Bem, é chegada a vez do fermento, última das 3 postagens sobre matérias primas (a princípio não vou escrever sobre a água, quem sabe mais para frente?).
Certamente o fermento desempenha um papel fundamental no processo de elaboração das cervejas artesanais, afinal sem a fermentação não poderíamos nem chamar o resultado do nosso trabalho em cerveja (nem álcool essa bebida teria aliás).
Seguindo a linha das postagens de malte e lúpulo vou primeiro estabelecer as principais características das leveduras para em seguida falar mais sobre as que estão disponíveis aqui no Brasil.
Vale ressaltar que 99% das fermentos utilizados nas produções caseiras aqui no Brasil são a partir de fermentos secos da Fermentis. São raros os cervejeiros brasileiros que utilizam fermento líquido tendo em vista que eles somente podem ser adquiridos lá fora e é de certa forma trabalhoso importa-los seja quanto pelo risco das pacotes serem barrados pela vigilância sanitária que não vê com bons olhos essa importação de microorganismos seja pelo risco dos bichinhos morrerem pelo caminho, isso sem mencionar a taxa de entrega absurda!
Resumindo, vou me ater aos fermentos secos já que provavelmente serão os que vamos utilizar.
I – Características dos Fermentos:
- Alta ou Baixa Fermentação:
Um tanto quanto simples, fermentos “de alta” produzem Ales, fermentos “de baixa” produzem Lagers. Não é demais lembrar que as Ales exigem temperaturas maiores, algo como 17 à 24°C para fermentação e uns 10°C (ou menos até) para maturar enquanto Lagers ficam 09°C à 14°C (fermentação) e uns 0 à 2°C (maturação).
- Atenuação:
Nada mais é que a medida de açucares no mosto que a levedura fermentou em álcool e CO2. Digamos que é a eficiência do fermento. Uma cepa com alta atenuação deverá gerar uma cerveja mais alcoólica baixando bastante a sua densidade enquanto uma com atenuação baixa deverá gerar uma cerveja mais encorpada mas menos alcoólica. Isso não significa que uma atenuação alta seja 100% das vezes algo desejável afinal vários estilos pedem cervejas mais encorpadas e doces e portanto um fermento com baixa atenuação pode ser indicado. Veja a relação normalmente usada:
* Baixa atenuação: 65-70%
* Média atenuação: 71-75%
* Alta atenuação: 76-80%
A fórmula para calcular a atenuação é bastante simples. Digamos que sua leva teve 1058 de OG e 1012 de FG. Subtraia a OG pela FG, o resultado é de 0,46. Então faça uma regra de 3 básica, 58 (OG) está para 100% assim como 46 (OG-FG) está para “X”. X = 79,3 então sua atenuação é de 79,3% !
OBS: Existe o que chamamos de atenuação real e aparente. Normalmente utilizamos e nos referimos a atenuação aparente (inclusive nas porcentagens e na fórmula acima) para identificar quanto do açúcar dos grãos foram convertidos em álcool e CO2. Isso acontece porque a densidade do álcool é de 0.800. Bem esse é um assunto um tanto quanto técnico, atente apenas para saber se a atenuação do fermento é baixa, média ou alta!
- Tolerância ao Álcool:
As leveduras são microorganismos delicados. Elas não sobrevivem em ambientes desfavoráveis como os que são demasiadamente alcoólicos. É por isso que os fermentos T-58 e S-33 são famosos por sua resistência ao álcool. Provavelmente você não conseguiria fermentar totalmente uma cerveja com OG elevada pelo simples fato que a maioria das leveduras morreriam conforme o teor alcoólico da cerveja fosse subindo durante a fermentação.
- Sedimentação (ou floculação)
É a capacidade da levedura sedimentar ao fundo do fermentador ao término da fermentação. Qual a consequência disso ? Bem, como as cervejas caseiras não são filtradas pode ser ruim levar uma grande quantidade de fermento para sua garrafa, ficará aquela “borra” de fermento no fundo da mesma (pode inclusive gerar algum tipo de off-flavor). Por outro lado o livro do John Palmer menciona que leveduras com alta poder de floculação muitas vezes sedimentam antes do término da fermentação o que pode gerar um nível maior de diacetíl ou deixar muitos açucares por fermentar.
-Atraso (Lag time):
Se refere ao atraso para o começo da fermentação. Muitas vezes após a inoculação do fermento, se a fermentação demorar a começar (mais de 24 horas) significa que as leveduras não foram reidratadas ou a aeração foi insuficiente.
- Aroma/Sabor:
Não é nenhum segredo que o segredo por trás das grandes cervejas belgas é o fermento. Ele trás a maioria dos aromas perceptíveis sendo certo que cada levedura passa uma característica diferente para sua cerveja. Por exemplo, um WB-06 é conhecido por trazer aromas de cravo e banana desejáveis nas cervejas de trigo, o T-58 o picante desejado por exemplo nas Witbiers e assim por diante!
