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quinta-feira, 20 de agosto de 2009

Matérias Primas: Lúpulo

Nessa 2ª postagem sobre as matérias primas utilizadas na produção de cerveja vamos falar sobre o Lúpulo.

Para começar temos que distinguir que são classificados em lúpulos aromáticos ou de amargor. Alguns classificam os lúpulos para ambas as categorias mas eu pessoalmente discordo e prefiro defini-los apenas por sua característica mais marcante para evitar confusões. Mesmo porque nada impede que vc use lupulos de amargor para aroma e vice versa o resultado é que normalmente não seria tão desejável/econômico.

Mesmo porque todos são aptos a colaborar, em maior ou menor grau, com pelos menos 3 maneiras diferentes para a produção de cerveja artesanal.


I - As 3 principais utilidades do Lúpulo.


- Amargor:

Isso mesmo, eles conferem amargor à cerveja equilibrando o caráter doce natural da mesma. Os que são mais eficientes em passar esse amargor a cerveja são os lúpulos de amargor, conhecidos por seu alto teor de alfa ácidos.
Os alfa ácidos são resinas na flor do lúpulo responsáveis por esse amargor e são de fato a unidade para sua medição. Portanto quando falamos que determinada variedade possui 10% a/a , estamos também afirmando que 10% de seu peso corresponde as suas resinas de alfa ácidos.

- Aroma/Sabor

O lúpulo trás muito mais para a cerveja que apenas amargor, se usado corretamente ele tem o poder de maximizar seu aroma e sabor sando toques que variados como cítrico, floral, picante, e assim por diante.. Eu podia entrar em uma discussão explicando quais componentes bioquímicos como óleos essenciais, resinas e etc são responsáveis pelo aroma mas sinceramente; é uma discussão bastante complexa e acho muito mais simples confiar nas tabelas da internet, nos livros e nas informações que o vendedor disponibiliza sobre o produto. Se você realmente quiser aprender mais consulte esse artigo: The Essential Oil of Hops: Hop Aroma and Flavor in Hops and Beer

- Inibidor bactericida.

Além de contribuir com aroma e amargor o lúpulo ajuda a manter sua cerveja livre de bactérias indesejáveis sem, no entanto, afetar nossas queridas leveduras e seu árduo trabalho de fermentar a cerveja. Isso é particularmente importante para nós cervejeiros caseiros haja vista que aumenta consideravelmente a validade de nossas cerveja que raramente são pasteurizadas.

Agora que já sabemos para que serve o lúpulo vamos ver como melhor extrair seu potencial!
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II - Como usar seu Lúpulo de forma eficiente.


- Quando e como devo adicionar o lúpulo ?

Depende do estilo é claro, mas genericamente podemos dizer que os lúpulos podem ser adicionados em 3 etapas na fervura ou por dry-hopping (que será explicado mais adiante).

- Primeiro o lúpulo de amargor. Digamos uns 60/70 de fervura (para melhor isomerização)
- Segundo. O lúpulo de sabor. Em torno de 15 minutos de fervura(muitos pulam essa adição)
- Terceiro. O lúpulo de aroma. Em torno de5 minutos de fervura. (auge do aroma)

Simplesmente pese-os com uma balança de precisão até chegar na quantidade desejada e jogue no caldeirão durante a fervura nos momentos programados. Vale ressaltar que o amargor da cerveja é medido em IBU (Internacional Bitter Units) e deve ser calculado anteriormente conforme veremos mais adiante.


- Como calcular a quantidade certa de lúpulo ?

De fato existe uma forma para esse cálculo (mais de uma aliás), como é demasiadamente complicada vamos buscar um atalho. Para isso você tem que saber qual o IBU ideal para a cerveja que pretende fazer. Baixe um dos programinhas usuais que já mencionei (beersmith, beertools, promash, Qbrew...) que eles fazem esse cálculo automaticamente conforme você vai indicando a quantidade de lúpulo. Lembre-se que quanto maior o IBU mais amarga será a cerveja, tente se basear no que a BJCP indica para o estilo, uma Witbier por exemplo pede em torno de 10 à 20 IBU.

É importante medir sua OG (original gravity, também utilize os programas acima mencionados para estima-la) antes da fervura para verificar se a cerveja ficará balanceada com a quantidade de lúpulo que vc planejou utilizar.

Tente manter um padrão OG/IBU conforme o gráfico abaixo levando em consideração as características do estilo. Uma IPA por exemplo ficaria melhor na área verde escura!



