Armazenamento

Essa postagem foi sugerida por um dos leitores aqui do blog, aliás, fiquem a vontade para sugerir temas (outra que foi sugerida e que devo fazer em agosto é sobre sanitizantes).

Bem, o armazenamento é algo que todos devemos ter atenção pois mexe tanto com a qualidade da cerveja como com o nosso bolso, então não reparem no tom bem-humorado do artigo porque o assunto é realmente importante!

Vou separar a postagem em 3 partes, cada qual dedicada aos 3 insumos cervejeiros – malte, lúpulo e fermento.

I –ARMAZENANDO O MALTE

Recentemente o preço do malte foi para as alturas com um controverso “bloqueio” aos cervejeiros caseiros que atualmente só podem adquirir grãos da Weyermann e da Agrária na Aturma, por um preço bem superior ao que obtínhamos indo “direto na fonte”.

Enfim, a saída para baratear nossas produções acaba sendo comprar sacas cada vez maiores para não ter que arcar com o custo do fracionamento surgindo a questão de como e onde guardar os grãos restantes até a próxima leva.

1° Problema: Carunchos

Um malte armazenado incorretamente pode gerar uma proliferação de carunchos, bichinhos que apesar de inofensivos se alimentam do amido dos grãos e podem detonar um quilos de malte em questão de semanas! O que ocorre é que como grãos carunchados perdem amido e por conseguinte, sua brassagem perde eficiência!

Apesar da perda de eficiência, ainda podemos utilizar os grãos já que não existe problemas em termos de saúde ou qualidade (que eu saiba) em fazer cerveja com alguns carunchinhos juntos. Aliás,uma das maiores piadas entre os homebrewers é que malte carunchado deve sempre ser alvo de uma parada protéica durante a brassagem para “converter” os bichinhos.

Uma regra geral é manter seus grãos em um local seco e fechado. No entanto, infelizmente para períodos prolongados isso pode não ser o bastante.

Soluções

Praticamente todo malte possui ovos de carunchos que podem eclodir com o tempo (vale mencionar que o pilsen por ser o menos processado durante a malteação é ainda mais propenso). As soluções caseiras são meios de trucidar esses insetinhos lazarentos. ou seja, deixem o lado serial-killer despertar em vocês!

• Fogo e Gelo: Carunchos não eclodem de seus ovos se você acondicionar o malte na geladeira/freezer (bem fechado para não absorver muita umidade) ele fica livre das pragas, por outro lado o calor também pode ser usado como arma. Se carunchos começarem a aparecer em sua saca de malte espere um dia de sol e espalhe os grãos no sol tipo em uma lona, deixe por algumas horas e veja os carunchos tostarem lentamente. Um aquecimento no forno (bem leve) também é válido, mas cuidado para não alterar as propriedades do malte transformando o seu “pilsen” em um “carafa”.

• Asfixia: Carunchos são insetos e precisam de oxigênio para se manterem vivos. Ora, vamos asfixia-los então! Os métodos são vários por isso decidi elencar os mais comuns abaixo:
  1. Bombonas alimentícias hermenticamente lacradas (pode acender uma vela dentro ou injetar CO2 para eliminar o O2 restante)
  2. Post-mix novamente com uso de CO2
  3. Terra Diatomácea – TD (ou Tortura Diabólica): Nunca testei, mas para os realmente maníacos é um método realmente atraente. A TD é altamente higroscópica, portanto gruda em qualquer meio que esteja úmido. Resultado, se os seus grãos estiverem devidamente secos ela irá grudar nos carunchos que tem umidade em seu organismo e fazendo com que eles fiquem extremamente incomodados e sem conseguir se alimentar até que morrem de forma lenta e excruciante!
  4. Seladoras a vácuo (opção cara, mas ideal) ou sacos Ziplock (opção barata)
     
     
     

2° Problema: Mofo

Além dos carunchos os seus grãos também podem mofar. Nesse caso não aconselho seu uso pois malte mofado gera 2 graves conseqüências para sua cerveja, o gushing (excesso de CO2 na garrafa produzido pelo fungo “fusarium”, perigoso pois pode gerar explosões) e um off-flavor denominado grassy (aroma de grama cortada).

