Carboidratos e adjuntos a base de açúcar

Normalmente prefiro escrever artigos sobre produção de cerveja mais básicos já que para você fazer uma boa cerveja realmente não precisa de grandes conhecimentos em química ou biologia. Se fosse o caso, eu como advogado de formação, poderia esquecer o meu hobby favorito!

No entanto, essa parte dos açúcares é um tema tão complexo e interessante que sempre me pego dando uma aprofundada no assunto e é por isso que estou me sentindo a vontade para discutir o assunto por aqui. 

Vou tentar afastar termos técnicos e utilizar um vocabulário simplificado, mas nem sempre terei sucesso e por isso vcs vão acabar “esbarrando” em palavras como “isomerizar”, “polímero”, “oligossacarídeos” e etc..

A propósito, essa vai ser como uma introdução para um artigo mais avançado de brassagem que pretendo escrever em seguida, por isso fiquem atentos para a próxima postagem.

I - CONHECENDO OS CARBOIDRATOS

Conhecidos como hidratos de carbono, glicídios, glícidos, glucídeos, glúcidos, glúcides, sacarídeos ou açúcares, os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza, constituídas principalmente por carbono, hidrogênio e oxigênio. Podem tanto ser moléculas “pequenas” e fermentáveis como a glicose ou mesmo a maltose como as enormes e não fermentáveis e nem mesmo solúveis amilopectinas.

Vejamos agora os carboidratos que mais nos interessam para a produção de cerveja.

1- Carboidratos “simples” (monossacarídeos), compostos de apenas uma molécula. São solúveis em água.

1.1 Glicose: É extremamente importante para o bom funcionamento de vários processos cervejeiros e componente base de outros carboidratos mais complexos. Tem função de fornecedora de energia, participa das vias metabólicas e é precursora de outras importantes moléculas. Corresponde a 2,4% dos carboidratos presente no grãos de malte e 8,9% no mosto.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Glicose

1.2 Frutose: Assim como a glicose é um carboidrato simples, mas que não tem grande participação no processo de produção cervejeiro senão quando na adição de frutas ou de açúcar no primming.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Frutose

1.3 Galactose: Praticamente não nos interessa já que não existe nem no malte e nem é produzida em qualquer processo cervejeiro. Vale a sua menção já que se combinada com a glicose forma a lactose, um tipo açúcar levemente doce, como veremos mais adiante.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Galactose

2- Carboidratos “pequenos” (dissacarídeos/trissacarídeos), compostos da ligação de dois ou trés carboidratos “simples”. São solúveis em água.

2.1 Sacarose: É o açúcar comum branco comum. Obtido pela ligação de uma glicose com uma frutose. Corresponde a 5,1% dos carboidratos presente no malte e 5,5% no mosto.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Sacarose

2.2 Maltose: Nossa molécula protagonista! A maltose é responsável por grande parte do sabor que temos na cerveja afinal é o carboidrato mais predominante no mosto já que é o produto obtido em maior quantidade durante a sacarificação. Trata-se da junção de 2 moléculas de glicose. Corresponde a 1% dos carboidratos presente no malte e 41,1% do mosto.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Maltose

2.3 Celobiose e Beta-Glucanos: É composta por duas moléculas de glicose sendo um produto da hidrólise incompleta da celulose. Não é fermentável. Sua importância está no fato de que ela está ligada a formação de beta-glucanos que aumentam a viscosidade do mosto dificultando a filtragem (mas que por outro lado melhoram a retenção de espuma). Aparece em quantidades relevantes apenas em cereais não maltados ou malte de baixa qualidade (mal modificados).

http://pt.wikipedia.org/wiki/Celobiose

2.4 Lactose: Não é fermentável na cerveja e por conta disso é usado nas famosas “milk/sweet/cream stouts” cuja viscosidade e dulçor não são adquiridos por processos cervejeiros comuns, mas normalmente pela adição da Lactose. Trata-se da combinação de uma glicose com uma galactose.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Lactose

2.5 Rafinose: Um trissacarídeo formado de galactose, frutose e glucose presente apenas em leguminosas (grão-de-bico, ervilha, soja, lentilha, fava e feijões). O interessante dele é que são melhor fermentados por leveduras lagers que conseguem quebrar e metabolizar 100% de suas moléculas enquanto as ales metabolizam apenas a frutose.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Rafinose

2.6 Maltotriose: Outro trissacarídeo formado pela ligação de 3 moléculas de glicoses. É fermentável tanto em ales como em lagers sendo, portanto, um açúcar relevante para o sabor de sua cerveja. Corresponde a 0,6% dos carboidratos presente no malte e 14% do mosto.

http://en.wikipedia.org/wiki/Maltotriose

3- Carboidratos “médios” (oligossacarídeos), compostos da ligação de 2 até 10 carboidratos “simples”. São solúveis em água.

