segunda-feira, 11 de janeiro de 2010

Como calcular a dosagem de seu fermento

Aproveitando que nossa última produção foi uma lager vou tentar explica aqui para vocês a importância de saber dosar a quantidade de fermento que você vai adicionar em seu mosto.


Bem, a maioria dos cervejeiros caseiros iniciantes produz apenas ales com OG baixas ou moderadas. Nessas situações podemos inocular 1 sachet de fermento sem grandes problemas (desde que o mesmo esteja dentro do seu prazo de validade). Porém, conforme diversificamos nossas produções com cervejas mais alcoólicas e encorpadas como barley wines, tripels, imperial stouts ou com a produção de lagers em geral, uma maior atenção com a dosagem de sua levedura é imprescindível.


I- FÓRMULAS, TAXAS, REGRAS E OUTRAS BABOSEIRAS MATEMÁTICAS.


Odeio matemática mas infelizmente não podia fugir dela para fazer essa postagem. Minha esperança é livrar vocês desse trabalho ao elaborar uma tabela (veja abaixo) em que após uma rápida consulta, você esteja diante da dosagem certa de fermento para a sua cerveja.



Clique na tabela para visualizar melhor ou faça download do arquivo no formato de planilha

OBSERVAÇÕES:
- Fórmula utilizada: 0,75 (ales) ou 1,5 (lagers) milhões de células viáveis de fermento X graus platos de densidade x ml de mosto = quantidade de células necessárias
- A situação do fermento é caracterizada por diversos fatores como armazenagem, validade e manejo.
- A tabela contém algumas aproximações e algumas "previsões coerentes" já que para um cervejeiro caseiro é impossível definir a quantidade de células viáveis dentro de um pacote de fermento.


Mas como eu cheguei nesses números? Existem algumas teorias divergentes, mas o consenso é que a fórmula mágica para uma dosagem ideal no âmbito das produções caseiras seria algo como “um milhão de células viáveis de fermento X graus platos de densidade (“1” plato é igual, aproximadamente, a “4” no densímetro de massa)por ml de mosto a ser fermentado”. Essa fórmula pode ser adaptada para um pouco menos para Ales ou um pouco mais para Lagers.

Nesse caso, para uma precisão ainda maior o livro “Analysis of Brewing Techniques” coloca que para ales a taxa ideal seria de 0,75milhões de células por ml para uma Ale e 1,5 para uma Lager. Penso que essa sim seria a fórmula definitiva!

Bem, estamos falando de dosagens para produções caseiras já que em produções maiores como de cervejarias, a quantidade de células de levedura utilizada por litros de mosto é enorme. Dessa forma eles tentam garantir uma fermentação livre de contaminações (já que o fermento toma conta rapidamente do ambiente), sem lag time e de maior qualidade.

Os cervejeiros caseiros, por outro lado, normalmente não propagam o seu fermento e acabam usando uma quantidade de células de levedura em um limiar aceitável ainda que quase sempre abaixo do ideal.

Além disso, aqui no Brasil, a maior parte das levas caseiras é fermentada por intermédios de sachets contendo com leveduras secas de fabricantes como Fermentis e Danstar.

Nesse sentido é indispensável ressaltar que cada pacote de fermento seco costuma vir com a indicação de da quantidade de células viáveis. Normalmente essa indicação é subjetiva já que se limita a afirmar que tem acima de 5 ou 6 bilhões de células viáveis por grama. Esse n° está sob a influência de uma série de fatores como armazenamento correto, tempo de validade (mesmo dentro da validade o fermento perde viabilidade, ou seja, células viáveis, com o passar do tempo) e manejo (como ausência de hidratação).

Enfim, se você usar seu fermento rapidamente, fizer a reidratação de forma correta e o armazenamento tiver sido adequado o seu sachet pode e deve conter uns 20 bilhões de células por grama.

Vamos exemplificar para simplificar. Suponha que vamos inocular os fermento T-58 e S-23 em e fermentadores contendo aproximadamente 20 litros de mosto com densidade inicial (OG)1056.

