dias e a maturamos por mais 15 dias em 4°C.

VII – DEGUSTAÇÃO

Tivemos várias cervejas a nossa disposição esse dia, todas caseiras como de costume:

- Smaug I: Nossa Rauchbier que envelheceu na garrafa por quase um ano

- Smaug II: Nossa 2ª tentativa com sabor menos assertivo de defumado, mas ainda mais complexa. Ficou mais escura também..
- Imperial Oatmeal Smoked Stout: Uma cerveja que fizemos com quase 11% ABV que ainda estava maturando. Claro que não agüentamos e demos umas provinhas que foram muito apreciadas por mim e pelo Fernando hehehe.

- Keen Bier: Cerveja do próprio Fernando que foi 3ª colocada no concurso da Acerva Carioca, uma bela robust porter com adição de extrato de favas de baunilha.

- Guthen bier - triguilis: Uma cerveja de trigo feita pelo Guto, um homebrewer amigo nosso que passou aqui no Rio e nos deixou umas garrafinhas de presente! Sem defeitos, uma perfeita weiss !!!

- Quase-Ipa: O nome diz tudo hehehe Uma cerveja do Renato Steiner, homebrewer paulista mas que faz cerveja como um autêntico carioca que como eu, adora uma inglesinha amarga.

- Óleo-leve: Oatmeal Stout do Renato, bastante cremosa essa cerveja.

VIII – RESULTADO

A trimel II ficou realmente gostosa e com um inesperado aroma cítrico (cascade) e floral (tettnang) proveniente da lupulagem que competiu de igual p/ igual com o frutado da fermentação. Um defeito inesperado foi que algumas garrafas estavam meio turvas e com muito fermento. Acho que fomos mesquinhos durante as trasfegas hehehe. As outras, no entanto, apresentavam uma coloração alaranjada e um bom nível de transparência.

Água: Parte 1 - Quantidade

2010-12-14T18:02:00.000-08:00

Tenho recebido muitas dúvidas por e-mail e 90% delas são perguntas sobre como calcular a quantidade de água a ser usada durante o processo de produção. Diante dessa realidade decidi fazer essa postagem rápida sobre o assunto aproveitando para semana que vêem emendar uma nova postagem e terminar o assunto “água” falando sobre PH e composição da mesma.

1- INTRODUÇÃO

Vejam bem, a água constitui de 90 a 95% de uma cerveja mas nem por isso devemos considera-la um bicho de 7 cabeças.

Bem, como sabemos usamos água em 2 momentos do processo de produção, durante a brassagem (água primária) e posteriormente para lavar o bagaço (água secundária). Em ambas a quantidade é importante para definir parâmetros fundamentais de sua produção como densidade, teor alcoólico, corpo e a própria eficiência.

2- ÁGUA PRIMÁRIA (BRASSAGEM)

Indo direto ao ponto, durante a brassagem a proporção ideal de água é 2,44 litros de água para cada quilo de grão (arrendondo para 2,5 normalmente) mas qualquer coisa entre 2 e 3 funciona. Ou seja se você vai usar 10 quilos de grãos o ideal seria usar algo como 25 litros de água.

Mas como alterar essa regra pode influenciar na sua cerveja? De várias maneiras, se usar mais de 3L/kg as enzimas ficariam dispersas na água e sua conversão de amido em açúcar poderia ser prejudicada (e sua eficiência também por tabela).

Abaixo de 2L/kg, por outro lado, o mosto ficaria tão concentrado com tantos grãos que mexe-lo seria um verdadeiro tormento e a agitação ficaria prejudicada e novamente a questão da conversão poderia ser prejudicada. Some-se a isso o risco de que alguns grãos podem torrar no fundo da panela alterando cor e o perfil de sabor de sua cerveja

Vejam bem, é comum o cervejeiro caseiro ficar limitado pelo tamanho de sua panela. Digamos por exemplo que a produção da vez seja uma Barley Wine, um estilo que normalmente pede uma quantidade bastante superior ao usual de grãos. Ora, nesse caso o tamanho da panela pode não ser suficiente então não vejo problema nenhum em ajustar a quantidade de água para um pouco abaixo do ideal como, digamos, 2L/kg.

3- ÁGUA SECUNDÁRIA (LAVAGEM)

A água da lavagem (tente mante-la entre 75 e 80°C) serve primordialmente para extrair o restante dos açúcares do bagaço do malte de forma que o cervejeiro tenha um mosto na quantidade e densidade adequadas à sua disposição.

Parece simples não é mesmo? Bem, não é! Por exemplo, se você lavar excessivamente o bagaço pode terminar com uma quantidade maior que o esperado de cerveja mas com uma densidade inferior ao da receita (e provavelmente fora do estilo desejado). Se a lavagem for menor, por outro lado, pode ter menos cerveja e essa ser mais forte e alcoólica que o pretendido pelo cervejeiro.

Ademais outros fatores influem nesse cálculo que vão desde a sua eficiência até a evaporação que obterá durante a fervura.

Já deu pra perceber que as coisas complicam e que infelizmente a matemática não é tão direta como o cálculo da água primária.

Vejam bem, penso que é praticamente impossível estabelecer uma fórmula simples para calcular a quantidade de água secundária ideal para a sua leva pois inúmeros fatores e variáveis estariam envolvidos nesse cálculo. Nesse caso aconselho a raciocinar conforme seu equipamento e experiência para decidir a quantidade ideal de água secundária. Seguem alguns dados para ajudar nesse exercício:

- Para John Palmer a água secundária deve ser equivalente a água primária multiplicada por 1,5 o que daria 3,75L/kg. Ou seja, se sua receita tem 10kg de grãos você supostamente usaria 25 litros de água na brassagem e 37,5 na lavagem.

- Tal cálculo é um bom ponto de partida para a maioria das cervejas. No entanto, se usado para uma receita de cerveja com densidade mais elevada essa quantidade toda de água pode diluir o mosto inviabilizando o estilo procurado. O mesmo raciocínio valeria para uma cerveja com baixa densidade. Para elas apenas 1,5 talvez seja pouco!

Digamos então que a quantidade de água da lavagem possa variar conforme a densidade e o estilo da cerveja pretendida sendo 1,5 o valor que atende bem a maioria das cervejas.

- Além disso o tempo e intensidade da fervura também devem ser considerados já que a taxa de evaporação durante a mesma altera consideravelmente a densidade e quantidade da cerveja produzida tanto que se você achar que fez uma lavagem excessiva, aumentar a fervura pode ser uma forma de aumentar a evaporação e corrigir essa falha (cuidado pois mudar o tempo e vigor da fervura pode alterar as características de sua cerveja como aumento de cor e de outras formas)

- O mesmo raciocínio vale para a eficiência de seu sistema, afinal ela nada mais é que o índice de aproveitamento que obtemos com a quantidade grãos utilizados. Logo uma eficiência maior que o esperado pode ocasionar uma maior litragem de mosto na densidade desejada ou , por outro lado, a mesma litragem com uma densidade maior.

- Outra dado interessante é que em média perdemos cerca de 1 litro de líquido para cada kilo de grão usado.

- Conforme o cervejeiro adquire conhecimento sobre seu equipamento ele passa a deduzir melhor coisas como a taxa de evaporação durante a fervura, litros perdidos com trub, eficiência e etc... Isso ajuda a programar melhor a quantidade a ser usada.

4- CONCLUSÃO:

Para a brassagem utilize 2,5 litros de água para cada quilo de grão. Pode ajustar o valor se necessário para conformidade de tamanho da panela desde que dentro da razão 2L/kg até 3L/kg.

Utilize na lavagem cerca de 1,5x mais água que na brassagem, um pouco mais se for uma cerveja com OG baixa, uma pouco menos se a OG pretendida for alta.

Fique atento as características de sua fervura. Por exemplo, se o cervejeiro sabe de antemão que tende a perder por volta 5 litros de volume para evaporação e trub é interessante fazer a lavagem até conseguir 25 litros de mosto (no caso a pretensão do cervejeiro seria uma leva de 20 litros).

OBS: Uma maneira alternativa, sem “matemática”, seria fazer uma lavagem contínua do bagaço até alcançar a quantidade de mosto desejado quando então faz-se uma medição de densidade*. Se essa estiver mais alta que o esperado continue a lavagem e aumente o tamanho da leva (ou diminua o tempo de fervura se possível). Se a densidade ficar mais baixa aumente o tempo da fervura ou a sua intensidade para aumentar a taxa de evaporação (leve em consideração que isso pode diminuir a litragem de sua leva)

* Claro que a densidade medida antes da fervura é menor que a OG verdadeira que é medida no final desta. Fique atento a isso e leve a diferença que costuma ter em consideração nos seus cálculos cálculos. Por exemplo, no nosso caso com uma fervura de 70 minutos costumamos ter um aumento de densidade de 8 a 10 pontos.

