Cerveja com Mel

Para fazer a nossa 4ª leva, a Trimel (que vai ser a próxima postagem a sair até segunda), demos uma boa pesquisada nos efeitos da adição do mel durante a produção de cerveja artesanal como fonte de açúcar e descobrimos algumas informações bastante interessantes que vou tentar passar aqui para vocês.

Fiz 2 rótulos para a Trimel, esse eu meio que "clonei" de um outro rótulo que achei na internet. Vou postar o 2° na próxima postagem ai vocês me dizem qual ficou melhor!

I – COMPOSIÇÃO DO MEL

O mel é uma mistura complexa de açúcares, como a glicose (cerca de 30%) e frutose (40%), água (18%) e outras substâncias como carboidratos, proteínas e aminoácidos.

Ou seja, é composto de cerca de 75 à 80% de açúcares fermentáveis, o restante é água, proteínas, alguns minerais, etc.

No entanto, também encontramos nele algumas substâncias indesejáveis como leveduras selvagens, enzimas e cera que podem ocasionar uma contaminação e por consequência gerar um Off-flavor em sua cerveja e é exatamente por isso que o mel deve ser devidamente tratado antes de sua autilização

II – EFEITOS QUE OBTEMOS AO ADICIONAR MEL NA CERVEJA

Por ser quase tão fermentável quanto açúcar comum, os efeitos são semelhantes com algumas diferenças, vejamos:

- Gera uma cerveja mais seca ( menos encorpada)

- Aumenta a quantidade de álcool.

- Sua adição gera um sensação alcoólica mais suave se comparada ao açúcar comum.

- O mel também acrescenta sutis notas florais de aroma à cerveja, graças aos vários pólens e néctares utilizada pelas abelhas na sua produção.

- Também li que o mel parece atenuar o amargo do lúpulo ressaltando as características de sabor mais sutis do mesmo.

Mel e cevada: Uma combinação irresistível que pode ser usada para a produção de quase qualquer estilo de cerveja!

III – QUANDO ADICIONAR O MEL EM SUA CERVEJA?

Pelas minhas pesquisas existem basicamente 3 momentos em que podemos fazer uso do mel cada qual com suas vantagens e desvantagens conforme veremos:

1 – Na Fervura

A adição de mel na fervura vai matar as leveduras selvagens, desativar enzimas e remover qualquer cera de abelha (todos são indesejáveis). A desvantagem é que os sabores delicados e aromas do mel pode ser perdidos e a doçura residual do mel não permanecerá na cerveja.

Enfim, ainda que alguma parcela dos aromas e sabores do mel sobrevivam à fervura, o resultado será bastante semelhante a uma adição de açúcar comum em sua cerveja e é por isso que indico o método seguinte.

2 – Durante a Fermentação

A outra alternativa envolve pasteurizar o mel e adicioná-lo no fermentador. Imagino que existam algumas formas de fazer essa pasteurização e por isso vou detalhar somente a que achei mais interessante no sentido de se “salvar” a maior parte das características positivas dessa tão preciosa substância.

Aqui apareço colhendo 7 litros de "must" (equivalente a wort, mosto, só que a base de mel). Pasteurizamos o mel e vamos adicionar diretamente no primário no auge da fermentação. Veja abaixo mais detalhes de como fazer.

Por etapas:

- Pré-aqueça seu forno até ~80°C

- Coloque o mel em uma panela (previamente sanitizada) e que possa ir ao forno.

- Aqueça o mel no fogão/fogareiro até a temperatura de ~80°C. Não esqueça de mexer algumas vezes para evitar que ele queime.

- Em seguida cubra a panela e coloque-a no forno por 2 horas e meia. Tente manter a temperatura entre 80°C e 85°C.

- Resfrie a panela até a temperatura ambiente (com banho maria de gelo por exemplo, nada de enfiar um chiller no mel heheheh)

- Adicione água (breviamente fervida/esterilizada) até que a mistura atinja a mesma densidade de sua cerveja (0,5kg de mel diluído em 4 litros de água tem aproximadamente 1032 à 1038 de densidade). Qualquer dúvida esse link possui uma calculadora ótima.

- Adicione o mel durante o pico de sua fermentação, ou seja, quando ela estiver bastante vigorosa o que na maioria dos casos acontece entre 24 e 48 horas de fermentação.

OBS: Fizemos dessa forma durante a trimel mas nos descuidamos durante a etapa do forno e a temperatura subiu acima do que pretendíamos... bem, depois posto o resultado final da cerveja.

3- No Primming

Acho que é a forma menos indicada já que é a mais sensível e você terá um enorme risco de errar a carbonatação de sua cerveja.

Isso acontece porque não existe nenhuma norma para a concentração de açúcares, ou seja, a densidade do mel varia. Para utiliza-lo, você teria de dilui-lo em água, medir sua densidade, com um hidrômetro/densímetro, pasteuriza-lo para finalmente usa-lo no primming.

Além disso, segundo relatos que colhi na internet a carbonatação costuma ser mais lenta (cerca de 3 ou 4 semanas) e o sabor não tão evidente como o esperado.

IV- DICAS

- Prefira mel não industrializado afinal ele é uma substância completamente natural, e é melhor para a fabricação de cerveja em seu estado bruto. Aquele mel cristalino que você vê no supermercado provavelmente foi tratado termicamente e filtrado para ficar assim. Não que o produto de base comercial não sirva fazer uma boa cerveja, se ele é o que você tem disponível, use-o sem pensar 2 vezes!

-As fontes de néctar utilizadas por abelhas podem influenciar tanto a cor como o sabor do mel. Fica difícil correlacionar qual mel é melhor para cada cerveja, mas em geral quanto mais forte e mais escuro o mel, o mais forte e mais escura deve ser a cerveja.

*Eu pessoalmente acho que não faz muita diferença, mas como achei essa tabela navegando não podia deixar de postar.

- Quanto as recomendações para a quantidade de mel a ser utilizada (como uma porcentagem do total de açúcares) são: 3 a 10 por cento produz uma sutil, floral e delicado aroma, 11 a 30 por cento produz um sabor de mel mais forte, que deve ser equilibrado com lúpulo, especiarias, ou maltes escuros; acima de 30 por cento produz cerveja dominada pelo sabor de mel, que costuma ser visto como o que cervejeiros medieval chamam de "braggot".

- Se for adicionar o mel durante a fermentação, lembre-se de deixar um espaço extra em seu fermentador para a sua adição.