- 1056 = aproximadamente 14 plato

- 20 litros = 20.0000ml

- 1milhão x 14 x 20.000ml = 280 bilhões de células. Ou seja, genericamente podemos dizer deveriamos inocular essa quantidade de células viáveis. Para uma ale, você pode multiplicar esse n° por 0,75 e teria uma taxa indictiva final de 210 bilhões de células. enquanto uma lager mutiplicaríamos por 1,5 e chegaríamos ao resultado de 420 bilhões de células.

-Ambos os pacotes tem 11,5gramas e portanto aproximadamente uns 230 bilhões de células viáveis (se as condições do fermento estiverem adequadas). Logo, 1 sachet de T-58 bastaria para fermentar aqueles 20 litros enquando o S-23 serias necessários 1,5 à 2 pacotes.

Vale ressaltar que se você for trabalhar apenas com fermentos secos, não precisa ficar fazendo cálculos matemáticos para verificar quantos % de células estará inoculando. Citei um exemplo de como fazer o cálculo mas fora isso basta seguir a tabela que disponibilizeie economizar o seu tempo!

Vamos continuar a leitura mas agora identificando outros pormenores da importância em saber dosar a quantidade de fermento para sua cerveja.


II- OBJETIVOS E CARACTERÍSTICAS


Apesar de termos uma regra geral podemos, eventualmente extrapolar para mais ou menos a dosagem do fermento o que trará as seguintes alterações:


1- Dosagem Alta (não confundir com superdosagem)

- Maior arranque no começo da fermentação (menor lag time)

- Previsibilidade no tempo da fermentação

- Ajuda a prevenir contaminações

- Gera menos Off-Flavors como diacetil e acetaldeído.

- Previne uma “Stuck Fermentation”.

- Reduz rapidamente o PH da cerveja.


2- Dosagem Baixa

- Lag Time maior

- Maior duração do tempo de fermentação (imprevisibilidade)

- Maior risco de contaminação

- Maior geração de éstereis (indesejados em uma lager mas positivos em muitas ales, em especial as belgas)

- Risco de gerar off flavors como diacetil e acetaldeído (em especial se a aeração for ruim).

- Menor aproveitamento de conversão em álcool (atenuação) dos açúcares fermentáveis


III - ALES COM OG ATÉ 1072


A maioria dos estilos de cervejas produzidos pelos cervejeiros caseiros brasileiros é de alta fermentação (Ale), tem a sua densidade inicial (OG) inferior 1072 e utiliza fermentos secos. Ou seja, é bem provável que sua próxima leva se enquadre no que vou falar agora.

A Fermentis, produtora de leveduras como S-04, US-05, T-58, S-33 e WB-06, sugere uma taxa de inoculação entre 50 e 80 gramas (5 à 7 sachets) para cada 100 litros nas cervejas tipo Ale. Ou seja, a inoculação padrão de 1 sachet para cada 20 litros está excelente!

- Taxa de inoculação aceitável: 1 pacote para cada 20 litros.

- Temperatura padrão 18° à 24°


IV – ALES COM OG ACIMA DE 1072


Em geral mostos com densidade inicial elevada produzem cervejas mais alcoólicas e complexas. Podemos citar as Strong Ales Belgas, a Barley Wine e a Russian Imperial Stout.

Essas cervejas possuem uma enorme quantidade de extrato inicial fermentável e por isso uma maior quantidade de fermento é necessária (lembrem-se da fórmula mágica e da tabela lá de cima). Nesse caso, mesmo se tratando de cervejas tipo Ale, um sachet de Fermento não é suficiente. Levando em conta que os sachets são super baratos. Simplesmente jogo logo 2 pacotes para cada 20 litros se a cerveja tiver um OG acima de 1072.

- Taxa de inoculação: 2 ou + pacotes para cada 20 litros (faça um cálculo mais apurado se desejar)

- Temperatura padrão 18° à 24°


V – LAGERS


É notório que as Lagers são mais lentas em sua fermentação (decorrente de sua temperatura de atuação mais baixa) e por isso em geral necessitam de uma taxa de inoculação maior (a literatura que encontrei sugere dobrar a dosagem).

