Processo de Produção: Brassagem

Vamos falar agora da brassagem, talvez a etapa mais importante da parte "quente" do processo de fabricação de cerveja caseira.

Na realidade existem inúmeras maneiras de conduzir uma brassagem e por isso vou me concentrar apenas no mais utilizado pelos cervejeiros caseiros aqui no Brasil, o método com múltiplos repousos de temperatura.

I- EQUIPAMENTOS

Alguns equipamentos são essenciais enquanto outros, apesar de dispensáveis, podem ajudar bastante no processo.

Essenciais:

- Caldeirão: com torneira (de ½, normalmente) instalada a uns 3 ou 4 cms do fundo. Capacidade varia de acordo com a produção pretendida, uma panela com 32 litros de volume é suficiente para produzir 20litros de cerveja.

- Termômetro Alimentício: Para medir a temperatura durante a brassagem. Escala até 100°C pelo menos é indicada.

- Colher: Para agitar o mosto.

- Fogão: Para o aquecimento

- Balança Digital: Para pesagem dos grãos, lúpulo e etc...

Suplementares/dispensáveis:

- 5.2 PH Stabilizer: Trata-se de uma solução tampão para manter o ph do mosto em 5.2 (ph normalmente ideal) durante a brassagem.

- Fogareiro de alta pressão: Ajuda você a esquentar mais rapidamente o mosto poupando tempo. Bom investimento se você pretende produzir levas grandes ou se você pretende brassar sua cerveja no quintal de sua casa.

II- A BRASSAGEM

Também denominada de mostura ou cozimento, resumidamente podemos dizer que sua função é viabilizar a atuação enzimática que deve, dentre outras funções, converter o amido dos grãos em açúcares fermentáveis (maltose) ou não fermentáveis(dextrinas). No método proposto, podemos usar várias rampas de temperatura cada qual ativando determinada enzima que desempenha determinado papel.

Um bom planejamento de suas rampas é necessário para o melhor aproveitamento de seus grãos e consequentemente para a criação de uma boa cerveja.

Seguem abaixo 3 tabelas que identificam as enzimas e que descrevem qual a atuação das mesmas durante a brassagem.

Clique nas tabelas para obter uma melhor visualização.

Vale ressaltar que eu praticamente ignoro as rampas de temperatura abaixo de 50°C. Como os grãos hoje já são bastante modificados tais paradas são praticamente inócuas não trazendo grandes benefícios para a cerveja.

É importante mencionar que a melhor utilização dessas paradas de temperatura varia de acordo com o estilo da cerveja e com os grãos/adjuntos utilizados sendo certo que diversos fatores são determinantes para uma brassagem de sucesso. Vejamos:

1- Proporção água/malte

Vou ser curtoe simples hehehe. Use a proporção de 2 à 3 litros de água para cada quilo de grão que for utilizar (a relação ideal é de 2,44 kg/L), mais que isso as enzimas ficarão muito dispersas o que pode afetar sua eficiência.

2- O PH

Sabemos que para o amido ser convertido em açúcar é necessário que as enzimas presentes nos grãos de cevada façam seu trabalho.

A má notícia é que essas enzimas são chatinhas e somente trabalham de forma eficiente em determinadas faixas de PH.

Por outro lado temos 2 ótimas notícias, a primeira é que na faixa de PH de 5,0 à 5,5 (5,2 ou 5,3 preferencialmente) todas as enzimas conseguem fazer o seu trabalho de forma eficaz. Além disso, a 2ª boa notícia é que os grãos moídos são naturalmente ácidos e costumam deixar o PH do mosto exatamente nessa faixa tornando, na maioria das vezes, desnecessário qualquer controle de PH.

Vale ressaltar que apesar de dispensável, o controle de PH é altamente desejável para garantir o maior aproveitamento possível dos grãos durante a sua brassagem.

Para isso existem 3 modos de fazer esse controle:

- O primeiro é comprar, papel PH (ou Phmetro) para medir o PH no começo da brassagem, ácido lático ou fosfólico para abaixar o PH e carbonato de cálcio para aumenta-lo.