Quanto ao teor de lúpulo aromático, vai de acordo com o estilo ou preferencia do cervejeiro. Em geral adiciono o mesmo peso de lúpulo para aroma e sabor (2ª e 3ª adição) do que usei para conferir o amargor (1ª adição).

Ex: Para uma 20 litros de cerveja com 30 de IBU

- 60 minutos: 18 gramas de Galena (13,00% a/a) -> 28,4 IBU (amargor)
- 10 minutos: 8 gramas de Saaz (3,20% a/a) -> 1,1 IBU (sabor/aroma)
- 3 minutos: 10 gramas de saaz (3,20% a/a) -> 0,5 IBU (aroma)

Você pode alcançar o amargor ideal para sua cerveja usando apenas lúpulos aromáticos. O resultado tende a ser praticamente o mesmo em termos de aroma e sabor pois como vimos no gráfico anterior qualquer adição de lúpulos após 30 minutos não traria praticamente nenhuma melhora marcante no gosto da cerveja.

Obviamente você pode fazer as adições em, digamos, 12 minutos para o fim da fervura. Tempo em que tanto o aroma como sabor do lúpulo ainda passam para a cerveja. Alcançar 100% do IBU desejado dessa forma de fato deve trazer um resultado fantástico para estilos como Pilsen e IPAs (dizem que a Pilsen Urquell usa somente saaz, tenho minhas dúvidas...). Um problema óbvio seria a quantidade de trub formado já que para, por exemplo, fazer 20 litros de uma Bohemian Pilsner usando somente Saaz à 12 minutos, seriam nescessários 250 gramas do referido lúpulo!

- Estocagem.

Os lúpulos de amargor tendem a perder seu potencial de alfa ácidos com o passar do tempo. Por isso é importante mante-los refrigerados (no congelador ou freezer) e de preferência em sacos lacrados para evitar contato com o ar.

Por estas razões, o “storageability "de cada variedade de lúpulo é normalmente fornecido, juntamente com os níveis de ácido alfa e beta, pelo distribuidor. Este parâmetro é geralmente dada como uma percentagem dos ácidos alfa presente depois de 6 meses em 20C. Alguns lúpulos de bom armazenamento perdem apenas 15-20% dos seus alfa ácidos, Cluster e Galena estão entre os melhores por exemplo.

A maioria dos lúpulo de aroma de alta qualidade perdem cerca de 35-65% caso não sejam armazanados nas condições descritas. É por isso que é imperativo que eles sejam comprados os mais frescos possíveis, veja a cor, quanto mais verde melhor, o amarronzado significa que o lúpulo não está mais tão fresco e deve ter perdido parte de suas características.

- Formas do lúpulo.

Em geral são 4, pellets, plugs, a própria flor, ou extrato. Aqui no Brasil em geral as cervejarias usam pellets ou extrato.

Flores, plugs e pellets do lúpulo. Dentre essas a mais usual é o pellet.

O cervejeiro caseiro aqui no Brasil fica basicamente restrito aos pellets tendo em vista que os extratos são para grandes produções (cervejarias), os plugs não são importados e as flores, bem, digamos que como também não são vendidas no Brasil você só vai conseguir usa-las se durante uma viagem resolver adquirir um punhado em uma “brew store” estrangeira para depois arriscar passar na alfândega com um saco cheio de flores de uma espécie tecnicamente “prima” de uma tal Cannabis Sativa e com um cheiro para lá de suspeito.

- Dry Hopping



O dry-hopping é um processo simples em que o cervejeiro adiciona o lúpulo, preferencialmente sob a forma de pellets, nos ultimos 5/7 dias da maturação, logo antes do envase. Isso da um aroma ainda mais marcante de lúpulo sem, no entanto, acrescentar qualquer IBU na cerveja.

Uma quantidade indicada seria a de até 10g para cada balde de 20 litros (mais pode dar um aroma excessivo que lembra grama molhada).

Trata-se meramente de se extrair os óleos dos lúpulos e, nesse caso, a situação muitas vezes pode se inverter e um lupulo tradicionalmente de amargor como nugget e columbus com altos teores de óleos, pode fornecer um bom aroma. Portanto os lúpulos nobres são mais indicados para adições no final da fervura e não para Dry-hopping. Li ainda que o certo seria usar apenas uma variedade para evitar misturar os aromas (citricos, picantes, herbal e etc..).

- Lúpulos nobres.