5- EXEMPLO DE COMO CALCULAR ÁGUA:

Parâmetros utilizados (“receita padrão”):

- Cerveja pretendida com 1050 de OG.
- Eficiência de 70% (normalmente um valor padrão)
- 4,75kg de grãos usados
- Tamanho da leva pretendido: 5 gallons (19 litros)

Cálculos:

- Água Primária: 4,75 x 2,5 = 12
- Água Secundária: 12 x 1,5 = 18
- Perda com absorção (1 litros por kilo de grão) = 4,75
- Total de água levada para a fervura: 30 – 4,75 = 25,25
- Perda de 15% (média) para evaporação durante fervura: 4 litros
- Perda de líquido com o trub: 2 litros (média)
- Perda de líquido com medição de densidade: 250ml
- Total de água pós fervura: 25,25 – 3,9 – 2 - 0,25l = 19 litros
- Total de cerveja produzida: 19 litros.

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Editado:

Prezados, o Denis Ohara, leitor do blog fez uma planilha no excel para ajudar no cálculo da leva. Realmente útil em especial para aqueles que não possuem um software cervejeiro como o beersmith.

O Denis acrescentou ainda a quantidade de cerveja que perdemos quando purgamos o fermento, ou seja, quando tiramos aquela "laminha" na hora de trasfegar do seu fermentador prímario para um secundário ao término da fermentação para dar início à maturação. Muito bom mesmo!

Download da planilha

Rauchbier e Imperial Oatmeal Smoked Stout

2010-11-10T16:48:00.000-08:00

Dessa vez fizemos a produção de 60 litrinhos de cerveja distribuídos em 20 litros de uma Smoked Oatmeal Imperial Stout (rsrsrsrs) e 40 de nossa 2ª Rauchbier - Smaug. Como de praxe usamos o método Parti-Gyle para separar o mosto base.

Durante o dia tivemos 3 “estagiários”, Diogo, Micael e Gilson. Os 3 são amigos do meu trabalho e demonstraram enorme interesse quando souberam desse estranho hobbie que é fazer cerveja caseira e pediram p/ acompanhar todo o processo, do começo ao fim, de uma de nossas produções (eles já começaram os preparativos para iniciar suas próprias produções)!

Bem, vamos a receita do mosto “base” inicial com 7 tipos de grãos:

7,25kg - Malte Pilsen
5,25kg – Malte Defumado
1,5kg – Aveia em Flocos
0,8kg – Carared
0,5kg – Carafa I
0,5kg – Munich
0,2kg – Caraaroma

Cor Estimada: 19,7 SRM

OG Estimada: 1.072 (eficiência prevista era de 70%)

Rampas:

20min: 55° -> Parada Protéica
60min: 68° -> Alfa e Beta milase
10min: 78° -> Mash-out (inativação enzimática)

Vale ressaltar que após a lavagem pegamos os litros iniciais da produção para fazer a uma cerveja bem mais forte enquanto os litros finais se destinaram a uma rauchbier mais tradicional.

OBS: Na hora verificamos que estavam faltando parte do malte defumado. Decidimos de última hora acrescentar um extra de pilsen e 500 gramas de munich o que provavelmente diminuiu o caráter defumado programado (que pode ter sido tanto algo positivo como negativo dependendo do paladar). A receita acima foi a que utilizamos de fato.

I- MOAGEM

Normal! Como de costume gastamos alguns minutos ajustando o moinho para que obtermos uma moagem dos grãos perto do ideal (quase nenhum grão inteiro, endosperma exposto e as cascas o mais inteiras possível).

II- BRASSAGEM

Como devem ter notado usamos aveia na receita e por isso colocamos 20 minutos de parada protéica.

Fora isso decidimos, aumentar em 20 minutos a parada na rampa da beta-milase, haja vista que por descuido nosso subimos a temperatura um pouco do programado no começo da brassagem.

Fizemos o teste do iodo que fez a “prova-real” da conversão do amido em maltose e outros açúcares.

Usamos 40 litros de água na brassagem. (proporção de 2,5 litros para cada kg de malte)

III – LAVAGEM / FILTRAGEM

Compramos recentemente uma bomba de máquina de lavar (é baratinho custa uns 15 reais) que usamos para dar mais uma automatizada no processo!

Dessa forma conseguimos recircular o mosto com uma qualidade muito maior e de forma muito mais rápida. Aproveitamos e usamos o aparato também na lavagem de forma a passar água quente para irrigar o bagaço (ainda q o ideal seja fazer a lavagem de forma mais lenta acabamos nos rendendo a praticidade da bombinha).

Agradecimento especial ao Carlos e ao Bernardo (cervejeiros aqui da Acerva Carioca) que nos ajudaram com a dica dessa compra.

Usamos 60 litros de água na lavagem.

IV - FERVURA

Fervemos, aproximadamente, 30litros de mosto super concentrado ao lado de uns 50 de mosto mais leve de forma que obteríamos ao final 2 cervejas diferentes!

V - RESFRIAMENTO

Usamos pela primeira vez nosso chiller de placas. Economizamos um tempo enorme nessa etapa haja vista que resfriamos o mosto para algo como 20° em um tempo muito menor que o normal. Não cronometrei, mas em menos de 40 minutos os 2 mostos já estava em temperatura ambiente.

VI – FERMENTAÇÃO / MATURAÇÃO

O mosto mais forte, virou uma bela Imperial Oatmeal Smoked Stout (o nome é um palavrão rsrs) que ainda está maturando.

Agora o mais leve maturou por 2 semanas e já se transformou em uma de nossas melhores cervejas segundo o Mauro. Uma rauchbier mais seca que a primeira Smaug e com um leve toque de café e torrado decorrente do malte carafa (além do defumado é claro).

VII – DEGUSTAÇÃO

Tivemos várias cervejas a nossa disposição esse dia, todas caseiras:

- Bitter End: Nossa Imperial Ipa

- Smaug: Nossa Rauchbier que envelheceu na garrafa por quase um ano.

- Albina: Nossa 3ª leva de Witbier

- Noir: Uma Dubbelzinha que fizemos a alguns meses.

- Brown Porter: Cedida pelo Mauro da Confraria do Marques

Mais fotos em: http://picasaweb.google.com/Daniel.Bode.Barros/Brassagem220810SmokedImperialStoutRauchbier#

9a leva: Witbier

2010-10-20T04:47:00.000-07:00

Faz tempo que não postamos uma leva nossa e para variar fizemos mais uma leva de Witbier Albina.Desta vez, no entanto, podemos dizer que ela seria uma espécie de Hefe-Wit já que levou muito mais malte de trigo que as versões anteriores.

I - RECEITA:

50% - Malte Pilsen

20% - Malte de Trigo

30% - Trigo não malteado

Brassagem:

15 min em 40°C
45 min em 50-55°C
70 min em 67°C
10 min em 78°C

IBU: 15 (lúpulos Hallertauer Tradition e Tettnang)

Fermento: WB-06

II - MOAGEM

Nosso malte pilsen, antes da peneira.

Logo no começo, ao olharmos para os ingredientes, tivemos um pequeno imprevisto (talvez não tão inesperado assim): carunchos. Como não fazíamos uma brassagem há um bom tempo e nosso malte pilsen já estava no finalzinho, nos deparamos com os nossos últimos quilos de pilsen pra lá de infestados. Isto nos leva a tocar neste ponto delicado: o que fazer diante do malte infestado? Pensamos em fazer a cerveja apenas com malte de trigo, trigo não malteado e um pouco de Viena; mas isso nos deixaria uma cerveja um pouco inovadora demais, já que deve existir uma razão para se ter o malte pilsen como base para as receitas tradicionais.

Após uma longa discussão onde um determinado membro da Henrik-Boden argumentava muito racionalmente que todo o malte deveria ser descartado, outro membro mais caprino argumentava que alguns carunchinhos não afetariam o poder diastático do nosso mosto e teríamos apenas uma certa perda em eficiência já que parte do amido dos grãos serviu de alimento para os insetos.

O voto de Minerva foi dado pelo membro mais neutro, que apoiou a idéia de peneirarmos os grãos com ajuda do fundo falso.

A peneira foi eficaz. Após assentarmos todo o malte pilsen numa panela com fundo falso e o sacudirmos como uma kombi na estrada de terra, tivemos o prazer de ver um malte em condições aceitáveis.