Como fizemos uma Lager recentemente, vou detalhar como fizemos a dosagem do fermento:

No nosso caso, inoculamos 4 pacotes de S-23 para aproximadamente 55/60 litros de mosto. Reparem que se fossemos fermentar uma Ale a quantidade de sachets seria outra. Vejam o que diz a Fermentis sobre a dosagem do S-23 um dos mais utilizados fermentos “lager” pelos cervejeiros caseiros brasileiros :

“Dosagem: 80 g/hl a 120 g/hl (o pacote tem 11,5g) se a inoculação for feita num mosto a 12 – 15 ºC. A dosagem deve ser incrementada quando o mosto estiver a temperaturas abaixo de 12 ºC, até 200 – 300 g/hl a 9 ºC.”

Imagino que eles dêem uma exagerada para garantir uma boa fermentação mas em todo caso supostamente precisaríamos de no mínimo 80gramas de fermento pra cada 100 litros. No nosso caso usamos 4 sachets de 11,5g para nossos 55/60 litros, ou seja, tivemos uma taxa de inoculação de aproximadamente 83g/hl exatamente dentro do padrão estabelecido pela fabricante da levedura.

No entanto, segundo a fórmula usamos um pouco menos do que seria o ideal. Para 55 litros de mosto com densidade 1056 seria necessária uma dosagem de 1.130 bilhões (o cálculo foi de 1,5 milhões x 55.000 x 13,7). Como cada pacote tem aproximadamente 230 bilhões de células eu deveria ter usado uns 5 sachets!

Vejam bem, isso não significa que se tivéssemos usado apenas 2 ou 3 pacotes, nossa fermentação iria ter problemas, eles apenas teriam mais chances de ocorrer.

- Taxa de inoculação: Em geral uns 2 pacote para cada 20 litros(vide tabela)

- Temperatura padrão: 12 à 15°C

→ Aumentar o n° de sachets de fermento se a cerveja for fermentada abaixo de 12°C ou tiver uma OG elevada.


VI – ALES BELGAS


Um dica um tanto arriscada mas que não podia deixar de mencionar é a de esterificar a sua cerveja com uma baixa dosagem de fermento. Tal técnica é muito usada na produção de cervejas belgas quando o mestre cervejeiro usa uma taxa de inoculação abaixo do recomendável para aumentar a geração de ésteres (como aromas frutados e fenólicos). Essa técnica é um tanto arriscada pois põe em risco a sua fermentação (as consequências de uma inoculação deficiente estão lá em cima). Para compensar essa inoculação deficiente os cervejeiros tem que caprichar na aeração e na adição de nutrientes na tentativa de elevar a taxa de multiplicação das leveduras.

- Taxa de inoculação: Um pouco abaixo do recomendável (com uma boa aeração)

- Temperatura padrão: No topo da atuação da levedura (em geral 23/24°C)


VII – FERMENTOS LÍQUIDOS


São mais raros haja vista que não revendidos aqui no Brasil e é complicado importa-los. Em geral basta seguir as regras do fabricante que quase sempre incluem o uso de um Starter.


Como só utilizei uma vez fermentos líquidos prefiro não dar grandes opiniões sobre o assunto mas posso indicar um material de primeira para os interessados.

Trata-se de uma apresentação que foi uma verdadeira palestra realizada pelo Lúcio na ceia da Acerva Carioca e que ele disponibilizou em seu site (muito bom por sinal).

Pra finalizar aqui tem uma calculadora específica e rápida para calcular a quantidade de fermento que você deve usar.

14 comentários :

  1. Fala Bode!
    Seguinte, to querendo fazer uma barleywine, e queria saber qual fermento você acha melhor usar, o T-58 ou o US-05?
    Um abração!

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  2. Fala ae Felipe (apesar do Perfil aqui é o Bode), seguinte quanto de alcool vc pretende alcançar com a sua barley wine ?

    Mais de 10% ?? Se sim aconselho descartar o US-05, já vi gente falando que ele aguenta até uns 12% mas acho arriscado confiar!!

