Água: Parte 1 - Quantidade

Tenho recebido muitas dúvidas por e-mail e 90% delas são perguntas sobre como calcular a quantidade de água a ser usada durante o processo de produção. Diante dessa realidade decidi fazer essa postagem rápida sobre o assunto aproveitando para semana que vêem emendar uma nova postagem e terminar o assunto “água” falando sobre PH e composição da mesma.

1- INTRODUÇÃO

Vejam bem, a água constitui de 90 a 95% de uma cerveja mas nem por isso devemos considera-la um bicho de 7 cabeças.

Bem, como sabemos usamos água em 2 momentos do processo de produção, durante a brassagem (água primária) e posteriormente para lavar o bagaço (água secundária). Em ambas a quantidade é importante para definir parâmetros fundamentais de sua produção como densidade, teor alcoólico, corpo e a própria eficiência.

2- ÁGUA PRIMÁRIA (BRASSAGEM)

Indo direto ao ponto, durante a brassagem a proporção ideal de água é 2,44 litros de água para cada quilo de grão (arrendondo para 2,5 normalmente) mas qualquer coisa entre 2 e 3 funciona. Ou seja se você vai usar 10 quilos de grãos o ideal seria usar algo como 25 litros de água.

Mas como alterar essa regra pode influenciar na sua cerveja? De várias maneiras, se usar mais de 3L/kg as enzimas ficariam dispersas na água e sua conversão de amido em açúcar poderia ser prejudicada (e sua eficiência também por tabela).

Abaixo de 2L/kg, por outro lado, o mosto ficaria tão concentrado com tantos grãos que mexe-lo seria um verdadeiro tormento e a agitação ficaria prejudicada e novamente a questão da conversão poderia ser prejudicada. Some-se a isso o risco de que alguns grãos podem torrar no fundo da panela alterando cor e o perfil de sabor de sua cerveja

Vejam bem, é comum o cervejeiro caseiro ficar limitado pelo tamanho de sua panela. Digamos por exemplo que a produção da vez seja uma Barley Wine, um estilo que normalmente pede uma quantidade bastante superior ao usual de grãos. Ora, nesse caso o tamanho da panela pode não ser suficiente então não vejo problema nenhum em ajustar a quantidade de água para um pouco abaixo do ideal como, digamos, 2L/kg.

3- ÁGUA SECUNDÁRIA (LAVAGEM)

A água da lavagem (tente mante-la entre 75 e 80°C) serve primordialmente para extrair o restante dos açúcares do bagaço do malte de forma que o cervejeiro tenha um mosto na quantidade e densidade adequadas à sua disposição.

Parece simples não é mesmo? Bem, não é! Por exemplo, se você lavar excessivamente o bagaço pode terminar com uma quantidade maior que o esperado de cerveja mas com uma densidade inferior ao da receita (e provavelmente fora do estilo desejado). Se a lavagem for menor, por outro lado, pode ter menos cerveja e essa ser mais forte e alcoólica que o pretendido pelo cervejeiro.

Ademais outros fatores influem nesse cálculo que vão desde a sua eficiência até a evaporação que obterá durante a fervura.

Já deu pra perceber que as coisas complicam e que infelizmente a matemática não é tão direta como o cálculo da água primária.

Vejam bem, penso que é praticamente impossível estabelecer uma fórmula simples para calcular a quantidade de água secundária ideal para a sua leva pois inúmeros fatores e variáveis estariam envolvidos nesse cálculo. Nesse caso aconselho a raciocinar conforme seu equipamento e experiência para decidir a quantidade ideal de água secundária. Seguem alguns dados para ajudar nesse exercício:

- Para John Palmer a água secundária deve ser equivalente a água primária multiplicada por 1,5 o que daria 3,75L/kg. Ou seja, se sua receita tem 10kg de grãos você supostamente usaria 25 litros de água na brassagem e 37,5 na lavagem.

- Tal cálculo é um bom ponto de partida para a maioria das cervejas. No entanto, se usado para uma receita de cerveja com densidade mais elevada essa quantidade toda de água pode diluir o mosto inviabilizando o estilo procurado. O mesmo raciocínio valeria para uma cerveja com baixa densidade. Para elas apenas 1,5 talvez seja pouco!