3.1 Maltotetraose: Formado pela ligação de 4 moléculas de glicose. Não é fermentável seja por fermentos ales ou lagers. Corresponde a 0% dos carboidratos presente no malte e 6,1% do mosto.

3.2 Maltopentaose: Formado pela ligação de 5 moléculas de glicose. Não é fermentável seja por fermentos ales ou lagers.

3.3 Dextrinas: No universo "homebrewer" é basicamente um termo “genérico” para designar carboidratos não fermentáveis formados, normalmente, pela ligação de 4 ou + moléculas de glicose. Corresponde a 2,5% dos carboidratos presente no malte e 22,2% do mosto.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Dextrina

3.4 Dextrina Limite (limit dextrin): Trata-se de um polímero que faz a ligação nas cadeias de moléculas na amilopectina e que as enzimas beta/alfa milase não conseguem quebrar. Na realidade, uma outra enzima presente no mosto, a “limit-dextrinase”, consegue partir essa ligação (ela funciona melhor na temperatura de 60°C). Se não for sintetizada pela limit-dextrinase esse carboidrato não é fermentável e sua cerveja provavelmente teria problemas para atenuar até um patamar desejável.

4- AMIDO: Carboidrato “grande” (polissacarídeo), composto da ligação de milhares de glicoses. É insolúvel em água. Presente em diversos vegetais e no interior de sementes como a cevada.

Ao moermos os grãos estamos na realidade expondo grânulos de amido de seu interior separando-os da casca. Esse amido é uma mistura de dois polissacarídeos, amilose e amilopectina conforme veremos abaixo.

4.1 Amilose: É um polímero de, em média, 1.600/1.900 glicoses. Constituí cerca de 20 à 30% do amido de um grão de cevada.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Amilose

4.2 Amilopectina: Macromolécula, menos hidrossolúvel (mais viscosa) que a amilose, constituída de aproximadamente 10 à 20 vezes mais glicoses que a sua irmã! Constituí cerca de 70 à 80% do amido de um grão de cevada.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Amilopectina

OBS: Ví no wikipedia que o amido teria aproximadamente 1.400 glicoses, porém em outros artigos observei números diferentes bem maiores. Preferi confiar nas outras fontes, mas independentemente disso a questão relevante é que seja o amigo ou seja a amilopectina/amilose estamos diantes de moléculas beeeeem grandes que para serem metabolizadas precisam de um bom tempo sob ação enzimática durante a sacarificação.

TABELA 1

Carboidrato	Malte	Mosto sacarificado
Amido (amilose + amilopectina)	85.8	0
Dextrinas	2,5	22,2
Maltotetraose	-	6,1
Maltotriose	0.6	14.0
Maltose	1	41.1
Sucrose	5,1	5,5
Glicose + Frutose	2,4	8,9
Total	97.4%	97.8%

II - ACÚCARES ESPECIAIS E OUTROS ADJUNTOS

Vamos falar agora de alguns açúcares que podem ser usados na produção de cerveja.

Açúcar mascavo, mel, maple syrup... São várias as opções para utilizar na produção de cerveja

                                          

    

1- Maltodextrina: Encontrada em lojas de suplementos ou de produtos naturais. Ela não é fermentável e por isso contribui para adocicar a cerveja e conferir corpo além de dar um “boost” na retenção de espuma. Essa dextrina é feita normalmente a partir de amido de milho hidrolisado e é bastante usada nos EUA especialmente por cervejeiros de extrato que querem “engrossar o caldo” de suas produções!

http://pt.wikipedia.org/wiki/Maltodextrina

2- Melaço - Açúcar mascavo/demerara/turbinado/azucar morena: Durante o refino do açúcar branco os subprodutos removidos são chamados de “Molasses” nos EUA e aqui conhecemos o termo como Melaço. O mascavo nada mais é que o açúcar comum cujo processo de refino foi interrompido no meio e por isso possui características de sabor de sabor adicionais conferidas por esses subprodutos.