    A Fermentis aconselha o S-33 mas pessoalmente compartilho sua opinião e acho que o T-58 e o US-05 seriam os mais indicados por serem mais neutros.

    Cara minha sugestão? Começa com o US-05 que é o fermento mais confiável na minha opinião. Em uma de minhas levas, por coicidencia, separamos 2 baldes um com o T-58 e outro com US-05. O do US-05 vez seu trabalho direitinho e atenuou de 1072 até 1018 o outro parou em 1028 (e nos ferrou uhauhauhauh).

    Enfim, sugiro comear com o US-05 que "comeria" todos os açúcares iniciais e com 24 horas de fermentação vc adicionaria o t-58 que é mais resistênte ao alcool. Bem se quiser simplesmente adicione os dois juntos. Blends de fermentos não são contra-indicados! Apenas sugiro vc usar pelo menos 2 pacotes de fermento lendo essas postagem vc vai saber o porque hehehhe
    abçs!

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  3. Cara, seu blog é muito bom. Parabéns pelo conteúdo e qualidade. Poucos no país estão tão comprometidos com a causa cervejeira. Uma coisa é pensar em ajudar e divulgar, outra é criar e alimentar este teu blog. Mais uma vez parabéns.

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  4. Valeu Bode!
    Vo fazer essa parada entao!
    Uso entao 2 pacotes de t-58 e e 2 pacotes de us-05, é isso?
    Abraço
    Felipe

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  5. Felipe se vão ser só 20 litros penso que 2 pacotes ao todo (1 de T-58 + 1 de US-05) é o suficiente...

    E valeu os elogios Fábio!

    abçs

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  6. Valeu Bode! To aprendo à rodo com vc!
    Abração meu BRO!

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  7. Amigos meu nome é Kayo John, gostaria de saber quanto tempo leva a fermentação com fermento T-58? fiz uma leva de 20 litros! obrigado mans!

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  8. depende da OG mas em regra 1 semana é o suficiente

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  9. Bode.. tenho uma pergunta. Se a indicação do fabricante diz ter entre 5 e 6 bilhões de células por grama.. pq chegamos a mais de 200 bilões em um sachê, ou como vc disse, 20 bilhões por grama?
    abs

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  10. Acho que já sei a minha própria pergunta. Com o oxigênio no mosto as células irão se multiplicar.. É isso?

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  11. Bode, fiquei com uma dúvida nos cálculos das células viáveis. Seguinte: vc falou que um sachê de T-58 teria por volta de 230 bilhões de células, mas nas especificações da Fermintis ele teria 69 bilhões (6 bi por grama). Onde estou errando?
    Abraço.
    PS.: Seu blog é bom demais!

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  12. Eduardo captou bem essa disparidade que realmente pode confundir... Repare que a fermentis coloca um ">" significando que 7 bilhões é o mínimo... Provavelmente esse é o nº aproximado que vc obteria no final da validade ou de um fermento não tão bem armazenado.

    Na realidade são cerca de 20 bilhões/grama de fermento seco. Senão realmente estariamos F$%&* imagine só... teriamos que inocular 3x mais fermento que o normal!!!

    Olha esse texto aqui por exemplo:

    This is the amount of dry yeast needed, in grams, to get a proper fermentation without a starter. It is based on the assumption that there are 20 billion viable yeast cells per gram of dried yeast. While there are 20 billion cells, you'll find that many manufacturers will state other numbers on their products. The number on the products is the guaranteed minimum viable cells per gram. The reality is somewhere between 20 billion and that number, depending on the yeast strain and how the yeast was handled
    http://www.mrmalty.com/calc/dry.html

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  13. Cara uma dúvida, no texto tu fala que ambos os pacotes de 11,5g do T-58 e do S-23 possuem cerca de 230 bilhões de células, como você fez o cálculo?

    Visto que no empacotamento eles possuem 6x10^9 células por grama, o que dá 69 bilhões de células (6,9x10^10, e isso se o pacote ainda tivesse 100% de viabilidade.

    Como chegou nestes 230 bilhões?

    Abs

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  14. Fala João, a resposta ta bem em cima em um comentário meu...

    abçs

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