III – BRASSAGEM

Como usamos uma grande quantidade de grãos ricos em proteína (trigo), fizemos uma parada proteica de 45 minutos. Também inovamos e fizemos um repouso ferúlico (35-40°) que é indispensável para “despertar” aromas fenólicos (cravos) em uma cerveja de trigo.

A conversão do amido foi aceitável o que foi confirmado pelo teste de iodo. Certamente a receita com 70% de grãos maltados acertou esse ponto, afinal a receita tradicional de witbier (50% malte pilsen e 50% trigo não malteado) contraria um dos principais preceitos de uma brassagem adequada que é a presença de pelo menos 70% de grãos maltados, ou seja, que possuam enzimas para converterem amido em açúcar.

IV – FILTRAGEM/LAVAGEM.

Essa costuma ser uma das etapas mais críticas da produção caseira de witbier. Isso porque os grãos não maltados não possuem casca e tendem a formar um “caldo” mais grosso dificultado a filtragem (algumas cervejeiros usam casca de arroz para corrigir esse problema)

Felizmente dessa vez não tivemos qualquer problema novamente, provavelmente porque substituímos parte do trigo comum por grãos malteados.

V – FERVURA / RESFRIAMENTO

Aconteceram normalmente.

VI – FERMENTAÇÃO / MATURAÇÃO / ENVASE

Fermentamos por 7 dias na temperatura de 20°C e maturamos por quase um mês em 4°C.

Além disso, separamos 20 litros em um fermentador separado no qual adicionamos 1 quilo de polpa de morango (aquelas que encontramos em supermercados...). Trata-se de um produto que foi pasteurizado a não há risco de contaminação em adiciona-lo diretamente na cerveja sendo maturada. Devemos apenas deixar a polpa em uma temperatura próxima a da maturação para não haver choque térmico.

Fizemos o priming com apenas 5,5g/L (pouco para uma witbier) já que o morango certamente contribuiria com frutose e outros açúcares. A conta não foi exatamente precisa e tivemos uma carbonatação um pouco acima do desejado. Não tivemos gushing ou explosões de garrafas mas ainda assim fica o aviso para minimizar riscos.

Infelizmente o sabor do morango foi bastante reduzido, certamente poderíamos dobrar ou triplicar a quantidade para conseguir um resultado mais próximo de uma autêntica Fruit Beer.

Em busca da espuma perfeita!

2010-08-03T19:57:00.000-07:00

Nas minhas andanças pela internet só achei um texto que fale especificamente sobre a espuma da cerveja então resolvi eu gastar umas horinhas pra pesquisar mais sobre o assunto e para fazer uma postagem sobre o assunto afinal to a um tempo precisando atualiza-lo.

Bem, antes de mais nada vale lembrar que formação e retenção de espuma são coisas distintas. A primeira depende basicamente da carbonatação efetuada (via priming ou forçada com um cilindro de CO2), enquanto a segunda, mais importante, é o quanto de tempo que essa espuma conseguirá se manter no copo.

Passados mais de 10 minutos e a espuma ainda estava firme e forte.

Ou seja, fazer espuma é simples, difícil é mante-la no copo e é exatamente sobre a retenção que versam a maior parte das dicas nessa postagem de hoje.

Vejam bem, a estabilidade da espuma decorre de inúmeros fatores durante a produção da cerveja e até mesmo de cuidados que devemos ter ao servi-la. Vejamos adiante em mais detalhes.

I – A IMPORTÂNCIA DA ESPUMA

A espuma da cerveja é uma característica de grande importância, seja pelo visual que ela apresenta ou por sua importância na qualidade do produto, já que um belo colarinho é um dos parâmetros para se identificar uma boa cerveja.

Ou seja, primeiramente temos o apelo visual que certamente é bastante considerado tanto pelos leigos como pelos degustadores mais experientes.

E, obviamente, devemos lembrar que a espuma também serve para manter compostos se sabor e aroma dentro da cerveja além de evitar a sua oxidação ao reduzir o contato com o ar.

II – FATORES A CONSIDERAR PARA ALCANÇAR UMA ESPUMA DE PRIMEIRA!

Existem de fato diversos fatores a considerar durante a produção para se garantir uma boa espuma.

No entanto é preciso cautela ao decidir seguir determinadas dicas abaixo haja vista que em geral a espuma e a clarificação (transparência) de sua cerveja caseira tem como protagonistas as proteínas que por um lado ajudam na retenção de espuma mas por outro tendem a deixar a cerveja mais turva.

Transparência e retenção de espuma nem sempre andam lado a lado nas cervejas caseiras.

É por isso que cervejas naturalmente turvas como Witbiers, Weizens e Oatmeal Stouts tendem a ter uma excelente retenção de espuma!

Isso ocorre porque as proteínas formam uma espécie de película protetora ao redor de suas bolhas de espuma mantendo-as vivas por mais tempo.

Vale ressaltar que além das proteínas existem muitos outros fatores e compostos a considerar que podem auxiliar ou prejudicar a retenção de sua espuma. Vamos a eles:

1- Evitar água com elevada quantidade de nitratos. Eles prejudicam a estabilidade da espuma.

2- Evitar fazer um repouso protéico (50-55°C) desnecessariamente, ou seja, quando não estiver usando grãos ricos em proteína como aveia, trigo e cevada/centeio/trigo não malteado.

3- Evitar uma superdosagem de “finnings” como Whirfloc, em geral esses agentes ajudam na clarificação da cerveja ao decantar proteínas, porém se usados em excesso podem remove-las em excesso o que prejudicaria a espuma.

4- Evitar fervuras excessivamente longas/intensas pois decantam mais proteínas (Hot-Break) causando o mesmo efeito de uma superdosagem de “finnings”. Na minha experiência penso que o ideal é “mirar” entre 10 e 15% de evaporação.

5- Caprichar no lúpulo. Quanto mais amarga for a cerveja maior será a concentração de iso-alfa-ácidos que auxiliam na retenção de espuma.

6- Faça cervejas mais leves. Cervejas mais alcoólicas tendem a ter uma retenção pior de espuma.

7- Não utilize detergente ou outros produtos com óleos e gorduras. Eles são os maiores inimigos de um colarinho vistoso. Pessoalmente sugiro não lavar nem sua panela com detergente apenas uma boa esfregada (sem arranhar) com água é o suficiente para remover todas as sujidades. Na hora de servir o copo também deve ser bem enxaguado se foi limpo com detergente.Uma dica para saber se um copo foi bem lavado é servir a cerveja olhar a lateral. Se algumas bolhas estiverem presas é mal sinal pois indica que sobrou espuma do detergente ou até mesmo sujidades.

8- Usar nitrogênio pois suas bolhas são menores que as de CO2 gerando uma espuma com menos gás e mais líquido e por conseguinte muito mais cremosa. Essa “tática” é utilizada pela renomada Stout da Guiness que costuma vir com uma cápsula de nitrogênio dentro da latinha que ao ser aberta cria um efeito cascata bastante apreciado.

9- Faça um controle adequado de sua fermentação. Dentre as medidas importantes faça o possível para prevenir a criação de alcoóis superiores, eles são malignos para a espuma. Para isso mantenha a sua temperatura de fermentação no limiar mais baixo e evite fazer uma inoculação abaixo do ideal. Além disso, quando a célula da levedura fica estressada (normalmente por aeração ruim, inoculação baixa e alta densidade da cerveja) ela secreta substâncias que prejudicam a retenção de espuma.

10- Se ainda assim o resultado obtido for ruim o jeito é apelar e servir sua cerveja em um copo alto e fino que notoriamente valoriza a formação e retenção de espuma (ainda que tal copo não seja indicado para determinados estilos.)

III- INSUMOS

Preferi deixar um capítulo inteiro para falar sobre como os ingredientes afetam o colarinho de sua cerveja. Bem já vimos que devemos preferir uma água pobre em nitratos e caprichar no lúpulo para ter uma boa cerveja mas e os demais ingredientes? Como eles podem valorizar ou prejudicar a espuma?

1- Maltes e grãos ricos em proteína

É dito que uma pequena porção (uns 5% ou mais do seu “grist”) de algum desses grãos colabora para a sua espuma. Exemplos:

Malte Carapilsen
Malte de Trigo
Malte de Centeio
Aveia
Grãos não malteados (centeio,trigo, cevada...)

2- Maltodextrin

Trata-se meramente de um carboidrato complexo que não é fermentável e não deixa sabor residual na cerveja. É uma alternativa barata para o cervejeiro dar corpo e ajudar a retenção de espuma. Lembre-se que é um adjunto que deve ser usado em moderação e em último caso, afinal trata-se de um produto normalmente derivado de milho e portanto desprovido do mesmo sabor e qualidade que obteríamos com a cevada.