Outros açúcares como o demerara e o turbinado são completamente refinados mas recebem uma adição posterior do melaço sendo certo que quanto maior seu teor mais escuro serão os grãos e maior será o sabor de caramelo. Normalmente são usados em cervejas escuras. Evite usa-lo para priming já que o teor de açúcar é variável.

Melaço ou "molasses". Usado em cervejas escura

                                     

3- Karo – xarope de milho: Composto basicamente de glicose é um adjunto barato que, assim como o xarope de arroz é usado como adjunto em cervejas “leves” comerciais em substituição ou adição aos grãos normalmente utilizados. Deixa a cerveja mais seca e com o sabor mais leve.

4- Maple Syrup: Antes de mais nada atenção à concentração real de Maple na embalagem do produto. Muitas vezes é algo como 5% e os 95% restantes são normalmente xarope de milho. Ou seja, atenção para comprar um produto idêntico ao planejado na receita. O maple em geral passa um sabor descrito como amadeirado e com até um leve defumado. Para quem quiser conhecer o sabor basta comprar uma garrafinha da americana Utopia, ela leva uma boa quantidade de maple pelo que li.

5- Mel: O mel é uma mistura complexa de açúcares, como a glicose (cerca de 30%) e frutose (40%), água (18%) e outras substâncias como carboidratos, proteínas e aminoácidos. u seja, é composto de cerca de 75 à 80% de açúcares fermentáveis, o restante é água, proteínas, alguns minerais, etc.

No entanto, também encontramos nele algumas substâncias indesejáveis como leveduras selvagens, enzimas e cera que gerar defeitos em sua cerveja.

6- Candy Sugar: É basicamente açúcar comum invertido e sujeito à um processo de caramelização. Muito usado em cervejas belgas sendo um item quase obrigatório em sua produção. Existem vários tutoriais ensinando a fazer candy sugar em diferentes cores e graus de caramelização na internet. Aconselho a leitura desse artigo que demonstra perfeitamente a importância do candy sugar na produção de uma tripel!

 Candi sugar produzido de forma caseira.

                                

7- Açúcar Invertido: Como já vimos, o açúcar comum é uma glicose ligada a uma frutose. Quando dizemos que vamos inverte-lo estamos na realidade separando essas duas moléculas e dando uma “mãozinha” para o fermento que de outra maneira teria que fazer sozinho esse duro trabalho de separa-las. Na prática esterilizar apenas o açúcar fervendo-o funciona, mas ao adicionar umas gotinhas de limão nesse momento estamos tornando o meio ácido e com isso ativando uma enzima (invertase) que no calor faz essa separação facilmente. O resultado é que a cerveja acaba por carbonatar mais rapidamente.

8- Outros: Não tenho como enumerar todos as possibilidades de produtos aptos para uso em sua cerveja, use a sua imaginação! Temos cervejas com rapadura, doce de leite (sugestão do Randy Mosher quando esteve no Brasil), mandioca, abóbora e etc...