Soluções

São apenas soluções preventivas, se o seu malte está mofado não há o que fazer, jogue-o fora e armazene melhor os grãos de suas compras futuras!

• Armazenamento: Guarde seus grãos adequadamente, especialmente em um lugar seco.
• Secar ao sol: Não cura o problema, mas ajuda a remover a umidade dos grãos diminuindo os riscos de um armazenamento prolongado!
  
  

II – Lúpulo

O lúpulo, tem 3 grandes inimigos, o calor, o oxigênio e a luz. Mas, como armazena-lo e quais problemas que um erro nessa parte implicariam ?

1°- Problema: OFF-Flavor – Isovalérico (chulé de queijo)

Sério gente, em um curso de análise sensorial que fiz o pior off-flavor “degustado” foi o Isovalérico. È fortíssimo e com certeza inviabilizaria qualquer leva se presente em altas concentrações.

Pessoalmente acredito que assemelha a uma mistura de cheiro de queijo velho com “CC” (cecê?) de ônibus lotado!

Para identificar esse lúpulo velho basta uma cheiradinha nele “in natura”, o cheiro ruim é bastante evidente! Além disso, ele perde a coloração esverdeada tornando-se marrom!

Soluções:

• Ferver por 3 horas o mosto para tirar o ranço de lúpulo velho e fedorento. Alguns estilos belgas usam essa técnica para aproveitar o poder bacteriostático da nossa plantinha.
• Quando entrar em contato com seu revendedor (WE, Aturma, BodeBrown...) pergunte sempre quais os lúpulos mais frescos no estoque e dê preferência à eles!
• Sempre armazenar dentro de um freezer/congelador e manter menor contato com ar possível. Se tiver seladora a vácuo ótimo, se tiver saquinho ziplock use-o apertando antes para eliminar o ar de dentro o máximo possível.

2°- Problema: Declínio dos Alfa-ácidos

Não sei se vocês sabem, mas mesmo bem armazenados os lúpulo (em especial os de amargor) vão aos poucos perdendo seus alfa-ácidos. Na média eu diria que se mantidos por 6 meses na temperatura de 20°C, cerca de 50% de seus alfa-ácidos vão ser perdidos e isso pode influir significativamente no IBU programado e conseqüentemente no amargor que procurava em sua cerveja.

Soluções:

• Manter o saco de lúpulo fechado (de preferência com ziplocks ou a vácuo) para evitar o máximo possível o contato com oxigênio.
• Armazenar no freezer. Pode congelar numa boa!
• Comprar lúpulos frescos. Não é demais salientar que é sempre uma boa idéia perguntar ao seu fornecedor quais os lúpulos mais frescos (importados mais recentemente) eles têm na prateleira. Exija essa informação, é um direito seu!

III – FERMENTO

O seu fermento deve sempre ser armazenado na geladeira e em um ambiente esterilizado para evitar contaminações.

1° Problema: Perda de viabilidade

Quando sua fonte de leveduras possui uma boa quantidade de células viáveis, ou seja, vivas, com pouca mutação, “ativadas” e em n° adequado (Para calcular esse nº siga essa fórmula: 0,75 p/ ales ou 1,5 p/ lagers milhões de células viáveis de fermento X graus platos de densidade x ml de mosto = quantidade de células necessárias)

Um fermento mal armazenado vai rapidamente perdendo sua viabilidade e por isso temos que prestar atenção para inocular corretamente.