3- Ingredientes diversos

Já usamos chocolate, nozes e outros grãos oleosos em nossas levas. Aparentemente não houve prejuízo na retenção de espuma, porém é sabido que óleos e gorduras são prejudiciais a sua formação e retenção (portanto devem ser evitados ou usados com moderação)

V- OBSERVAÇÕES FINAIS

Bem falei muitas coisas que podem prejudicar ou melhorar a sua espuma e por isso pode parecer estranho o que vou dizer agora...

A verdade é que mesmo na minha exígua experiência como cervejeiro não posso deixar de notar algumas contradições em tudo que acabei de escrever.

Para nós homebrewers e degustadores de cervejas especiais a espuma, obviamente, é um fator importante, mas será mesmo que devemos alterar drasticamente nossos métodos de produção em razão de perseguir o colarinho ideal ? Eu penso que não.

O cervejeiro caseiro já tem muita coisa para se preocupar durante a elaboração de sua cerveja do que se ater a concentração de nitratos em sua água por exemplo acredito, aliás, que 99,9% dos homebrewers nunca se ateve a esse pormenor e ainda assim conseguiram ótimos resultados!

Vejam, por exemplo, a contradição que considero mais evidente, a Duvel. Trata-se de uma renomada cerveja belga conhecida principalmente por sua espuma maravilhosa. Eu diria aliás a espuma mais famosa do mundo cervejeiro em paralelo com a guiness.

Ora, raciocinem comigo, a Duvel é bastante alcoólica e não usa grãos ricos em proteína (ao contrário, tem em sua receita uma generosa adição de açúcar que não possui essas moléculas em sua composição), não tem uma lupulagem tão acima da média e a fermentação das cervejas belgas costumam ser estressantes para o fermento.

Enfim, a Duvel aparentemente faz tudo ao contrário do que mandam os manuais cervejeiros e ainda assim consegue um resultado fantástico em termos de espuma e isso, na minha modesta opinião, coloca em xeque muitas das teorias que coloquei aqui tiradas das minhas leituras.

Vejam bem, não estou dizendo que as técnicas que postei sejam 100% inócuas mas simplesmente não acho que o cervejeiro caseiro deva ficar quebrando a cabeça em aperfeiçoar a espuma de sua cerveja bastando se concentrar no óbvio e afastar o esdrúxulo em suas produções.

Boas e espumosas cervejas!

Cervejarias Gaúchas: Lagom

2010-07-24T12:28:00.000-07:00

Fiz uma visita ao Rio Grande do Sul semana passada, levado por razões totalmente isoladas da cerveja artesanal. No entanto vocês podem imaginar que a curiosidade sempre nos leva a transformar qualquer viagem em uma espécie de peregrinação cervejeira, especialmente levando-se em consideração que eu não pude comparecer com meus colegas ao V Encontro Nacional de Cervejas Artesanais, em Porto Alegre poucas semanas antes.

Meus primeiros alvos em Porto Alegre eram o bem falado Biermarkt e um outro bar mais reservado que eu prefiro não mencionar. Este último eu sabia que só poderia visitar se fosse convidado por algum freqüentador assíduo, e devido a alguns imprevistos só pude caçar meu convite na dia que cheguei a Porto Alegre. Foi aí que a emenda saiu melhor que o soneto, o camarada Gitzler, da Acerva Gaúcha me indicou o brew pub Lagom, que ainda não inaugurou mas estava aberto para amigos aquele dia. Em Porto Alegre se faz amigos muito rápido, e bons amigos.

Ido, Chaulet, Felipetto, Eu, Nicolai

O Lagom é uma ousada iniciativa de Mauricio Chaulet, Nicolai, Ido e Felipetto, cervejeiros caseiros que já faziam levas com mais de 100 litros e resolveram enriquecer a cena cervejeira de Porto Alegre. O bar tem poucos funcionários além dos sócios, então tivemos uma clara impressão de que todos lá amam o que fazem. O equipamento de brassagem ainda não estava instalado no local, então os chopes degustados na ocasião foram artesanais mesmo. Os petiscos são da autoria de Felipetto; provamos ótimas bruschettas com gorgonzola. Estrangeiros que busquem uma legítima experiência da bohemia gaúcha pode fazer um aquecimento provando um xis no Lipe Bar, bem na esquina.

O Lagom não é apenas o mais novo brewpub de Porto Alegre. É o Brewpub. Duas coisas me impressionaram de primeira:

O travessão de onde são tirados os 12 chopes artesanais servidos na casa (9 próprios e 3 da Whitehead veja o comentário do Chaulet abaixo), projeto próprio do Nicolai (figura famosa na comunidade Cerveja Artesanal do Orkut);
Os preços no quadro de cervejas, apesar de não serem uma pechincha em termos absolutos, estão no mesmo patamar (ou até mais baratos) que o de uma famosa cervejaria fluminense que já opera faz um bom tempo e não oferece nem de longe a mesma variedade.

Só na Dieu du Ciel, em Montreal, eu tinha visto tantas opções. Tive que me segurar para não voltar para o hotel completamente virado. Acabei experimentando 5 chopes: Helles, Wit, Red Ale, Trippel e Märzen. Todos estavam excelentes, com destaque para o Helles, Märzen e o Red Ale, na minha opinião. O Wit me causou uma estranheza inicial pela falta de turbidez, mas estava refrescante e frutado como deve ser (eu quase não experimentei, porque apesar de ser um de meus estilos favoritos, o inverno gaúcho não constitui o cenário ideal para apreciá-lo). O Trippel agradou muito e quase me derrubou.

Diante da vontade de provar todos e do olhar de reprovação da minha mulher, acabei terminando com uma degustação de dois dedinhos de mais 4 chopes da casa: Eldorado (german pilsen da Whitehead), Pale Ale, ESB e Barleywine. A ESB impressionou muitíssimo, mas não tenho notas de degustação para apresentar. O Eldorado é a bebida mais neutra da casa, uma boa premium lager para se beber em grandes quantidades, a Pale Ale caiu muito bem e a Barleywine estava menos encorpada que a Red Ale da Baden Baden (também considerada uma Barleywine) e mais saborosa que a Schmitt, mas eu ainda tenho muito a aprender sobre este estilo.

O Lagom me deixou uma ótima impressão e uma grande inveja dos Porto Alegrenses que poderão desfrutar de toda esta variedade sem ir ao aeroporto. Será para mim uma parada obrigatória.

Eldorado, Pale Ale, ESB e Barleywine, a ESB foi a que mais me agradou.

Mais fotos do Lagom na galeria da Acerva Gaúcha.

No dia seguinte, o bom cervejeiro porto alegrense Gitzler fez a gentileza de levar-nos ao churrasco da posse da nova diretoria da Acerva Gaúcha, na Sul Sete Futebol Society, outro interessante empreendimento na região próxima ao estádio do Grêmio (o nome diz tudo). Lá tivemos o privilégio de conhecer mais empreendedores das microcervejarias Gaúchas, como a Coruja, Ralf Beer e Anner.

No Sul Sete, Glauco (da Anner) à esquerda, eu e minha esposa à direita.

Mais fotos deste evento aqui.

Cinco dias mais tarde já estava apresentado à nata da comunidade cervejeira; e apto a visitar, com Gitzler, aquele seleto bar fechado onde só entra quem é da patota. Foi lá que pude provar as ótimas Maria Degolada e Libertadora, ambas da Anner. Sobre este bar eu não vou falar nada para não aumentar a curiosidade dos que ainda não o visitaram. Mas não se preocupem, este bar só tem graça mesmo quando visitado em companhia de freqüentadores habituais. Ficar correndo atrás de convites para conhecê-lo é perda de tempo em uma cidade com tantas opções; quando o convite chega naturalmente a experiência é muito melhor. Para falar a verdade, ainda me senti um intruso por lá. (edit: não estou dizendo que não tenha gostado, apenas que não quero ajudar a torná-lo uma atração turística.)

Fiquei com a nítida impressão de que embora o Rio de Janeiro venha mostrando uma posição de destaque com sua potente comunidade de cervejeiros artesanais, a cena cervejeira gaúcha está dando um banho. Isso não se deve apenas aos cervejeiros, mas a um público de bebedores muito mais receptivo à cerveja de qualidade. Não sei se é o clima ou a colonização mais puxada para o norte da Europa, mas posso apenas torcer para que um dia tantas microcervejarias e brewpubs consigam se sustentar no Rio de Janeiro como eles se sustentam em Porto Alegre.

