8ª Leva: Imperial Ipa (Bitter End) e Brown Porter (Easter Porter)

Em nossa última leva fizemos uma Imperial Ipa e uma Brown Porter rachando o mosto entre elas pelo método Parti Gyle (mostrei em detalhes como usa-lo em minha última postagem).

Fizemos um churrasco paralelamente regado a muitas cervejas de qualidade mas que acabou triplicando nosso serviço, desviando a atenção e nublando as nossas mentes (em especial a minha hehehe) com os efeitos do álcool. Para piorar a situação ainda tivemos que engarrafar algumas dezenas de litros para desocupar nossas geladeiras.

Nada de errado em chamar amigos para um dia de brassagem coletiva mas lembre-se de avisa-los que vão ter que meter a mão na massa e ajudar bastante (ou pelo menos ficarem quietinhos olhando sem exigir muita atenção dos cervejeiros de plantão ).

Bem vamos ao que interessa começando pela receita:

I – RECEITA

1- Mosto “Base”

Teve como premissa manter a cor e os maltes da Imperial Ipa já que a cor e torrado da Brown Porter serão adicionados posteriormente em uma mini-brassagem.

10,25kg de malte Pilsen.
4kg de malte Vienna
3kg de malte Munich
2kg de malte Carared
45 litros de água primária
75 litros de água secundária

O Cálculo esperado era a produção de 70 litros de cerveja com SRM de 8,5, e OG de 1060.
Pelo Parti-Gyle separamos os primeiros 35 litros que supostamente teriam uma densidade de 1080 após a fervura e fariam a Imperial Ipa enquanto os 35 litros restante teriam uma OG de 1040 e seriam uma Brown Porter.

2- Imperial Ipa

OBS: Como fiz os rótulos antes das cervejas os dados foram estimativas. Os valores medidos estão mais baixo

Produzida com os primeiros 50% de mosto filtrado recolhidos. Lupulagem abaixo:

70 minutos - amargor: 50 gr de Galena (40 IBU) e 50gr de Glacier (21,8 IBU)

15 minutos - sabor: 30gr de Glacier (6,1 IBU)
5 minutos - aroma: 30gr de Glacier (2,5 IBU) e 30gr de Tettnang (1,7 IBU)
0 min - aroma: 30gr Tettnang (0 IBU)

OBS: Optamos por usar o Glacier como um dos lúpulos principais pela sua baixíssima taxa de co-homulone que da um amargor menos rasgante. A taxa dele por exemplo é de cerca de 10% enquanto a do galena é 40%. Esperamos com isso contrabalançar o amargor mais "duro" do galena.

Adjuntos: 750 gramas de açúcar demerara e 150 de maltodextrina esterilizados e adicionados no 2° dia de fermentação. Fermentos: US-05 (2 pacotes) e S-04 (1 pacote)

Estimativas: OG esperada: 1080 - OG medida: 1078 (~1087 após adição dos adjuntos) Deve terminar com uns 9,2% de álcool e SRM:12

3- Brown Porter

Essa é mais complicada. Planejamos obter 35litros de mosto com densidade de 1040 ao qual iremos acrescer o mosto de uma mini-brassagem. A receita seriam algo assim: 35 litros do mosto “base” com SRM 5 + o mini mosto + lupulagem abaixo detalhada.

70 minutos - amargor: 15 gr de Galena 15gr de Glacier

10 minutos - sabor: 15gr de Tradition
5 minutos - aroma: 15gr de Tettnang

Fermentos: US-05 e S-04 (1 pacote de cada) Adjuntos: 750 gramas de açúcar mascavo e 250 gramas de maltodextrina.

Mini mosto produzido com a infusão de 1kg de pilsen + 1kg de munich, 500gr de caraaroma e 250gr carafa I.

Estimativas: SRM: 22,4 IBU: 27,2 OG esperada: 1040 - OG medida: 1038 (subiu até ~1048 com adição dos adjuntos) OBS: Litragem: Previmos ter 35 litros mas constatamos que ao término da fervura tínhamos cerca de 40 o que explica a diminuição dos 2 pontos da densidade que previmos.

II – BRASSAGEM

Normal, esquecemos (de novo) de colocar o 5.2 Ph Stabilizer, mas o teste do iodo mostrou uma conversão completa dos açúcares da brassagem.