Lúpulos nobres são variedades distintas que foram cultivadas por séculos. Eles têm baixo índice de alfa ácidos, mas são populares por seu sabor e aroma. Entre as variedades nobres estão o Hallertauer Mittelfrueh , Spalt, Tettnanger e Saaz. Todos são boas opções (mas não as únicas) para aromatizar sua cerveja.

Bem vamos as tabelas que eu sempre gosto de usar para facilitar a visualização.


III – Tabela: Lúpulos comercializados no Brasil.


Veja bem, o clima brasileiro é impróprio para o cultivo dessa plantinha e portanto o que temos disponível é basicamente é o que é importado pelas empresas especializadas.

No que tange os cervejeiros caseiros a maior (e mais barata) fonte de lúpulo é a WE-Consultoria que vende pacotes de 250 gramas. Alternativamente, para menores quantidades, Aturma também é uma fonte viável.

Certamente não temos aqui no Brasil toda a gama de lúpulos disponível no mercado internacional fato esse que me motivou em fazer uma tabela somente com as variedades que geralmente encontramos por aqui.

........Faça aqui o download da tabela para melhor visualização.


IV – Tabelas de Lúpulos


Existem dezenas de tabelas com informações pertinentes sobre as variedades de lúpulo ainda que nem todas estejas disponíveis aqui no Brasil.

Não vou perder tempo copiando e colando as mesmas aqui para o site, vou simplesmente comentar as principais e disponibilizar seus respectivos links para consultas.

- HopUnion List: Grande fonte que informa minunciosamente detalhes da composição de cada lúpulo. Estão listados principalmente as variedades americanas e alemãs.
http://www.foamrangers.com/hops.html

- FoamRangers: Eles me ajudaram bastante com os maltes e agora com os lúpulos. Trata-se de um chat com inúmeras variedades separadas por amargor, aroma e “ambos”.
http://www.foamrangers.com/hops.html

- BYO – Brew Your Own Magazine: Sensacional essa tabela. Eles separaram por estilo, ou seja, simplesmente escolha o estilo da cerveja que pretende fazer e eles listam os lúpulos mais indicados!
http://www.byo.com/resources/hops

V - Curiosidades:

- Você sabia que somente as plantas “fêmeas” de lúpulo possuem características que colaboram na produção de cerveja? Os homens, como de costume, são uns inúteis hehehe.

- Já mencionei isso antes mas não estava brincando, o lúpulo e a maconha são realmente espécies vegetais bastante próximas!



- O lúpulo possui um efeito relaxante, aliás eles sempre foram usados no tratamento contra insônia; antes mesmo de algum espertinho resolver “temperar” sua cerveja com essa plantinha.

- Apesar de muito tentarem os cientistas ainda não descobriram uma forma de sintetizar as resinas e óleos responsáveis pelo amargor e aroma do lúpulo em laboratório. Pelo visto ainda vamos usar a plantinha por muito tempo!
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- ATENÇÃO: Apesar de parecer ração, não alimente seu cachorro com pellets de lúpulo, principalmente os de amargor.

14 comentários :

  1. Cara, parabéns pelo blog!
    Excelente conteúdo, li todos os posts e valeu muito a pena! Eu ainda estou fazendo pesquisa de equipamento a comprar, então suas tabelas serão de muito uso, obrigado
    Já foi favoritado!

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  2. Valeu Luis boa sorte com a compra dos seus equipamentos!

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  3. É, mané, pro cachorro não pode dar lúpulo, já pros amigos... Então, já que é legal vamos fumar uns pellets desses se passarem da validade pra ver se dá onda :c). Melhor não, senão acabam proibindo a cerveja artezanal também.

    Na cervejaria Dieu du Ciel (que hoje está listada como a melhor do Canadá segundo o ratebeer), em Montréal, eu provei uma cerveja que levava cannabis. Será que eles substituiram todo o lúpulo pela maldita (que é tão ilegal lá quanto aqui, embora lá se faça mais vista grossa)? Eu nunca vou descobrir, porque eles mudavam o cardápio de cereja toda semana. Eu preciso visitar aquela cidade de novo, vc e o Henrique também deveriam.

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  4. Olá Henrik,

    Discordo da sua afirmação que " clima brasileiro é impróprio para o cultivo dessa plantinha ".

    Participo de uma lista de discussão sobre lúpulo nos EUA(Grow-Hops@yahoogroups.com), pois importei umas sementinhas para ver se consigo plantar e obter alguns cones para minha cerveja.