Visita à fábrica da Devassa / Schincariol

2010-06-14T16:28:00.000-07:00

Segunda-feira um grupo de quase 30 membros ou amigos da Acerva Carioca (quase todos cervejeiros caseiros) se levantou bem cedo, não para trabalhar, mas para fazer um passeio que pareceu ter sido planejado por vontade divina. Fomos a Cachoeiras de Macacu conhecer a fábrica da Schincariol. A visita realmente foi obra de uma feliz coincidência que aconteceu em Lumiar, numa loja de decoração e móveis rústicos. O cervejeiro Marcio Danelon descobriu que o dono da loja, Gustavo, também era cervejeiro e foi experimentar uma hefeweiss. Por acaso, o cervejeiro profissional Daniel, entrou na loja e se interessou pela cerveja artesanal. Assim surgiu a idéia de se organizar uma visita maciça de cervejeiros artesanais à fábrica da Schincariol, na cidade vizinha, onde Daniel trabalha.

Pode parecer estranho ver cervejeiros artesanais visitando uma fábrica da Schin, marca com grande rejeição no Rio de Janeiro, mas a Schincariol pode ser vista atualmente como uma agregadora (ou devoradora) de microcervejarias. Já faz alguns anos desde que a Schincariol adquiriu a Eisenbahn, a Baden Baden e a Devassa, marcas emblemáticas de cervejas gourmet no Brasil. Esta última não é exatamente o que se costuma chamar de gourmet, por ter um marketing mais voltado para a boemia que para a degustação, mas foi uma pioneira no Rio de Janeiro ao apostar em bares com chope próprio e com opções diferentes dos já batidos "claro" e "escuro". Até hoje é difícil encontrar no Rio algum outro bar que ofereça 5 chopes diferentes. Então, para todos os efeitos, foi a Devassa que realmente levantou nossos ânimos para subir a serra.
Parte do grupo reunido para pegar a van na Cinelândia

A primeira parte da visita foi a habitual palestra falando da história da empresa e detalhes da produção anual e do processo cervejeiro. Tivemos a feliz presença de cervejeiros de dois cervejeiros nesta palestra: o próprio Daniel Barroso (que tomou a iniciativa de providenciar a visita) e Alexsandre Possato. Então não foi uma apresentação típica de relações públicas corporativas, tivemos respostas muito interessantes sobre os ingredientes e o processo de produção industrial e vimos até amostras de grits de milho (as provas do crime, hehe), usados em todas as lagers "convencionais". Impressionou a forma como, antes de cada resposta, o cervejeiro Possato perguntava sobre qual cerveja a pergunta se referia, contrariando a nossa impressão de que as comerciais são todas iguais. Até me arrependi de não ter levado um gravador. Aliás, como se poderia esperar, não pudemos levar câmeras para fotografar tudo aquilo que despertasse nosso interesse na fábrica.

Eu e Bode com o equipamento obrigatório na fábrica.

Terminada a palestra, continuamos o tour acompanhados de mais um cervejeiro, Sidney Teles, que, como o Possato, fez cursos na Alemanha e pode ostentar sem culpa o título de mestre cervejeiro. Vimos os gigantescos tanques de brassagem e recirculação da Nova Schin, as imponentes torres onde ficam os tanques de fermentação e silos de cereais; e logo ao lado a micro-cervejaria da Devassa, que cabia inteira debaixo de um telhado bem mais baixo. Ninguém poderia me convencer, se eu não tivesse visto com meus próprios olhos, que eles realmente reconstruiram, no complexo de Cachoeiras de Macacu, a fábrica da Devassa tal como ela era originalmente. OK, eu nunca vi a fábrica original, mas vimos que a infraestrutura é bem mais tímida em tamanho e até a remoção do bagaço é diferente do restante da produção.

E então tivemos a melhor parte da visita: a degustação da Devassa. Quatro chopeiras cheinhas dos chopes Sarará (Hefeweiss ), Loura (Premium Lager), Ruiva (Pale Ale) e Índia (IPA). Apenas as cervejas puro malte, faltaram a Devassa Negra (Brown Ale) e aquela versão popular recentemente lançada, que é produzida nos mesmos tanques que as demais cervejas de massa da empresa. Depois do porre e muita conversa com os cervejeiros saímos para ver o resto da linha de produção e fizemos mais uma degustação, agora dos chopes de massa: A Nova Schin Munich (uma versão mais leve do Dunkel, carregada no caramelo) e a Devassa Bem Loura ("pilsen", ou melhor, american light lager) . Estes últimos claro que não chegaram no mesmo patamar que os primos mais ricos, mas desceram muito bem àquela altura.

Saímos de lá com uma impressão muito melhor da empresa e de algumas de suas cervejas. Foi muito gratificante ser recebido com tanta hospitalidade por profissionais especializadíssimos, muitas vezes subestimados no meio da cerveja artesanal, e que mostraram muito respeito por nós, que provavelmente não sabemos metade do que eles sabem sobre cerveja mas nos empenhamos em produzir algo de qualidade superior, custe o que custar. É assim, nutrindo uma cultura de apreço pela qualidade e sinalizando isso às grandes cervejarias, que vamos incentivar as grandes a elevar o padrão e trazer mais opções de qualidade à prateleira. Quem sabe um dia a competição seja guiada por outros parâmetros?

Todos bem alegres no lanche ao fim da visita. Devassa Bem Loura 7 x 9 Nova Schin Munich

Esperamos a oportunidade de repetir esta experiência em outras cervejarias.

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Como vocês já devem ter percebido, este post excepcionalmente foi escrito por um outro sócio da Henrik Boden.

V - Concurso Nacional de Cerveja Artesanal

2010-06-08T06:00:00.000-07:00

Galera vou fazer uma postagem rápida sobre V – Concurso Nacional em POA, o evento cervejeiro do ano pois já tenho outra quase pronta sobre espuma q devo lançar até o final de semana.

Mesmo os correios tendo feito o favor de extraviar todas as minhas cervejas participantes não pude deixar de comparecer nessa festa inesquecível.

Bem o evento durou todo o feriadão começando no dia 03 de junho e terminando no dia 05. Podem ver cartaz da programação oficial, mas vou fazer um resuminho pra vocês logo abaixo.

DIA 03/06 - CHURRASCO E BRASSAGEM COLETIVA NA RALF BEER

Realmente o feriado começou com o pé direito. Foram servidas várias cervejas especialíssimas da Eisenbahn, da Falke, da Anner, da própria Ralf Beer e muitas outras! Tudo isso acompanhado de petiscos como pinhão e churrasco.

A brassagem coletiva contou com a participação da Acerva Gaúcha e dos representantes da WE dirigindo suas panelas e uma terceira nos equipos da Ralf Beer.

DIA 04/06 – PALESTRAS E BIERKELLER

Os gaúchos realmente se superaram e conseguiram trazer inúmeras estrelas para o evento que nos brindaram com seus conhecimentos. Vejam só:

- Fermento Seco: Com Sylvie Van Zandick, uma especialista Belga

- Sabores e Processos + perfis de água na cerveja: Martin Boan e Carolina Perez (melhor palestra na minha opinião)

- Fermentação: Com o renomado autor Ray Daniels

- Homebrewing à microcervejeiro: Com Leonardo Ferrari da Cervejaria Antares.

A noite tivemos ainda um evento oficial, palestra e sessão de autógrafos com Ray Daniels e um extra-oficial que foi um mega encontro no Bierkeller um inesquecível bar de POA.

DIA 05/06 – FESTA DA CERVEJA ARTESANAL

Sem comentários um evento inesquecível com dezenas de cervejas especiais vindas de micro-cervejarias dos 4 cantos do país sem mencionar as centenas de litros de cervejas caseiras que marcaram presença.

Juro que não estou puxando o saco da minha associação mas ouso dizer que a participação da Acerva Carioca foi o grande destaque. Juntos, os cariocas levaram mais 400 litros de cerveja caseira e arremataram 5 das 9 premiações.

Meus amigos cervejeiros me perdoem mas vou pegar emprestado alguns álbuns de fotos online que achei já que eu mesmo não tive paciência de fazer um upload em todas as minhas fotos! Seguem os links:

http://www.flickr.com/photos/ivanbustamante/sets/72157624214906068/

http://picasaweb.google.com/eduardacabraldardeau/VConcursoDeCervejasArtesanais?feat=email#

http://www.flickr.com/photos/cervejagourmet/sets/72157624095978443/show/

E aqui uma matéria na Band:

http://www.youtube.com/watch?v=xAaLPuoBNFQ

Curso e Leva Coletiva

2010-05-08T20:37:00.000-07:00

Já faz algumas semanas eu e Henrique nos inscrevemos para fazer o curso do Paulo Schiaveto um dos mais célebres cervejeiros brasileiros criador de algumas maravilhas como a recente Medieval.