Digamos então que a quantidade de água da lavagem possa variar conforme a densidade e o estilo da cerveja pretendida sendo 1,5 o valor que atende bem a maioria das cervejas.

- Além disso o tempo e intensidade da fervura também devem ser considerados já que a taxa de evaporação durante a mesma altera consideravelmente a densidade e quantidade da cerveja produzida tanto que se você achar que fez uma lavagem excessiva, aumentar a fervura pode ser uma forma de aumentar a evaporação e corrigir essa falha (cuidado pois mudar o tempo e vigor da fervura pode alterar as características de sua cerveja como aumento de cor e de outras formas)

- O mesmo raciocínio vale para a eficiência de seu sistema, afinal ela nada mais é que o índice de aproveitamento que obtemos com a quantidade grãos utilizados. Logo uma eficiência maior que o esperado pode ocasionar uma maior litragem de mosto na densidade desejada ou , por outro lado, a mesma litragem com uma densidade maior.

- Outra dado interessante é que em média perdemos cerca de 1 litro de líquido para cada kilo de grão usado.

- Conforme o cervejeiro adquire conhecimento sobre seu equipamento ele passa a deduzir melhor coisas como a taxa de evaporação durante a fervura, litros perdidos com trub, eficiência e etc... Isso ajuda a programar melhor a quantidade a ser usada.

4- CONCLUSÃO:

Para a brassagem utilize 2,5 litros de água para cada quilo de grão. Pode ajustar o valor se necessário para conformidade de tamanho da panela desde que dentro da razão 2L/kg até 3L/kg.

Utilize na lavagem cerca de 1,5x mais água que na brassagem, um pouco mais se for uma cerveja com OG baixa, uma pouco menos se a OG pretendida for alta.

Fique atento as características de sua fervura. Por exemplo, se o cervejeiro sabe de antemão que tende a perder por volta 5 litros de volume para evaporação e trub é interessante fazer a lavagem até conseguir 25 litros de mosto (no caso a pretensão do cervejeiro seria uma leva de 20 litros).

OBS: Uma maneira alternativa, sem “matemática”, seria fazer uma lavagem contínua do bagaço até alcançar a quantidade de mosto desejado quando então faz-se uma medição de densidade*. Se essa estiver mais alta que o esperado continue a lavagem e aumente o tamanho da leva (ou diminua o tempo de fervura se possível). Se a densidade ficar mais baixa aumente o tempo da fervura ou a sua intensidade para aumentar a taxa de evaporação (leve em consideração que isso pode diminuir a litragem de sua leva)

* Claro que a densidade medida antes da fervura é menor que a OG verdadeira que é medida no final desta. Fique atento a isso e leve a diferença que costuma ter em consideração nos seus cálculos cálculos. Por exemplo, no nosso caso com uma fervura de 70 minutos costumamos ter um aumento de densidade de 8 a 10 pontos.

5- EXEMPLO DE COMO CALCULAR ÁGUA:

Parâmetros utilizados (“receita padrão”):

• - Cerveja pretendida com 1050 de OG.
• - Eficiência de 70% (normalmente um valor padrão)
• - 4,75kg de grãos usados
• - Tamanho da leva pretendido: 5 gallons (19 litros)

Cálculos:

• - Água Primária: 4,75 x 2,5 = 12
• - Água Secundária: 12 x 1,5 = 18
• - Perda com absorção (1 litros por kilo de grão) = 4,75
• - Total de água levada para a fervura: 30 – 4,75 = 25,25
• - Perda de 15% (média) para evaporação durante fervura: 4 litros
• - Perda de líquido com o trub: 2 litros (média)
• - Perda de líquido com medição de densidade: 250ml
• - Total de água pós fervura: 25,25 – 3,9 – 2 - 0,25l = 19 litros
• - Total de cerveja produzida: 19 litros.

----------------------------------------------

Editado:

Prezados, o Denis Ohara, leitor do blog fez uma planilha no excel para ajudar no cálculo da leva. Realmente útil em especial para aqueles que não possuem um software cervejeiro como o beersmith.

O Denis acrescentou ainda a quantidade de cerveja que perdemos quando purgamos o fermento, ou seja, quando tiramos aquela "laminha" na hora de trasfegar do seu fermentador prímario para um secundário ao término da fermentação para dar início à maturação. Muito bom mesmo!

Download da planilha