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segunda-feira, 17 de janeiro de 2011

PH: Tudo que você precisa saber sobre ele

O assunto da vez é PH é vamos logo debater esse que é um dos maiores “fantasmas” que assombram os cervejeiros novatos.


1- PH PARA BRASSAGEM

Conforme vocês podem ver na tabela abaixo, não é apenas temperatura que influencia a atividade enzimática durante a brassagem, o PH tem sim um papel fundamental nessa etapa.

Clique na tabela para uma melhor visualização

A boa notícia é que em 90% dos casos a adição dos grãos (especialmente se for uma cerveja puro malte e/ou com maltes especiais) já coloca o mosto em um patamar de PH próximo do ideal. Vale lembrar que por conta disso qualquer controle de PH deve ser feito após a adição dos grãos.

Mas qual seria esse PH ideal ? O valor tradicionalmente citado seria de 5,2, mas acredito que qualquer valor entre 5,1 e 5,7 "funcionaria".

Água destilada com grãos de 210 receitas geradas aleatoriamente. Apenas 6 receitas ficaram fora do patamar aceitável.

Cumpre salientar que se sua cerveja tem na receita uma quantidade razoável de grãos com baixo poder enzimático um patamar de PH mais elevado (5,4 ou +) pode ser mais indicado levando em conta que tanto a alfa como a beta amilase trabalham melhor nessa faixa. O mesmo raciocínio vale se você vai fazer uma dococção.

Agora se o grist (composição dos grãos na receita) possui em sua grande maioria maltes com grande poder diastático e/ou com grãos ricos em proteína (aveia,centeio,trigo...) um PH de 5,2 - 5,3 é de fato mais indicado.


2- PH PARA ÁGUA DA LAVAGEM

Eu diria que muitos cervejeiros costumam negligenciar essa parte, o que é alarmante! Ora, enquanto os grãos normalmente já equilibram o PH do mosto no começo da brassagem, o mesmo não ocorre na lavagem do bagaço.

Dessa vez tentem sempre utilizar água na faixa temperatura de 72-80°C e com ph abaixo de 6,0 (entre 6,0 e 7,0 até vai, mas acima de 7,0 jamais!!!)

A água com PH acima de 6,0 tem mais chances de causar extração indesejada de taninos do bagaço o que pode resultar em um sabor adstringente (que é como uma sensação “seca” na boca como quando bebemos suco de caju por exemplo) e um aumento de turbidez posteriormente. Esse problema aumenta bastante se a água utilizada estiver com PH ainda mais alto (acima de 7,0) e/ou se for feito um “oversparge” (utilizar água demais na lavagem).


3- PH PARA FERVURA

Na realidade, assim como na brassagem, não estamos falando de ph da água mas sim do mosto.

Nessa etapa a discussão para um PH ideal também é delicada. Enquanto o ideal para aumentar a coagulação de proteínas (e dessa forma a clarificação da cerveja) seria um PH de 4,9, esse valor acabaria prejudicando a isomerização dos alfa ácidos do lúpulo (dificultando o cálculo de IBU).

Além disso, pelo que andei lendo a respeito, a fervura e a adição do lúpulo tende a baixar em 0,1 ou até 0,2 o ph do mosto (de 5,5 para 5,4 - 5,3 por exemplo).

Enfim, a saída para esse problema seria manter o mosto da fervura com um PH em torno de 5,2. Assim estaria bom o bastante para auxiliar a precipitação de proteínas e ao mesmo tempo não atrapalhar a isomerização dos alfa-ácidos responsáveis pelo amargor na cerveja.

Mosto fervido por 15 minutos com ph 5,5 e 6,5 respectivamente.

Novamente a magia da cerveja está ao nosso lado pois quase sempre o cervejeiro não precisa fazer nada pois nesse ponto, na maioria dos casos, o PH do mosto fervente estará dentro de um patamar aceitável.

Resumo:

  • Brassagem simples: Ph 5,2 - 5,3
  • Brassagem por decocção ou com um “grist com poucas enzimas”: Ph 5,4 ou mais (limite de 5,8, mas eu não passaria de 5,6)
  • Lavagem: Ph desejável: abaixo de 7,0, ideal: abaixo de 6,0
  • Fervura: Ph 5,2


4- MÉTODOS DE CONTROLAR O PH

Bem, devo admitir que nesse ponto sou simplista. Não gosto de parecer um cientista maluco medindo PH o tempo todo na cerveja nem ficando sempre preocupado com isso, tanto que de todos os métodos abaixo, só testei o primeiro e o terceiro.


1° Método: Comprar um 5,2 PH Stabilizer

Uma colher de chá para cada 20 litros e voilá, mosto com PH em 5,2.

Trata-se de um solução tampão, ou seja, um sal e um ácido potentes que juntos equilibram o seu meio em determinado PH, no caso 5,2.

Eu uso uma colher de chá na brassagem para cada 20 litros, se for usar água mineral escolho a que tiver um PH abaixo de 6,0 e faço uma segunda dosagem no começo da fervura.

Não são necessárias medições de ph para confirmar (eu não faço pelo menos). Na minha opinião o PH stabilizer é o método mais simples, prático e econômico de controlar PH.

A única desvantagem é que esse produto não é revendido pelas lojas de cerveja caseira aqui no Brasil e quase sempre a única alternativa é importa-lo.


2° Método: Comprar fitas de PH (ou um pHmetro) + carbonato de cálcio + ácido lático (ou fosfólico)

Use o ácido escolhido para tornar o mosto mais ácido e o carbonato de cálcio para torna-lo mais básico. Use fitas de ph (ou pHmetro) para ir medindo até chegar no valor desejado.