O curso teve duração de 1 semana. De segunda a sexta tivemos aulas teóricas todas as noite das 19:00 às 23:00 e fomos “metralhados” com um enorme gama de conhecimentos que, segundo o programa, incluíam:

- A evolução histórica da cerveja
- Evolução dos processos, matérias-primas e instalações ao longo do tempo
- Formação de sabor e aroma na cerveja
- Principais grupos de aromas e sua formação
- Perfil organoléptico e estilos de cerveja
- Água – Aspectos de qualidade, tratamento
- Malte – Cereais, malteação, tipos, aplicações
- Lúpulo e produtos de lúpulo – cultivo, produção, aspectos de qualidade, tipos, aplicações
- Adjuntos – aplicações, processos de produção, aspectos de qualidade
- Especiarias – tipos, aplicações
- Moagem
- Mostura
- Filtração de mosto
- Fervura
- Sedimentação de “Trub”
- Resfriamento e aeração do mosto
- Fermentação
- Equipamentos
- Levedura (tipos, conservação e propagação)
- A fermentação primária
- Maturação e refermentação
- Processos Pós-Fermentação
- Tratamentos pré-filtração
- Filtração de cerveja
- Tratamentos pós-filtração
- Operações na adega de pressão
- Água desaerada
- Priming
- Pasteurização
- Envasamento
- Principais aromas, sabores e off-flavors na cerveja
- Como são formados Off-flavours e contaminações (taints)
- Contaminantes, Limpeza e Sanitização
- Principais contaminantes microbiológicos
- Processo de Limpeza
- Processo de Sanitização

Ufa, deu pra ter uma idéia da extensão de informação que absorvemos nesse período não é mesmo?

No entanto, não paramos por ai. No sábado passamos o dia inteiro visitando as instalações do Vice-Rey, uma cervejaria e brewpub aqui no Rio de Janeiro. Tivemos a oportunidade de conhecer e receber explicações sobre os equipamentos e processo de produção de uma microcervejaria além de degustar alguns exemplares é claro!

E para finalizar no domingo tivemos um evento da Acerva Carioca que foi brassagem de uma Imperial Ipa do Lúcio e do Daniel, cerveja vencedora do concurso interno da Acerva Carioca (ficamos em segundo com nossa Trimel).

Levamos um cornélius de uma Marzen (Aprilfest) para hidratar a turma.

Vale ressaltar que foi o dia de estreia do equipamento que a Acerva Carioca recebeu da Colorado.

Pilotando a brassagem no equipamento (lindão) da Acerva Carioca

Enfim, o encontro contou com mais de 30 pessoas, algumas dezenas de litros de cerveja caseiras, churrasco, sorteio de brindes e muito divertimento. Vou deixar mais algumas fotos para vcs terem uma noção do evento.

Mauro avisando: "- Churrasco ta na mesa pessoal!!!"

Paulo, Duran, Bode e Botto

Salo, Bode, Paulo e Rafael

3 cursos de cerveja unidos: Confraria do Marques, Botto e Paulo Schiaveto.
Lotou o evento

A galera que agitou a tarde...

... e a que continuou agitando durante a noite.

Aqui vocês podem encontrar mais fotos do curso.

Aqui pode ver o restante das fotos da Brassagem coletiva

Aqui uma postagem sobre o a leva coletiva na Acerva Carioca

Aqui uma postagem sobre o 2° mini-concurso da Acerva Carioca

8ª Leva: Imperial Ipa (Bitter End) e Brown Porter (Easter Porter)

2010-04-19T19:47:00.000-07:00

Em nossa última leva fizemos uma Imperial Ipa e uma Brown Porter rachando o mosto entre elas pelo método Parti Gyle (mostrei em detalhes como usa-lo em minha última postagem).

Fizemos um churrasco paralelamente regado a muitas cervejas de qualidade mas que acabou triplicando nosso serviço, desviando a atenção e nublando as nossas mentes (em especial a minha hehehe) com os efeitos do álcool. Para piorar a situação ainda tivemos que engarrafar algumas dezenas de litros para desocupar nossas geladeiras.

Nada de errado em chamar amigos para um dia de brassagem coletiva mas lembre-se de avisa-los que vão ter que meter a mão na massa e ajudar bastante (ou pelo menos ficarem quietinhos olhando sem exigir muita atenção dos cervejeiros de plantão ).

Bem vamos ao que interessa começando pela receita:

I – RECEITA

1- Mosto “Base”

Teve como premissa manter a cor e os maltes da Imperial Ipa já que a cor e torrado da Brown Porter serão adicionados posteriormente em uma mini-brassagem.

10,25kg de malte Pilsen.
4kg de malte Vienna
3kg de malte Munich
2kg de malte Carared
45 litros de água primária
75 litros de água secundária

O Cálculo esperado era a produção de 70 litros de cerveja com SRM de 8,5, e OG de 1060.
Pelo Parti-Gyle separamos os primeiros 35 litros que supostamente teriam uma densidade de 1080 após a fervura e fariam a Imperial Ipa enquanto os 35 litros restante teriam uma OG de 1040 e seriam uma Brown Porter.

2- Imperial Ipa

OBS: Como fiz os rótulos antes das cervejas os dados foram estimativas. Os valores medidos estão mais baixo

Produzida com os primeiros 50% de mosto filtrado recolhidos. Lupulagem abaixo:

70 minutos - amargor: 50 gr de Galena (40 IBU) e 50gr de Glacier (21,8 IBU)

15 minutos - sabor: 30gr de Glacier (6,1 IBU)
5 minutos - aroma: 30gr de Glacier (2,5 IBU) e 30gr de Tettnang (1,7 IBU)
0 min - aroma: 30gr Tettnang (0 IBU)

OBS: Optamos por usar o Glacier como um dos lúpulos principais pela sua baixíssima taxa de co-homulone que da um amargor menos rasgante. A taxa dele por exemplo é de cerca de 10% enquanto a do galena é 40%. Esperamos com isso contrabalançar o amargor mais "duro" do galena.

Adjuntos: 750 gramas de açúcar demerara e 150 de maltodextrina esterilizados e adicionados no 2° dia de fermentação. Fermentos: US-05 (2 pacotes) e S-04 (1 pacote)

Estimativas: OG esperada: 1080 - OG medida: 1078 (~1087 após adição dos adjuntos) Deve terminar com uns 9,2% de álcool e SRM:12

3- Brown Porter

Essa é mais complicada. Planejamos obter 35litros de mosto com densidade de 1040 ao qual iremos acrescer o mosto de uma mini-brassagem. A receita seriam algo assim: 35 litros do mosto “base” com SRM 5 + o mini mosto + lupulagem abaixo detalhada.

70 minutos - amargor: 15 gr de Galena 15gr de Glacier

10 minutos - sabor: 15gr de Tradition
5 minutos - aroma: 15gr de Tettnang

Fermentos: US-05 e S-04 (1 pacote de cada) Adjuntos: 750 gramas de açúcar mascavo e 250 gramas de maltodextrina.

Mini mosto produzido com a infusão de 1kg de pilsen + 1kg de munich, 500gr de caraaroma e 250gr carafa I.

Estimativas: SRM: 22,4 IBU: 27,2 OG esperada: 1040 - OG medida: 1038 (subiu até ~1048 com adição dos adjuntos) OBS: Litragem: Previmos ter 35 litros mas constatamos que ao término da fervura tínhamos cerca de 40 o que explica a diminuição dos 2 pontos da densidade que previmos.

II – BRASSAGEM

Normal, esquecemos (de novo) de colocar o 5.2 Ph Stabilizer, mas o teste do iodo mostrou uma conversão completa dos açúcares da brassagem.

Henrique e Rafael (cervejeiro também) adicionando os grãos moídos.

Uma visão bonita essa panela cheia assim.

Rampas de temperatura:

60 minutos → 65°C “Beta Milase”

15 minutos → 72°C “Alfa Milase”
10 minutos → 78°C “Inativação das Enzimas”
Bode na Brassagem

Mauro na brassagem

A novidade é que após descobrirmos que a água era o ingrediente que estava nos saindo mais caro, investimos em um filtro de carvão ativado para remover o cloro e não precisarmos mais usar água mineral.

Novo equipamento: Filtro de carvão ativado (dica do Carlos)

Teste do iodo.

III - LAVAGEM/FILTRAGEM

Decorreu normalmente sem grandes problemas.

1° Passo: Passar tudo para a panela de filtragem (com fundo falso)

2° Passo: Recircular por uns 15 minutos até que o mosto saia mais clarificado

3° Passo: Começar a lavagem (em cima) com água quente e retirar mosto filtrado (em baixo)

Visão completa

IV – FERVURA

Aqui foi quando começamos a nos bagunçar... Foram duas fervuras feitas separadamente e ao mesmo tempo enquanto ainda tentávamos engarrafar levas anteriores para vagar a geladeira. Foi um verdadeiro caos especialmente se levar em consideração que chegaram diversas pessoas para ver e acompanhar o processo o que acabou nos distraindo.