TABELA 2

AÇÚCAR	DENSIDADE e COR (SRM	BREVE DESCRIÇÃO	FERMENTABILIDADE	USO MÁXIMO SUGERIDO
Candi Sugar (claro)	1036 – 0,5	Sabor suave, contribui para retenção de espuma, aroma doce aumenta a densidade sem ser tão aparente a diferença no produto final. Use principalmente em cervejas belgas	Praticamente 100%	20,00%
Candi Sugar (ambar)	1036 – 75	Sabor suave, contribui para retenção de espuma, aroma doce aumenta a densidade sem ser tão aparente a diferença no produto final. Use principalmente em cervejas belgas mais escutas como dubbel	98/99%	20,00%
Candi Sugar (escuro)	1036 – 275	Sabor suave, contribui para retenção de espuma, aroma doce aumenta a densidade sem ser tão aparente a diferença no produto final. Use principalmente em cervejas belgas mais escutas como dubbel	96-98%	20,00%
açúcar mascavo (claro)	1046 – 40	Confere um sabor rico e doce. Use em Scottish ales, old ales e holiday beers.	Praticamente 100%	10,00%
Açúcar mascavo (escuro)	1046 -60	Confere um sabor rico e doce. Use em Scottish ales, old ales e holiday beers.	Praticamente 100%	10,00%
xarope de Karo	1037	Usado para cervejas “leves” em substituição ao milho ou arroz. Sabor “limpo”, leve e seco.	Varia...	10,00%
Açúcar Demerara	1.041-1.042	Sabor doce. Use em English ales.	Praticamente 100%	10,00%
Dextrose (glicose)	1037 – 1	Sabor doce suave. Facilmente metabolizado pela levedura. Deixa a cerveja seca e mais alcoolica. Use em English ales.	Praticamente 100%	10,00%
Extrato de malte seco ( DME)	1044 – Varia	Extra light (2.5 SRM), Light (3.5 SRM), Amber (10 SRM), Dark (30 SRM), Wheat (3SRM)	Varia...	Até 100%
Mel	1032 – Varia	Imparts sweet and dry taste. For honey and brown ales. Also: specialty ales.	Varia... normalmente 75-80% do mel é fermentável	Até 20% (cerveja) 50% (Braggot) e 100% (hidromel)
Açúcar Invertido	1046 – NA	Aumenta o alcool. Use em Belgian ou English ales. Use como adjunto para priming. Facilmente fermentável	Quase 100%	10,00%
Lactose	1043 – NA	Adiciona corpo e dulçor. Use em sweet/milk stouts.	0,00%	15,00%
Maple Sap	1009 – 3	Sabor seco e que remete a terra. Use em pale ales, porters e maple ales. Normalmente usado em substituição à água	usado em substituição à água...	NA
Maple Syrup	Variam	Sabor seco e que remetea madeira se usado no final da fervura. Se engarrafada com ele a cerveja pega um sabor maior de maple puxando para o doce. Use em maple ales, pale ales, brown ales e porters.	Varia...	Segundo Papazian até 25%
Melaço	1036 – 80	Imparts strong sweet flavor. Use in stouts and porters.	Aproximadamente 65% nas versões mais escuras	10,00%
Açúcar branco (sucrose)	1046 – NA	Aumenta o teor alcoolicol. Use em Australian lagers e English bitters.	Quase 100%	10,00%
Malto Dextrin	1043 – NA	Aumenta corpo e viscosidade. Comum em cervejas de extrato.	0,00%	15,00%
Rapadura	Variam	“Rapadura (dried and crystallized sugarcane juice)-This is a natural and unrefined sweetener popular in Brazil It is simply juice squeezed from sugarcane. There are various grades and some are quite dark and flavorfuL 225-450g to a 19L batch can add a pleasant caramel toffeeIike character to a pale beer.” The_Complete_Joy_of_Home_Brewing	?	Até 450g p/ 20L

III - DICAS E COMENTÁRIOS FINAIS

- Use açúcar e outros adjuntos com moderação. Em geral uns 10% da composição do mosto é mais que suficiente.

- Adjuntos fermentáveis em geral vão deixar sua cerveja mais seca enquanto os não fermentáveis vão deixa-la mais encorpada, viscosa.

- Existem várias formas e momentos propícios para adiciona-los em suas levas. Uma maneira prática e segura seria coloca-los na panela perto do final da fervura para esterilizar sugiro essa forma para candi sugar, açúcar branco/mascavo/demerara/turbinado/melaço/maltodextrina. Outra maneira, que eu sugiro para os produtos com aroma mais delicado como mel e maple, seria pasteurizar e adicionar no 2° dia de fermentação, a vantagem dessa técnica seria preservar melhor o aroma especial e ainda dar um “boost” na fermentação que estará saindo de seu pico.

- Não faça testes aleatoriamente. Existem vários artigos e relatos na internet vale a pena uma pesquisada antes para não correr o risco de fazer besteira.

- Cervejas com OG elevado (eu diria acima de 1075) normalmente se beneficiam bastante do uso de adjuntos fermentáveis. Veja as cervejas belgas por exemplo, imagine beber uma receita de Duvel ou de uma Karmelit puro malte! É certo que seriam cervejas totalmente diferentes (imagino que para pior), provavelmente elas perderiam o toque leve e refinado por uma líquido que te empapuçaria em 2 goles! Um exemplo comum seriam as receitas extremas da aclamada dogfish head, praticamente todas usam açúcares e outros adjuntos especiais justamente para aprimorar a drinkability e de quebra conferir complexidade à cerveja!

Basicamente usei o wikipedia e o Braukaiser como fontes para escrever esse texto.