Apenas para ilustrar posso afirmar que por dividir minha produção de 40 litros em 2 baldes de 20, tenho, em verdade 2 cervejas diferentes para cada produção!
II – Como usar seu Fermento ?
- Reidratação.
Segundo as instruções de uso da Fermentis, o fermento seco deve ser reidratado antes do uso. Pessoalmente acho que se você pretende fazer uma cerveja com alto OG, ou quer uma fermentação mais rápida, ou simplesmente para prevenir quaisquer problemas, essa reidratação é uma ótima pedida.
Por outro lado se você fizer uma boa aeração, creio que não terá nenhum problema em simplesmente inocular o fermento seco diretamente no balde fermentador.
Na minha primeira leva por exemplo, eu não fiz a reidratação e a cerveja atenuou de 1042 para 1006 (uma atenuação de 85%!!) em apenas 5 ou 6 dias!
Bem, reidratar seu fermento é bem simples, adicione o fermento em 10x o seu peso de água estéril. Agite gentilmente, deixe descansando (feche com papel alumínio ou tampe o recipiente como achar melhor) por 30 à 60 minutos para finalmente fazer a inoculação. Lembrando que a água deve estar entre 25 e 29°C para fermento “de alta” e entre 21 e 25°C para fermento “de baixa”.
Veja a ilustração abaixo para melhor entender o processo.
- Ativação:
Nunca fiz a ativação. Creio que seja mais indicado para fermentos líquidos o que não impede de fazer com fermentos secos.
Para isso 2 dias antes de sua brassagem inocule o fermento em um mosto esterilizado e com densidade de 1020 à 1040 para que aumente a contagem de suas células recompondo eventuais perdas como armazenagem e etc...
-Contagem de células:
Normalmente vale a seguinte fórmula - > “Quantidade de fermento = 1.000.000 de céls. X Gravidade em platos / ml de mosto”
Sinceramente ? Não vale a pena se preocupar com isso. Simplesmente adicione um sachet de fermento para cada 20 litros de sua cerveja, claro que alguns fermentos exigem mais de um sachet (o W-34/70 e o S-23 por exemplo).Tente sempre seguir as instruções do Fabricante (você pode encontra-las mais abaixo ainda nessa postagem).
Ademais, se planejar fazer uma cerveja com densidade muito alta faça a reidratação para acelerar o processo, se ainda assim quiser prevenir qualquer problema, adicione mais fermento (outro sachet) diretamente no fermentador. Adicionar mais fermento é também uma solução comum em se tratando de uma fermentação com lag time acima de 2 dias.
Segundo John Palmer, um baixo nível de células de levedura pode causar um maior lag time e uma fermentação mais lenta além de também aumentar a competição entre bactérias e outras leveduras selvagens que possam eventualmente estar presentes no seu balde fermentador.
Uma maior contagem de células de levedura pode aumentar a rapidez de sua fermentação, diminui o ph reduzindo o crescimento de bactérias e a formação de diacetil
III - Fermentos encontrados aqui no Brasil
Como eu já havia dito, basicamente temos apenas fermentos secos , principalmente os da Fermentis, disponíveis para revenda ao homebrewer brasileiro. Fiz uma tabela (como de praxe hehehe) indicado as informações mais relevantes de cada levedura para facilitar em caso de uma consulta rápida.
OBS: Eu não incluí os fermentos K-97 e S-180, pois estão apenas disponíveis em pacotes de 500 gramas voltados para a produções maiores.
No que tange aos estilos indicados para cada fermento encontrei a seguinte tabela da Fermentis:
IV – Experiências pessoais e Especificações Técnicas
Visitando fóruns internacionais, blogs e a comunidade do orkut colhi algumas “reviews” sobre alguns fermentos secos da Fermentis. Traduzi o que foi necessário e agora passo a expor algumas partes (vou citando as fontes ao conforme coloco as opiniões) e anexando também as especificações técnicas das leveduras citadas. Ainda não tive paciência de achar sobre todos os fermentos, se alguem souber de algum link interessante deixe um comentário com ele que vou prontamente adiciona-lo.
- S-04:
O S-04 é simplesmente uma levedura ótima! Se você pensou que o US-05 é um bom fermento, então S-04 é ainda melhor para determinados estilos de cerveja. A melhor coisa sobre esse fermento é que ele é um monstro. Se você está visando fazer a sua cerveja de uma maneira muito rápida, então este é, na minha opinião, o fermento para usar. Eu fiz ESB, IPA, Pale Ales, Porters, cervejas de malte, cervejas de estilos mais leves como Amber Ales com este fermento. Ele literalmente fez uma cerveja em uma semana. É uma besta, dentro de 4-5 dias no máximo termina a fermentação com cervejas de gravidade normal (1.045-1.060).
S-04 também tem um perfil muito limpo que permite que o maltes e lúpulos brilhem ainda mais, mostrando a essência de sua cerveja artesanal.