Henrique e Rafael (cervejeiro também) adicionando os grãos moídos.

Uma visão bonita essa panela cheia assim.

Rampas de temperatura:

60 minutos → 65°C “Beta Milase”

15 minutos → 72°C “Alfa Milase”
10 minutos → 78°C “Inativação das Enzimas”
Bode na Brassagem

Mauro na brassagem

A novidade é que após descobrirmos que a água era o ingrediente que estava nos saindo mais caro, investimos em um filtro de carvão ativado para remover o cloro e não precisarmos mais usar água mineral.

Novo equipamento: Filtro de carvão ativado (dica do Carlos)

Teste do iodo.

III - LAVAGEM/FILTRAGEM

Decorreu normalmente sem grandes problemas.

1° Passo: Passar tudo para a panela de filtragem (com fundo falso)

2° Passo: Recircular por uns 15 minutos até que o mosto saia mais clarificado

3° Passo: Começar a lavagem (em cima) com água quente e retirar mosto filtrado (em baixo)

Visão completa

IV – FERVURA

Aqui foi quando começamos a nos bagunçar... Foram duas fervuras feitas separadamente e ao mesmo tempo enquanto ainda tentávamos engarrafar levas anteriores para vagar a geladeira. Foi um verdadeiro caos especialmente se levar em consideração que chegaram diversas pessoas para ver e acompanhar o processo o que acabou nos distraindo.

Uma curiosidade interessante foi o fato de que os lúpulos Glacier e Tettnang que usamos na receita chegaram (graças a São Patrício) na casa do Henrique poucas horas antes da fervura começar.

V - RESFRIAMENTO/AERAÇÃO

Resfriamos primeiro a Imperial Ipa e em seguida a Brown Porter. Demos uma atenção maior na aeração da primeira já que sua densidade era consideravelmente maior.

VI - FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO

Elas vão seguir o mesmo padrão de temperaturas, começamos com 19°C e vamos aumentar no final da fermentação para 21°C no período de 10 dias.

Após, irão maturar por pelo menos mais 15 dias em uma temperatura de cerca de 4°C.

3 de nossas 4 geladeiras destinadas exclusivamente para manter o líquido sagrado na temperatura correta.

VII - DEGUSTAÇÃO

Durante o dia, tarde e noite bebemos várias cervejeiras especiais, artesanais e claro, caseiras!

Começamos com uma barrilete de Petra Weiss que tive a sorte de arrematar por R$39,90 em uma promoção. Cerveja de trigo bastante honesta e que por esse preço realmente fizemos um bom negócio.

Começo das "atividades"

Continuamos a bebedeira digo, degustação, com duas cervejas da Schmitt, a pale ale (muito gostosinha com aroma e sabor de lúpulo pronunciados) e a La Brunette que foi a decepção da noite, estava azeda, excessivamente amarga e torrada além de quase sem carbonatação. Ta certo que é uma Dry Stout mas sinceramente achei muito desbalanceada (em especial se comparada a uma Guiness ou a uma Vinil ) só se salva pelo nome e rótulo para lá de originais!

Após, partimos para a ignorância e começamos as caseiras... Atacamos para todo lado com Rauchbier (Smaug), Dubbel (Noir) e outra caseira cedida pelo cervejeiro, convidado e amigo Leo Ore entre outras...

No entanto, as duas cervejas que mais chamaram atenção foram uma American Pale Ale que me foi presenteada pelo leitor do blog Liz Duardo(cerveja muito interessante em especial pelo aroma profundo de lupulo, amargor balanceado e levemente cítrica provavelmente decorrente de lúpulos americanos...) certamente uma das melhores “primeiras levas” que já tomamos. A outra foi uma Dubbel finalista da Eisenbahn produzida pelo cervejeiro Rafael “mão santa” Oliveira (extremamente balanceada, caramelo forte e torrado presente aliados a um ótimo aroma frutado).

American Pale Ale primeira cerveja e presente do confrade e leitor do blog Liz Duardo. Uma delícia e muito bonita!

Dubbel do Rafael. Cerveja finalista do concurso da Eisenbahn.