Uma curiosidade interessante foi o fato de que os lúpulos Glacier e Tettnang que usamos na receita chegaram (graças a São Patrício) na casa do Henrique poucas horas antes da fervura começar.

V - RESFRIAMENTO/AERAÇÃO

Resfriamos primeiro a Imperial Ipa e em seguida a Brown Porter. Demos uma atenção maior na aeração da primeira já que sua densidade era consideravelmente maior.

VI - FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO

Elas vão seguir o mesmo padrão de temperaturas, começamos com 19°C e vamos aumentar no final da fermentação para 21°C no período de 10 dias.

Após, irão maturar por pelo menos mais 15 dias em uma temperatura de cerca de 4°C.

3 de nossas 4 geladeiras destinadas exclusivamente para manter o líquido sagrado na temperatura correta.

VII - DEGUSTAÇÃO

Durante o dia, tarde e noite bebemos várias cervejeiras especiais, artesanais e claro, caseiras!

Começamos com uma barrilete de Petra Weiss que tive a sorte de arrematar por R$39,90 em uma promoção. Cerveja de trigo bastante honesta e que por esse preço realmente fizemos um bom negócio.

Começo das "atividades"

Continuamos a bebedeira digo, degustação, com duas cervejas da Schmitt, a pale ale (muito gostosinha com aroma e sabor de lúpulo pronunciados) e a La Brunette que foi a decepção da noite, estava azeda, excessivamente amarga e torrada além de quase sem carbonatação. Ta certo que é uma Dry Stout mas sinceramente achei muito desbalanceada (em especial se comparada a uma Guiness ou a uma Vinil ) só se salva pelo nome e rótulo para lá de originais!

Após, partimos para a ignorância e começamos as caseiras... Atacamos para todo lado com Rauchbier (Smaug), Dubbel (Noir) e outra caseira cedida pelo cervejeiro, convidado e amigo Leo Ore entre outras...

No entanto, as duas cervejas que mais chamaram atenção foram uma American Pale Ale que me foi presenteada pelo leitor do blog Liz Duardo(cerveja muito interessante em especial pelo aroma profundo de lupulo, amargor balanceado e levemente cítrica provavelmente decorrente de lúpulos americanos...) certamente uma das melhores “primeiras levas” que já tomamos. A outra foi uma Dubbel finalista da Eisenbahn produzida pelo cervejeiro Rafael “mão santa” Oliveira (extremamente balanceada, caramelo forte e torrado presente aliados a um ótimo aroma frutado).

American Pale Ale primeira cerveja e presente do confrade e leitor do blog Liz Duardo. Uma delícia e muito bonita!

Dubbel do Rafael. Cerveja finalista do concurso da Eisenbahn.

Divisão de mosto. Parti-Gyle

2010-04-13T19:52:00.000-07:00

Antigamente muitas cervejas eram feitas usando uma técnica de produção chamada Parti-Gyle. Por ela em apenas uma única brassagem o cervejeiro podes produzir 2 ou mais mostos com densidades diferentes. Tipicamente se fazia uma cerveja mais forte como uma Barley Wine com o mosto inicial mais rico e denso e uma cerveja mais leve com o restante.

Segundo os cálculos desenvolvidos para o Parti-Gyle, o primeiro 1/3 de mosto recolhido após a filtragem/lavagem tem aproximadamente o mesmo extrato (concentração de açúcar) que os 2/3 restantes. Exemplo:

- Suponha que você programe uma leva de 60 litros de cerveja com OG estimada em 1060. O primeiro 1/3 do mosto conterá a mesma quantidade de açúcar que os 2/3 restantes. Logo, se forem separados dessa forma o mosto inicial produzirá 20 litros de cerveja com densidade original estimada em 1090 enquanto os 40 litros restante possuirão uma OG em torno de 1045.

É claro que o cervejeiro não fica restrito a dividir o mosto sempre dessa maneira. Nada impede que ele queira fazer uma divisão “meio a meio”. Exemplo:

- Produção de 60 litros de mosto com OG estimada em 1060. Pela Parti-Gyle podemos separar a primeira metade do mosto filtrado que deverá produzir, ao término da fervura, 30 litros com densidade 1080 enquanto os 30 litros restantes teriam densidade 1040.

A grande dificuldade dessa técnica é a necessidade de fazer 2 fervuras separadamente. No nosso caso, nos programamos para terminar o resfriamento de uma quando a fervura da segunda estiver no fim. Claro que se você estiver sozinho pode ser difícil coordenar isso tudo por isso é aconselhável subornar um amigo com algumas cervejas para vir ajuda-lo!

I - OBJETIVO

Para os cervejeiros caseiros que produzem grandes quantidades (40 litros ou mais) e possuem 2 panelas cervejeiras (que é o normal principalmente para que usa fundo falso), essa técnica permite diversificar, sem grandes dificuldades, a quantidade de cervejas produzidas.

A lógica é simples. É muito mais atraente fazer 2 ou 3 cervejas diferentes em um único dia que apenas uma grande quantidade de um único estilo.

Para ilustrar esse pensamento imagine que um cervejeiro caseiro tenha se programado para fazer 60 litros de uma American Stout com OG de 1060.

Alternativamente ele pode fazer uso do Parti-Gyle e separar a leva em dois mostos. O primeiro, com densidade altíssima (1090), produziria 20 litros de uma Imperial Stout. Os 40 litros restantes, com densidade baixa (1045), seriam separados em 2 fermentadores distintos nos quais seriam inoculados fermento lager e ale produzindo, respectivamente, uma Schwarzbier e uma Dry Stout.

Não é muito mais interessante ter a sua disposição três cervejas diferentes ao invés de apenas uma ?

II - TABELAS

As 2 tabelas abaixo retirei de um artigo de autoria de Randy Mosher publicado na Brewing Technics.

Com elas fica simples estimar as densidades e cores de cada mosto separado de forma que cálculos complexos ficam desnecessários.

Tabela 1

Indicada para aqueles que pretendem separar o mosto nas proporções “1/3 e 2/3” ou meio a meio (1/2 e 1/2).

Eu diria que a proporção de 1/3 e 2/3 é indicada para quem quiser produzir com o mosto mais concentrado uma cerveja extrema. Elas normalmente possuem densidades altíssimas que dificilmente são alcançadas em uma brassagem normal haja vista que haveria um grande prejuízo de eficiência em detrimento de ser necessário diminuir drasticamente a lavagem do bagaço.

Um exemplo clássico é justamente utilizar o mosto inicial para a produção de uma super cerveja como Barley Wine enquanto o restante poderia ser utilizado para a produção de um estilo mais leve como uma Bitter inglesa.

A outra proporção indicada na tabela é para aqueles que pretendem separar o mosto em 2 partes com quantidades iguais. Eu diria que essa proporção é indicada para quem quiser fazer uma cerveja forte (mas não tão extrema quanto a do primeiro caso) e outra bem leve.

Um exemplo bastante comum é justamente o que muitos mosteiros trapistas fazem/faziam em suas produções (resguardadas devidas peculiaridades).

Após a etapa de produção da lavagem, todo o mosto inicial rico e superconcentrado era destinado a fazer as famosas Strong Ales Belgas que viriam a ser comercializadas posteriormente.

No entanto, o “finalzinho” da lavagem do bagaço, mais deficiente em açúcares residuais, era utilizado para produção de cervejas leves de baixíssimo teor alcoólico (~3% ABV) destinadas ao consumo interno pelos monges.

Vejam bem, é óbvio que eles não se valiam da proporção “meio a meio”, já que pegavam apenas um fração do total da produção, mas ainda assim o princípio é o mesmo!

Um exemplo prático de uma produção nesse sentido foi justamente nossa última leva (vocês terão oportunidade de ler ainda essa semana). Adianto que fizemos 2 cervejas completamente diferentes em cor, densidade e sabores em apenas 1 dia de brassagem.

Enfim a tabela está logo abaixo. Espero que ajude!

Clique na tabela para obter uma melhor visualização.

Tabela 2

Essa tabela serve para fazer o cálculo da cor para ambos os casos (“1/3 – 2/3” e “½ – ½”).

Assim como a primeira, essa tabela é bastante auto-explicativa então vamos a ela.

Clique na tabela para obter uma melhor visualização.

III - NOSSA EXPERIÊNCIA:

Nossas panelas (volume de 68 litros) tem capacidade máxima para uma brassagem que use algo como 19kg de grãos e 47 litros de água primária. Levando em conta uma eficiência aproximada de 70%, teríamos como opção fazer 70 litros de mosto “base” com OG 1060.