Soluções:

• Fermentos secos: armazene-os fechados, na geladeira, prestando atenção ao seu prazo de validade. Se preciso inocule 2 ou até 3 pacotes de fermento conforme essa tabela.
• Fermentos líquidos: Bem, eles não são revendidos pelas fornecedores nacionais e também não aconselho compra-los online nas lojas estrangeiras pois o tempo de viagem é grande e a sua fragilidade é menor. Peça para um amigo trazer para você na mala, de preferência enrolado em um saco em gel congelado para manter a temperatura e assim que chega leve-o diretamente para a geladeira. Use o mais cedo possível pois sua viabilidade cai rapidamente. Sempre faça um starter para garantir.
• Lama: Guarde a lama em um pote sanitizado/esterilizado na geladeira e por não mais de um mês. Nesse caso pode usa-la normalmente. Se passar de 1 ou 2 semanas, um starter é aconselhável.

2° Problema: Contaminações

Bem, acho que a maioria já sabe que após a fase da fervura todo cuidado com contaminação é bem vindo em especial quando o problema pode ser advindo de um fermento mal cuidado.

Soluções: As mesmas citadas acima.

IV – CERVEJA PRONTA

Finalmente chegamos à parte de como armazenar sua cerveja caseira já pronta e quais problemas que erros nessa parte podem ocasionar (estou supondo aqui armazenamento em garrafas de vidro que é a forma mais tradicional).

1°- Problema: OFF-Flavor – Skunky (cheiro de heineken)

Pois é a Heineken em sua tradicional garrafinha verde quase sempre está acompanhada do famoso “Skunky” cuja tradução olfativa normalmente é descrita como cheiro de gambá (eu nunca cheirei um para confirmar mas não acredito que deva ser tão ruim assim... alías sou um belo apreciador da heineken como cervejinha industrial voltada p/ as massas, bem melhor que as ambevianas similares).

Enfim garrafas verdes ou transparentes devem ser sempre evitadas pois o lúpulo reage com os raios UV causando esse off-flavor.

Solução: Use garrafas âmbar/marrom conservando-as protegidas da luz e do sol.

2°- Problema: Chill Haze

Quando se esfria antes de servir, muitos preparados apresentam uma turbidez estranha (o tal chill haze). É causada pelas proteínas remanescentes daquelas que deveriam ter sido eliminadas pelo cold break (choque térmico no resfriamento pós-fervura).

A resfriação lenta não as afeta. Quando a cerveja é esfriada para bebê-la, estas proteínas se precipitam parcialmente formando uma turbidez. A medida que a cerveja se esquenta, as proteínas voltam a dissolver-se e a cerveja volta a se clarificar.

A boa notícia é que o chill haze é um problema cosmético. Não tem sabor.

Solução: Melhore sua técnica de resfriamento!

3° Problema: Idade – OFF-FLAVOR: oxidação (papel, papelão, metal...)

Bem, quanto tempo dura uma cerveja caseira? Pergunta complicada... é raro você encontrar uma garrafinha de cerveja caseira “vencida”. Digo isso pois em geral elas são espécies de vida curta pois raramente conseguimos guardar por mais do que alguns meses sem beber todo o estoque!

Brincadeiras a parte, já bebi uma Tripel (a Trimel) com um ano de idade e o sabor só melhorou! Dois (2!) anos depois, no entanto, achei um exemplar na casa de um amigo (o mané não tinha bebido então obviamente confisquei a garrafa) estava ótima, mas um tico oxidada e menos carbonatada... Penso que apesar de ainda muito boa já começava a decair!

Enfim, deduzir a vida útil de uma cerveja é algo complexo alguns fatores tendem a aumentar sua sobrevida (OG alta, alcool, estilos que aceitam oxidação como barley wine, lupulagem generosa...)

O inimigo maior então é a oxidação pois com o tempo o oxigênio penetra na garrafa e incrementando sabores que remetem a papel/papelão e até metal na cerveja!

Solução: Beba suas cervejas rapidamente! Faça um churrasco com os amigos e me convide!

Um Brinde!