Divisão de mosto. Parti-Gyle

Antigamente muitas cervejas eram feitas usando uma técnica de produção chamada Parti-Gyle. Por ela em apenas uma única brassagem o cervejeiro podes produzir 2 ou mais mostos com densidades diferentes. Tipicamente se fazia uma cerveja mais forte como uma Barley Wine com o mosto inicial mais rico e denso e uma cerveja mais leve com o restante.

Segundo os cálculos desenvolvidos para o Parti-Gyle, o primeiro 1/3 de mosto recolhido após a filtragem/lavagem tem aproximadamente o mesmo extrato (concentração de açúcar) que os 2/3 restantes. Exemplo:

- Suponha que você programe uma leva de 60 litros de cerveja com OG estimada em 1060. O primeiro 1/3 do mosto conterá a mesma quantidade de açúcar que os 2/3 restantes. Logo, se forem separados dessa forma o mosto inicial produzirá 20 litros de cerveja com densidade original estimada em 1090 enquanto os 40 litros restante possuirão uma OG em torno de 1045.

É claro que o cervejeiro não fica restrito a dividir o mosto sempre dessa maneira. Nada impede que ele queira fazer uma divisão “meio a meio”. Exemplo:

- Produção de 60 litros de mosto com OG estimada em 1060. Pela Parti-Gyle podemos separar a primeira metade do mosto filtrado que deverá produzir, ao término da fervura, 30 litros com densidade 1080 enquanto os 30 litros restantes teriam densidade 1040.

A grande dificuldade dessa técnica é a necessidade de fazer 2 fervuras separadamente. No nosso caso, nos programamos para terminar o resfriamento de uma quando a fervura da segunda estiver no fim. Claro que se você estiver sozinho pode ser difícil coordenar isso tudo por isso é aconselhável subornar um amigo com algumas cervejas para vir ajuda-lo!

I - OBJETIVO

Para os cervejeiros caseiros que produzem grandes quantidades (40 litros ou mais) e possuem 2 panelas cervejeiras (que é o normal principalmente para que usa fundo falso), essa técnica permite diversificar, sem grandes dificuldades, a quantidade de cervejas produzidas.

A lógica é simples. É muito mais atraente fazer 2 ou 3 cervejas diferentes em um único dia que apenas uma grande quantidade de um único estilo.

Para ilustrar esse pensamento imagine que um cervejeiro caseiro tenha se programado para fazer 60 litros de uma American Stout com OG de 1060.

Alternativamente ele pode fazer uso do Parti-Gyle e separar a leva em dois mostos. O primeiro, com densidade altíssima (1090), produziria 20 litros de uma Imperial Stout. Os 40 litros restantes, com densidade baixa (1045), seriam separados em 2 fermentadores distintos nos quais seriam inoculados fermento lager e ale produzindo, respectivamente, uma Schwarzbier e uma Dry Stout.

Não é muito mais interessante ter a sua disposição três cervejas diferentes ao invés de apenas uma ?

II - TABELAS

As 2 tabelas abaixo retirei de um artigo de autoria de Randy Mosher publicado na Brewing Technics.

Com elas fica simples estimar as densidades e cores de cada mosto separado de forma que cálculos complexos ficam desnecessários.

Tabela 1

Indicada para aqueles que pretendem separar o mosto nas proporções “1/3 e 2/3” ou meio a meio (1/2 e 1/2).

Eu diria que a proporção de 1/3 e 2/3 é indicada para quem quiser produzir com o mosto mais concentrado uma cerveja extrema. Elas normalmente possuem densidades altíssimas que dificilmente são alcançadas em uma brassagem normal haja vista que haveria um grande prejuízo de eficiência em detrimento de ser necessário diminuir drasticamente a lavagem do bagaço.

Um exemplo clássico é justamente utilizar o mosto inicial para a produção de uma super cerveja como Barley Wine enquanto o restante poderia ser utilizado para a produção de um estilo mais leve como uma Bitter inglesa.

A outra proporção indicada na tabela é para aqueles que pretendem separar o mosto em 2 partes com quantidades iguais. Eu diria que essa proporção é indicada para quem quiser fazer uma cerveja forte (mas não tão extrema quanto a do primeiro caso) e outra bem leve.

Um exemplo bastante comum é justamente o que muitos mosteiros trapistas fazem/faziam em suas produções (resguardadas devidas peculiaridades).