A idéia era separarmos os referidos 70 litros em duas cervejas. A primeira, 35 litros com OG 1080 (seriam uma Imperial IPA) e a segunda, outros 35 litros com OG 1040 (esse seria uma Brown Porter). Fizemos tal estimativa optando pela opção de divisão “1/2 a 1/2” do mosto e com a ajuda da Tabela I.

Na prática os cálculos ficarem muito próximos do esperado passando uma idéia de que as tabelas encontram-se muito próximas da realidade. Tivemos ao término da fervura da Imperial Ipa uma OG de 1078 (quase os 1080 antecipados) e da Brown Porter uma OG de 1035 (porém a litragem dela foi maior, provavelmente tivemos uma fervura menos intensa o que gerou uma evaporação menor e por conseguinte menor ganho de densidade)

Até ai tudo bem mas vamos complicar mais as coisas. O mosto “Base” utilizado teria uma cor (SRM) de 8,5, mas ao separarmos a produção os 35 litros do mosto mais potente teriam uma cor de 12 enquanto o mais fraco, da Brown Porter, teria uma cor de 5. (aproximação obtida pela leitura da Tabela 2).

Ora, a Imperial Ipa ficou perfeita! Totalmente dentro do estilo tanto na cor como na densidade. A Brown Porter, no entanto, ficou muito clara e com uma densidade muito baixa (ainda que dentro do estilo).

Para corrigir isso vamos complicar um pouco mais as coisas. Fizemos uma mini-brassagem paralela a filtragem e nela usamos 1kg de pilsen + 1kg de munich, 500gr de caraaroma e 250gr carafa I. O extrato adicional deve fornecer a cor e o sabor torrado do estilo bem como aumentar um pouco a sua densidade.

IV – CONCLUSÕES

Fazer uma brassagem e dividi-la em duas fervuras é algo bastante simples de se fazer mesmo porque na nossa experiência os cálculos do Parti-Gyle foram bastante simples de fazer e as tabelas me parecem ser bastante confiáveis com uma mínima margem de erro. N

Não obstante, o cervejeiro deve ter em mente que não é algo simples coordenar 2 fervuras (com suas respectivas lupulagens) e 2 resfriamentos.

Acredito que o Parti-Gyle não é algo que deva ser tentado se você está com preguiça de um “brew day” trabalhoso ou é um iniciante. Não digo isso

No entanto, é inegável que o fato de duplicar a variedade de cervejas caseiras a disposição é uma tentação e tanto. Em todo caso fiquem atento que ainda essa semana lanço uma nova postagem sobre a nossa brassagem Parti-Gyle.

Especiarias

2010-03-27T18:50:00.000-07:00

Após falar sobre adição de frutas como ingrediente na cerveja, não podia deixar de mencionar o uso de especiarias, condimentos e temperos em geral.

Na realidade, com o intuito de acrescentar sabor e aroma em nossas cervejas, já fizemos uso de várias especiarias como coentro, camomila, chocolate, canela, nozes, castanhas, casca de laranja, zimbro, noz moscada...

No entanto, devo admitir que nem todas as nossas experiências foram bem sucedidas e por isso resolvi me aprofundar no assunto e pesquisar o tema em livros e na internet para, quem sabe, aproveitar melhor esse universo de especiarias e incrementar a qualidade e complexidade de nossas cervejas.

I – ESTILOS INDICADOS

Não existe uma regra prática dizendo que esse tempero vai bem com aquela cerveja. Temos, porém, algumas combinações tradicionais e outras em que o próprio senso comum e o paladar nos indica ser adequada. Vejam alguns exemplos clássicos:

- Witbiers e outras belgas: Toda uma gama de especiarias pode ser usada com a mais clássica das cervejas condimentadas. Podemos citar o coentro, cascas de laranjas, camomila, zimbro, pimentas e etc.. Outros estilos belgas também costumam usar tais ingredientes a exemplo da Monasterium, uma Tripel produzida pela Falke que utiliza cascas de laranjas amargas em sua receita.

- Porters e Stouts: Muitos homebrewers americanos condimentam suas cervejas escuras com ingredientes inusitados como “vanilla beans”, “cacao nibs” e “cinnamon sticks”, respectivamente vagens/feijões/favas de baunilha, vagens/favas de cacau, e canela em pau. Penso que os mesmos ingredientes funcionariam muito bem em brown ales ou outras cervejas escuras.

- IPAs e outras inglesas: Ainda que tradicionalmente os inglesas não utilizem tantas especiarias como os Belgas, os homebrewers que produzem essas cervejas tendem a extrapolar essas limitações e vêem utilizando, com bons resultados, ingredientes como gengibre, cascas de laranjas e pimentas variadas.

- Spice/Herb/Vegetable Beer: O BJCP reservou toda uma categoria (21A e 21B) para cervejas condimentadas. Nela, o cervejeiro pode usar a imaginação como lhe convir criando sabores únicos e para lá de especiais. Além disso, nessa categoria se incluem os famosos estilos Christmas/Winter Specialty Spiced Beer muito apreciados e produzidos nos EUA.

II – COMO UTILIZAR

Existem diversas formas de utilizar os temperos sendo a mais comum uma adição simples no final da fervura. Vamos dar uma detalhada maior:

1- Preparação

O primeiro passo é preparar a especiaria. Se for uma casca de laranja, por exemplo, separe-a da fruta e remova a parte branca (que confere um amargor e adstringência desagradáveis na cerveja). O coentro por sua vez deve ser esmagado/amassado enquanto o café deve ser extraído com água um dia antes e misturado ao balde juntamente com o priming na hora do envase.

Enfim prepare seu ingrediente de forma a ressaltar suas características e aproveitar melhor o seu sabor.

2- Quantidade

Essa é uma etapa importante. O livro “brew like a monk” sugere que os condimentos não devem ser exagerados e devem servir apenas para dar complexidade. Afirmam ainda que se você conseguir identificar o tempero é porque utilizou demais do mesmo.

Concordo em parte com tal afirmação. Claro que exagerar é jogar com o perigo e o resultado pode ser uma leva intragável indo para o ralo. Porém, a audácia muitas vezes favorece o cervejeiro. Como exemplo posso citar a Sex-a-holic, uma cerveja que utilizou 150 gramas de pimenta malagueta para 20litros de cerveja (o recomendado seria algo como 3 gramas).

Enfim, a Sex-a-holic foi uma cerveja realmente única e que na minha opinião é um exemplo perfeito de como um cervejeiro caseiro pode se beneficiar com o uso (ainda que exagerado) de especiarias

Devo admitir que já exageramos algumas vezes também... No nosso caso nem foi a quantidade mas sim a variedade, fizemos uma Wit que foi um verdadeiro carnaval de temperos. Ficou boa (tanto que foi finalista no concurso nacional), mas a anterior, mais moderada, ficou bem melhor.

3- Como adicionar ?

Bem, a maioria pode ser adicionada no final da fervura (como gengibre), ainda que outros ingredientes se beneficiem mais de adições posteriores como durante a maturação (canela) ou no envase (café).

Como uma regra geral podemos afirmar que a adição durante a fervura tem a vantagem de esterilizar as especiarias prevenindo o risco de contaminação ainda que o calor dessa etapa possa prejudicar a contribuição com o aromas dos temperos utilizados.

Por outro lado, na maturação sua cerveja já estará devidamente saturada de álcool e lúpulo, portanto o risco de contaminação permanece pequeno. Alguns ingredientes “funcionam” melhor se usados nessa etapa como o uso de chips de carvalho, o cacau e etc...

Até mesmo no envase podemos fazer uso de especiarias um grande exemplo é a Colorado Demoseille que recebe adição de café na hora de ser engarrafada.

III – TABELAS

Achei e traduzi duas tabelas sobre especiarias. A Primeira, de Randy Mosher em seu livroRadical Brewing, da um apanhado geral nos sabores e aromas que podemos esperar de cada tempero.

A segunda, retirada de um artigo na Byo, explica como e quando adicionar cada tempero. Devo admitir que discordo de algumas coisas nessa tabela (apesar de te-la traduzido como estava), principalmente no tempo de adição da fervura. Digo isso poisa maior parte do que li na internet sugere o final da fervura (no máximo 15minutos para o fim da mesma) como o tempo ideal de adição para a maior parte das especiarias, a tabela, contrariando tal espectativa sugere, em muitos casos, adições prematuras (a maior parte delas acima dos tais 15 minutos).

Não se esqueçam de clicas nas tabelas para conseguir visualiza-las!

Grande abraço e boas cervejas!