Apesar de nunca ter usado esse método creio que mesmo assim posso desaconselha-lo. É trabalhoso e a soma do valor de todos os produtos utilizados supera em muito o preço do Ph Stabilizer.

OBS: já li que pHmetros não são 100% confiáveis.


3° Método: Utilizando ingredientes

Existem alguns métodos alternativos como comprar malte acidificado, usar água mineral com PH baixo ou ainda fazer uma repouso chamado “acid rest” (entre 30 e 52°C) para trabalhar a enzima “fitase” que reduz o PH durante a brassagem.

De tudo isso penso que o mais acertado seja o hábito de comprar galões de água mineral com PH baixo. Hoje em dia uso água encanada filtrada com carvão ativado, mas a algum tempo atrás optávamos por usar galões de água mineral que tinham PH 5,8, ideal para ser usado na lavagem.

Em relação ao “acid rest” e ao malte acidificado acho que são opções válidas mas que são desnecessárias na grande maioria dos casos.


4° Método: Controle nenhum

Sério, fazer cerveja sem se preocupar com PH não é nenhum absurdo! nós mesmo já fizemos isso varias vezes e sempre tivemos resultados satisfatórios. A verdade é que os grãos de hoje em dia são modificados de forma que ao adiciona-los na água para a brassagem o PH do mosto quase sempre acaba ficando dentro do patamar ideal (cervejas sem adjuntos de grãos)

O mesmo ocorre para fervura que também se “ajusta magicamente”. Penso que se você comprar galões de água com PH baixo não terá problemas relacionados ao PH em 99% de suas levas de cerveja!


5- BIBLIOGRAFIA:

Consultei alguns livros e links mas a maior parte do conteúdo veio do Braukaiser que é o site de “geek cervejeiro” viciado em PH !

12 comentários :

  1. Excelente postagem! Eu mesmo nunca me preocupei com controle de pH e mesmo assim nunca tive problemas. Utilizo uma parada a 37°C por uns 15 minutos apenas porque tive a impressão de ter tido diminuição da viscosidade do mosto e um melhor desempenho na filtração/lavagem.

    Claudio.

    http://blackbrewer.blogspot.com

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  2. Muito bom o seu artigo, Bode! Parabéns não só pela pesquisa mas também por compartilhar o conhecimento!

    Um abraço,

    Sergio Fraga
    www.cervejariafraga.com.br

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  3. Bode, em qual loja vc compra o PH stablizer? Morebeer?

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  4. cara comprei 1 pound (~450gramas)por uns 5 dólares quando comecei a fazer cerveja... é tanto ph stabilizer q nem sei se eles ainda tem um preço bom mas foi exatamente na morebeer que comprei...
    .
    Já comprei nessa loja aqui com bons resultados em termos de preço e entrega tb.
    http://stores.ebay.com/The-Bruhaus-Brewing-And-Wine-Supply
    .
    evite passar de 50 dólares (incluindo taxa de entrega) pq acima disso pode incidir imposto.
    .
    abraços

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  5. Este comentário foi removido pelo autor.

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  6. Acabei de encomendar o PH 5,2 também.
    Compro sempre no Morebeer e também do Bruhaus... Deste último recentemente comprei um Cornelius...rsrsrs
    Hoje comprei também um frasco de 8 onças (+- 240ml) do sanitizante Star San (30Ml dão para 19 litros de solução sem enxágue).
    Agora é esperar os 30 a 60 dias regulamentares...rsrs e torcer pra eles não mandarem pra china em vez do Brazil.

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  7. Bode estou com uma duvida, mas não é referente a PH.
    Estou querendo comprar o regulador de pressão para ligar no post mix, achei por R$198,00 vc acha q ta bom o preço? Eu achei muito caro. Sabe onde posso encontrar?
    Um abraço!

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  8. Comprei um por R$ 180,00 na citti

    Daquele com dois manômetros.

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  9. Eai Bode, estou com uma duvida vc poderia me ajudar?? Comecei a fazer cerveja há alguns meses e gostaria de saber o valor aproximado de pH final de uma Pale Ale, após a fermentação, pois fiz uma leva e medi o pH, na maturação, está por volta de 4,9 que acho q é alto de mais, e estou preocupado em relação ao Clostridium que esporula em pH acima de 4,6, ou em cerveja não precisa se preocupar por causa do alcool? Obrigado

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  10. Cara achei uma tabela e realmente parece um pouco alto... (segue a informação de BH)
    3,3 - 3,7 Wheat Beer
    3.8 - 4.2 Regular Beer (info de outra fonte)
    4.4 - 4.7 Lager Beer
    5.5 Unfermented Beer

    Ou seja, realmente o ph ta alto... tem certeza q a fermentação terminou ? Se ela efetivamente terminou n sei indicar o motivo... p/ ser honesto nunca medi o ph final da cerveja.

    Quantoa contaminação ela é um risco maior antes/durante a fermentação... Na maturação e engarrafamento o risco é bastante reduzido já que o meio estará alcoólico e com pouco alimento (açúcar) para a proliferação de bacterias...

    Não digo que o risco não existe, mas certamente é bem menor!

    Abçs
    PS: eu ignoraria o PH mas ficaria atento à alterações no sabor/aroma (off flavors) que são um indicador bem confiável de contaminação!

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  11. Eu gostaria de saber se eu posso usar agua deionizada, ja que durante o processo da fabricaçao de cerveja ela recebe outros minerais?

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