Após a etapa de produção da lavagem, todo o mosto inicial rico e superconcentrado era destinado a fazer as famosas Strong Ales Belgas que viriam a ser comercializadas posteriormente.

No entanto, o “finalzinho” da lavagem do bagaço, mais deficiente em açúcares residuais, era utilizado para produção de cervejas leves de baixíssimo teor alcoólico (~3% ABV) destinadas ao consumo interno pelos monges.

Vejam bem, é óbvio que eles não se valiam da proporção “meio a meio”, já que pegavam apenas um fração do total da produção, mas ainda assim o princípio é o mesmo!

Um exemplo prático de uma produção nesse sentido foi justamente nossa última leva (vocês terão oportunidade de ler ainda essa semana). Adianto que fizemos 2 cervejas completamente diferentes em cor, densidade e sabores em apenas 1 dia de brassagem.

Enfim a tabela está logo abaixo. Espero que ajude!

Clique na tabela para obter uma melhor visualização.

Tabela 2

Essa tabela serve para fazer o cálculo da cor para ambos os casos (“1/3 – 2/3” e “½ – ½”).

Assim como a primeira, essa tabela é bastante auto-explicativa então vamos a ela.

Clique na tabela para obter uma melhor visualização.

III - NOSSA EXPERIÊNCIA:

Nossas panelas (volume de 68 litros) tem capacidade máxima para uma brassagem que use algo como 19kg de grãos e 47 litros de água primária. Levando em conta uma eficiência aproximada de 70%, teríamos como opção fazer 70 litros de mosto “base” com OG 1060.

A idéia era separarmos os referidos 70 litros em duas cervejas. A primeira, 35 litros com OG 1080 (seriam uma Imperial IPA) e a segunda, outros 35 litros com OG 1040 (esse seria uma Brown Porter). Fizemos tal estimativa optando pela opção de divisão “1/2 a 1/2” do mosto e com a ajuda da Tabela I.

Na prática os cálculos ficarem muito próximos do esperado passando uma idéia de que as tabelas encontram-se muito próximas da realidade. Tivemos ao término da fervura da Imperial Ipa uma OG de 1078 (quase os 1080 antecipados) e da Brown Porter uma OG de 1035 (porém a litragem dela foi maior, provavelmente tivemos uma fervura menos intensa o que gerou uma evaporação menor e por conseguinte menor ganho de densidade)

Até ai tudo bem mas vamos complicar mais as coisas. O mosto “Base” utilizado teria uma cor (SRM) de 8,5, mas ao separarmos a produção os 35 litros do mosto mais potente teriam uma cor de 12 enquanto o mais fraco, da Brown Porter, teria uma cor de 5. (aproximação obtida pela leitura da Tabela 2).

Ora, a Imperial Ipa ficou perfeita! Totalmente dentro do estilo tanto na cor como na densidade. A Brown Porter, no entanto, ficou muito clara e com uma densidade muito baixa (ainda que dentro do estilo).

Para corrigir isso vamos complicar um pouco mais as coisas. Fizemos uma mini-brassagem paralela a filtragem e nela usamos 1kg de pilsen + 1kg de munich, 500gr de caraaroma e 250gr carafa I. O extrato adicional deve fornecer a cor e o sabor torrado do estilo bem como aumentar um pouco a sua densidade.

IV – CONCLUSÕES

Fazer uma brassagem e dividi-la em duas fervuras é algo bastante simples de se fazer mesmo porque na nossa experiência os cálculos do Parti-Gyle foram bastante simples de fazer e as tabelas me parecem ser bastante confiáveis com uma mínima margem de erro. N

Não obstante, o cervejeiro deve ter em mente que não é algo simples coordenar 2 fervuras (com suas respectivas lupulagens) e 2 resfriamentos.

Acredito que o Parti-Gyle não é algo que deva ser tentado se você está com preguiça de um “brew day” trabalhoso ou é um iniciante. Não digo isso

No entanto, é inegável que o fato de duplicar a variedade de cervejas caseiras a disposição é uma tentação e tanto. Em todo caso fiquem atento que ainda essa semana lanço uma nova postagem sobre a nossa brassagem Parti-Gyle.