Discussão na comunidade Cervejas Artesanais do Orkut
S-04 é guerrero!! não tem erro com ele..
já tive leva q o airlock não deu lá seu sinal de vida, e a ceva ficou bem boa com ele..
só q com ele, qualquer temperatura mais elevadinha na fermentação, parece que a cerveja veio de um bananal.... hehehe
(...)
olha... eu usei na minha ultima leva o s-04, s-05 e t-58 para a mesma cerveja. o s-04 tem um sabor bem marcante sim... mais frutado, puxando mais pra banana. o s-05 e principalmente o t-58 deram um final mais "seco". eu assumo que isso seja mesmo característica do s-04 porque é algo que eu ja tinha sentido em uma pale ale que fiz com ele, mas ambas as cervejas foram fermentadas sem muito controle, com temperaturas variando entre 19 e 22 graus.
- US-05:
É uma levedura ale muito limpa e pode ser usado em uma grande variedade de estilos de cerveja. Use o USi-05 em Pale Ales, IPA, Double IPA, Kölsch e até mesmo Light Lager. Ele funciona muito bem para qualquer faixa de gravidade podendo lidar com até 12% sem te decepcionar. Dito isto, US-05 pode facilmente lidar com Barley Wines ou qualquer tipo de cerveja forte. Para uma cerveja média (1,050) você gostaria de lançar um pacote, para algo como uma Barley Wineou até mesmo uma double IPA eu recomendo 2-3 pacotes.
E não se preocupe em fazer um “starter” com o US-05. Quando essa levedura é embalado iestá no auge de sua performance e o fabricante desidrata a mesma na fase em que ele realmente contém todos os nutrientes para o fermento. Eu vi atividade de fermentação em menos de três horas!
Eu costumo mantê-la em temperaturas mais frescas quando fermentando Ales (18-20 graus), mas esta levedura pode fermentar em temperaturas ainda mais baixas (10-13 graus). Sim, isso mesmo! Um amigo meu fez uma pale ale leve, fermentando em temperaturas muito baixas. saiu praticamente uma lager de tão limpa e clarificada. Sinceramente, creio que ele poderia ter inscrito a cerveja em uma competição como uma lager e ninguém teria notado a diferença. Muito versátil, esta levedura. A única coisa que não gosto nesse fermento é que ele não me parece ter uma boa floculação.
- T-58:
Review de um homebrewer americano
A Fermentis diz que o T-58 produz muitos esteres e um sabor ligeiramente picante e apimentado. E isso seria uma coisa muito boa, mas não é toda a verdade. Eu usei o T-58 inúmeras vezes e a melhor coisa que eu achei é que ele definitivamente tem um sabor picante que não é demasiadamente ressaltado, mas é perceptível o suficiente para saber que existe. Quanto aos ésteres. . . . Eu nunca provei nenhum ao usar este produto, mas isso não significa que eles não estão lá.
Bem, eu diria um dos melhores estilos de T-58 seria uma Witbier ou alguma cerveja Saison, ou cervejas de trigo em geral. Quanto à temperatura, deixe na faixa mais quente (21 à 24°C) para extrair o máximo de seu sabor.
A única coisa que eu absolutamente odeio sobre o T-58 é a sua floculação. Muito simples: ela é horrível! Essa levedura não tem como um nível “médio” de floculação como reivindica a Fermentis em seu site. Tem péssimas propriedades de floculação. Após a fermentação primária pendurar em sua cerveja por cerca de 1 semana se você não fizer algo sobre ele. A melhor maneira é adicionar um pouco de gelatina.
Os seguintes fermentos ainda não encontrei boas reviews... Se alguém quiser contar sua experiência pessoal ou indicar um link fique a vontade!
- S-33
- S-23
- W-34/70
- WB-06
V – Fermentos Líquidos
Vou falar rapidamente sobre eles. São produzidos, principalmente, pela Wyeast e pela Whitelabs e de fato são cepas muito mais específicas e de maior qualidade que os fermentos secos. Se você planeja fazer uma cerveja bem radical e/ou voltada para algum concurso talvez seja uma boa opção ressalvado as dificuldades que implicam importar esse tipo de fermento e o seu preço bem maior.
VI - Curiosidades
- Você sabia que o US-05 costumava ser chamado de US-56. Por que a mudança de nome ? Bem, a Fermentis nomeou de US-56 devido as suas semelhanças com a cepa da Wyeasts 1056. O caso foi parar no tribunal e a Fermentis foi obrigada a renomear o fermento para US-05.
- Antigamente a fermentação era vista como um processo mágico. Afinal o mosto era deixado ao ar livre e por conta de leveduras selvagens era fermentado espontaneamente. De fato ainda hoje vejo a fermentação como um processo cercado de um toque de mistério e porque não dizer... mágica!
- O nome da leveduras de alta fermentação é Saccharomyces Cerevisiae e as de baixa fermentação Saccharomyces Calrsberginses.
- As cervejas caseiras normalmente ficam com um restinho de fermento decantado no fundo da garrafa (um dos motivos de ser aconselhado armazenar as cervejas em pé). Algumas pessoas adoram, outras preferem evitar esse último gole, eu pessoalmente não me importo nem um pouco!
