Rauchbier e Imperial Oatmeal Smoked Stout

Dessa vez fizemos a produção de 60 litrinhos de cerveja distribuídos em 20 litros de uma Smoked Oatmeal Imperial Stout (rsrsrsrs) e 40 de nossa 2ª Rauchbier - Smaug. Como de praxe usamos o método Parti-Gyle para separar o mosto base.

Durante o dia tivemos 3 “estagiários”, Diogo, Micael e Gilson. Os 3 são amigos do meu trabalho e demonstraram enorme interesse quando souberam desse estranho hobbie que é fazer cerveja caseira e pediram p/ acompanhar todo o processo, do começo ao fim, de uma de nossas produções (eles já começaram os preparativos para iniciar suas próprias produções)!

Bem, vamos a receita do mosto “base” inicial com 7 tipos de grãos:

1. 7,25kg - Malte Pilsen
2. 5,25kg – Malte Defumado
3. 1,5kg – Aveia em Flocos
4. 0,8kg – Carared
   
5. 0,5kg – Carafa I
   
6. 0,5kg – Munich
   
7. 0,2kg – Caraaroma

Cor Estimada: 19,7 SRM

OG Estimada: 1.072 (eficiência prevista era de 70%)

Rampas:

• 20min: 55° -> Parada Protéica
• 60min: 68° -> Alfa e Beta milase
• 10min: 78° -> Mash-out (inativação enzimática)
  

Vale ressaltar que após a lavagem pegamos os litros iniciais da produção para fazer a uma cerveja bem mais forte enquanto os litros finais se destinaram a uma rauchbier mais tradicional.

OBS: Na hora verificamos que estavam faltando parte do malte defumado. Decidimos de última hora acrescentar um extra de pilsen e 500 gramas de munich o que provavelmente diminuiu o caráter defumado programado (que pode ter sido tanto algo positivo como negativo dependendo do paladar). A receita acima foi a que utilizamos de fato.

I- MOAGEM

Normal! Como de costume gastamos alguns minutos ajustando o moinho para que obtermos uma moagem dos grãos perto do ideal (quase nenhum grão inteiro, endosperma exposto e as cascas o mais inteiras possível).

II- BRASSAGEM

Como devem ter notado usamos aveia na receita e por isso colocamos 20 minutos de parada protéica.

Fora isso decidimos, aumentar em 20 minutos a parada na rampa da beta-milase, haja vista que por descuido nosso subimos a temperatura um pouco do programado no começo da brassagem.

Fizemos o teste do iodo que fez a “prova-real” da conversão do amido em maltose e outros açúcares.

Usamos 40 litros de água na brassagem. (proporção de 2,5 litros para cada kg de malte)

III – LAVAGEM / FILTRAGEM

Compramos recentemente uma bomba de máquina de lavar (é baratinho custa uns 15 reais) que usamos para dar mais uma automatizada no processo!

Dessa forma conseguimos recircular o mosto com uma qualidade muito maior e de forma muito mais rápida. Aproveitamos e usamos o aparato também na lavagem de forma a passar água quente para irrigar o bagaço (ainda q o ideal seja fazer a lavagem de forma mais lenta acabamos nos rendendo a praticidade da bombinha).

Agradecimento especial ao Carlos e ao Bernardo (cervejeiros aqui da Acerva Carioca) que nos ajudaram com a dica dessa compra.

Usamos 60 litros de água na lavagem.

IV - FERVURA

Fervemos, aproximadamente, 30litros de mosto super concentrado ao lado de uns 50 de mosto mais leve de forma que obteríamos ao final 2 cervejas diferentes!

V - RESFRIAMENTO

Usamos pela primeira vez nosso chiller de placas. Economizamos um tempo enorme nessa etapa haja vista que resfriamos o mosto para algo como 20° em um tempo muito menor que o normal. Não cronometrei, mas em menos de 40 minutos os 2 mostos já estava em temperatura ambiente.

VI – FERMENTAÇÃO / MATURAÇÃO

O mosto mais forte, virou uma bela Imperial Oatmeal Smoked Stout (o nome é um palavrão rsrs) que ainda está maturando.

Agora o mais leve maturou por 2 semanas e já se transformou em uma de nossas melhores cervejas segundo o Mauro. Uma rauchbier mais seca que a primeira Smaug e com um leve toque de café e torrado decorrente do malte carafa (além do defumado é claro).

VII – DEGUSTAÇÃO

Tivemos várias cervejas a nossa disposição esse dia, todas caseiras:

- Bitter End: Nossa Imperial Ipa

- Smaug: Nossa Rauchbier que envelheceu na garrafa por quase um ano.

- Albina: Nossa 3ª leva de Witbier

- Noir: Uma Dubbelzinha que fizemos a alguns meses.

- Brown Porter: Cedida pelo Mauro da Confraria do Marques

Mais fotos em: http://picasaweb.google.com/Daniel.Bode.Barros/Brassagem220810SmokedImperialStoutRauchbier#