-Alternativamente compre o famoso 5.2ph stabilizer! Trata-se de uma solução tampão que deixa o mosto com PH em 5.2 esteja ele mais ácido ou mais básico. Custa uns 10 dólares no exterior e a caixa dura uma 100 brassagens sem problemas! Comprei o meu na More Beer.

- Fazer uma parada de acidificação. Desaconselho pelos motivos que vamos ver mais adiante.

3- Temperatura

Bem, após o acerto do PH é hora de programar como vai ser a sua brassagem, ou seja, decidir quais rampas (paradas) de temperatura vai usar e por quanto tempo.

Obviamente cada parada trabalha determinada enzima que que age de tal maneira e que trás uma certa característica para a sua cerveja. Vamos ver todas as paradas para que você decida quais deve utilizar para deixar a sua cerveja da maneira que você quer

- Parada de Acidificação (Acid Rest) 40-55°C: Diminui o ph melhorando ação enzimática. Pouco utilizada haja vista que hoje em dia os grãos já reduzem o PH p/ um limiar aceitável. Se você deseja fazer um controle mais preciso do PH existem outras formas mais indicadas. Parada desnecessária na minha opinião.

- Repouso Protéico (Protein Rest) 50-55°C: As enzimas atuantes nessa faixa de temperatura agem nos cereais ricos em proteína como trigo, aveia, centeio, grãos não malteados... Pule essa etapa se não houver nenhum deles na sua brassagem. Caso sua receita tenha cereais protéicos essa rampa é fundamental sob pena de que tais grãos não sejam aproveitados. Programe o repouso para durar cerca de 15 à 20 minutos.

-Sacarificação "Beta" (55-65º): Trabalha a “Beta Amilase”, enzima que converte o amido em açucares fermentáveis resultado em uma cerveja mais alcoólica e menos encorpada/doce. Normalmente sempre fazemos essa rampa com um repouso de cerca de 50 à 70 minutos para garantir a total conversão do amido. Lembre-se de conferir a temperatura pois ela pode sair da faixa durante o repouso. Aliás a temperatura em que as beta amilases trabalham melhor é de 62°C (tente manter sempre entre 60-65°C, abaixo disso elas perdem eficiência).

-Sacarificação "Alfa"(68-73°): Trabalha a “Alfa Amilase” enzima que converte parte do amido em açúcares não fermentáveis gerando uma cerveja menos alcoólica e mais encorpada/doce. Normalmente fazemos essa rampa com um repouso de cerca de 15 à 30 minutos mas dependendo do estilo ela pode até mesmo ser pulada. Lembre-se de conferir atentamente a temperatura se deixar passar de 72°C corre o risco de inativar as enzimas como veremos a seguir.

- Inativação das Enzimas "Mash out" (75-79°C): Etapa que tem como única função parar a atuação das enzimas e preparar o mosto para a filtragem/lavagem. Sempre deixamos 8 minutos nessa faixa de temperatura para inativar, mas qualquer faixa entre 5 e 10 minutos está ok.

III- PASSO A PASSO

Para ilustrar vou escrever aqui o passo a passo de 2 brassagens e anexar um gráfico de uma 3ª que pode ser usada genericamente para a maioria das cervejas que vc pretenda fazer.

1° Exemplo: Dry Stouts, golden strong ales...:

Objetivo: Cerveja “seca” pouco encorpada (não é doce e tampouco maltada).

1- Esquente 2,5 litros de água para cada quilo de grão até a temperatura máxima da primeira rampa, no caso até 68°C +ou- pois com a adição dos grãos a temperatura tende a cair alguns graus pela troca de calor alcançando assim o patamar pretendido (entre 60 e 65°). Pulei a parada protéica porque estou supondo que não usarão cereais ricos em proteína nessa leva.

2- Desligamos o fogo e adicionamos os grãos e 1 colher de chá de 5.2 PH stabilizer (ou faça outro método de controle de PH, ou simplesmente não faça tal controle hehehe) para cada 20 litros de solução.