    Bem, é possível plantar lúpulo em clima subtropical a exemplo de São Paulo (tipo de clima Cwa por Köppen) segundo me informaram. Aliás, a Austrália é um dos países produtores de lúpulos. Peguei algumas técnicas de plantio com eles.

    Acho que difundiu-se essa idéia erroneamente por aqui, pois eu acho que o principal motivo é o escasso mercado consumidor. Vou plantar e depois te passo os meus resultados.

    Ótimo blog, sempre acompanho os seus posts.

    Grato,

    Alex - Mecenas Bier.

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  5. Ae Henrik! Cara, muito bons os tópicos, mas só mais uma coisinha! Por incrível que pareça aqui em Vacaria-RS já está se testando a plantação/cultivo de lúpulo. Em território brasileiro!! Imagina que maravilha, em? hehehehe. Inclusive, já foram fabricadas cervejas com o lúpulo dessa cidade!

    Continue com esse conteúdo grandioso!

    Abraço!

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  6. Fala Alex, fala Marcelo


    então quando escrevi essa matéria só sabia de lupulo sendo plantando aqui no Brasil por cervejeiros caseiros que arrumam rhizomas no exterior, mas achava que por algum motivo não fosse vantajoso ele ser plantando em larga escala fico extremamente feliz de estar errado!!!

    Grande abraço gente e valeu o toque
    PS: Marcelo depois faça um teste-drive com esse lupulo de Vacaria e me diga oq achou!

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  7. Sou Ricardo, de Florianópolis, tudo certo?

    Aquele Original Gravity no gráfico pra definir amargor é antes de entrar pra fermentação, ou depois da fermentação (cerveja acabada)?

    Qual é a fonte do gráfico? Podes me passar?

    Valeu,

    ricardograselmatos@hotmail.com

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  8. Original Gravity (OG) é antes da fermentação...

    Final Gravity (FG) é após a fermentação!

    grande abraço

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  9. ola, eu queria comprar lupulo mas em semente, mas no encontro há venda em Portugal.

    precisava que e ajudasses se poderes.

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  10. Fala cara, lupulo em semente é chamado de rhizoma... nunca vi vendendo aqui no Brasil...

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  11. Bode, se eu entendi, não seria problema substituir um lúpulo de amargor por um lúpulo de aroma, desde que recalculássemos a quantidade de lúpulo para o novo a/a do lúpulo substituto.
    O inverso não seria o mesmo ( substituir um lúpulo de sabor/aroma por um de amargor ). Certo ?
    Pergunto isso, pois comprei um pacote grande de H. Tradition por um ótimo preço, e penso que até poderia usá-lo como lúpulo de amargor.

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  12. Alexandre, é mais ou menos isso que vc falou...

    Se for uma adição apenas para amargor (aquela que vai no começo da fervura) meio que tanto faz o lupulo do ponto de vista de sabor e aroma. Algumas teorias existem sobre qualidade de amargor (relação de alfa/beta ácidos, co-homulone e etc...) mas via de regra vc pode usar qualquer lupulo para amargor sem problema nenhum ajustando apenas a quantidade conforme o ibu desejado e os alfa ácidos do lupulo.

    Para aroma o assunto muda, cada lupulo tem um sabor/aroma diferente... existem diversas variedades com elevado índice de alfa ácidos mas que tambem possuem ótimo sabor/aroma... Existem, no entanto, lupulos similares (mas não iguais) ex: saaz e tettnang...

    Quanto ao tradition já usei várias vezes e é um ótimo lupulo "curinga" ou seja, serve muito bem para amargor mas tb cai bem em aroma e sabor! Pode usar sem medo.

    abçs

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  13. Cara, parabens pelo blog! Recheado de informacoes.
    Esse eh o poder da internet... a memoria. Um post de 2009 ainda prestigiado!
    Acontece que estou comecando nessa vida de homebrewer e ja me deparei com a dificuldade em encontrar fornecedores de insumos. Alguma dica? Quais os principais no BR? Sera que vale importar/ comprar de fora?

    Abc!

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  14. Mario importar é complexo mas pode ser vantajoso se vc produz em maiores quantidades pois o lugar que recomendo (hopdirect) tem um pacote mínimo de 500gramas.

    Outros fornecedores são WE, ATurma, MasterBrau, Lamas, Beerlovers... etc... são muitos!

    Aqui no rio tem a profil lupulos!

    abçs
    PS: recomendo dar preferência a lupulos de safras recentes

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