3- Deixamos por 60 minutos fazendo o a etapa de sacarificação “beta”. Se a temperatura cair para menos de 58°C. Sugiro religar o forno para mante-la na faixa ideal dessa rampa (em torno de 62°C).

4- Passados os 60 minutos, suba para 72°C para fazer a sacarificação “alfa”. Deixe apenas uns 10 minutos já que não é o objetivo do estilo converter o amido em açucares não fermentáveis (o que geraria uma cerveja mais doce e encorpada e menos alcoólica). Se quiser uma cerveja realmente seca pode até pular essa etapa.

5- Faça o teste do iodo para saber se ainda tem amido não convertido. Se houver deixe mais tempo na sacarificação caso contrário continue da etapa "6"...

6- Faça o mash out (inativação das enzimas) subindo a temperatura até 78°C e desligue o fogo. Deixe de 5 à 10 minutos e pronto !

2° Exemplo Sweet Stout

Objetivo: Cerveja bastante doce, com muitos açúcares não fermentáveis e pouco alcoólica.

1- Esquente 2,5 litros de água para cada quilo de grão até a temperatura máxima da primeira rampa, no caso até 57°C pois com a adição dos grãos a temperatura tende a cair uns 2 graus pela troca de calor alcançando assim os 55°C pretendidos para a parada protéica (estou supondo que vão usar aveia ou outro cereal rico em proteína)

2- Desligamos o fogo e adicionamos os grãos e 1 colher de chá de 5.2 PH stabilizer (ou faça outro método de controle de PH, ou simplesmente não faça tal controle hehehe) para cada 20 litros de solução.

3- Deixamos por 15 minutos fazendo o repouso protéico.

4- Subimos a temperatura para 62°C e deixamos por 20 minutos para a etapa de sacarificação “beta”.

4- Passados os 20 minutos, suba para 72°C para fazer a sacarificação “alfa”. Deixe uns 50 minutos já que é o objetivo do estilo converter o amido em açucares não fermentáveis (o que gera uma cerveja mais doce e encorpada e menos alcoólica). Fique atento para religar o fogo se a temperatura cair para menos de 67°C

5- Faça o teste do iodo para saber se ainda tem amido não convertido. Se houver deixe mais tempo na sacarificação caso contrário continue...

6- Faça o mash out (inativação das enzimas) subindo a temperatura até 78°C e desligue o fogo. Deixa 10 minutos e pronto !

3° Exemplo: Gráfico de uma brassagem simplificada

Um exemplo bastante genérico que funcionaria para a maioria das cervejas com resultados aceitáveis é o do gráfico abaixo. Nele temos apenas 1 parada em 68°C. O fato é que nessa temperatura tanto a Alfa como a Beta amilase acabam atuando na conversão do amido.

IV – DICAS

Algumas dicas e lembretes para agilizar ou melhor ainda mais a sua brassagem.

- Sempre que o fogo estiver ligado não deixe de mexer o mosto.

- Aliás não faz mal mexer mesmo com o fogo desligado. Um pouco de agito ajuda na atuação das enzimas. Lógico que isso também acarretá uma perda mais rápida de calor então fique atento na temperatura da brassagem!

- Fique SEMPRE atento na temperatura, principalmente nas paradas mais longas e tendo cuidado para permanecer sempre nas faixas de temperatura que você programou!

- Durante as paradas, se você não tiver paciência de ficar mexendo o mosto, deixe a panela tampada. Ajuda a conservar o calor!

- Se você se sentir inseguro faça o teste do iodo. Você não perde mais que umas gotinhas de mosto e gasta somente 2 reais com um frasco de tintura de iodo.

- Tente sempre subir a temperatura na razão de 1°C por minuto. Ou seja, nem mto rápido, nem mto lento!

- Se você não sabe quanto tempo deve utilizar em cada rampa consulte receitas de cervejas com o estilo que pretende reproduzir.